Ingredienti (per 2 persone): un piccione da nido da circa 350-400 g circa, 10 mandarini cinesi, 1 rambutan, 200 g di cicoria lessata, 2 spicchi d’aglio, un rametto di rosmarino, una foglia di alloro, 1 dl di fondo bruno di piccione, 1 dl di riduzione di Madeira, 1 cucchiaio di zucchero Muscovado, olio evo q.b., 100 g di carote viola prelessate, 1/2 radice di zenzero fresca, aceto di lamponi q.b., sale e pepe q.b., burro chiarificato q.b., acqua gassata fredda, sale Maldon
Preparazione: disossare il piccione separando i petti dalle cosce, con il resto della carcassa ci faremo il fondo bruno. Intanto tagliamo a metà i mandarini cinesi e in una casseruola, con un filo di burro chiarificato, facciamo caramellare con una spolverata di zucchero Muscovado, sfumiamo con l’aceto di lamponi e lasciamo evaporare. A questo punto, uniamo la riduzione di Madeira e successivamente il fondo bruno, uniamo anche qualche spicchio, d’aglio, una foglia di alloro e del rosmarino, che prima di servire elimineremo. Nel frattempo ripassiamo in padella la cicoria precedentemente lessata, in modo classico, con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio in camicia, molto velocemente, senza farla scurire. Saliamo e pepiamo i petti e le cosce e scottiamo velocemente in padella bella calda il piccione, prima dalla parte della pelle in burro chiarificato, facendo attenzione di lasciare ben al rosa i petti, mentre cuoceremo ben cotte le cosce. Per la maionese di carote viola, frullare in un blander ed emulsionare con acqua gassata fredda e olio, le carote con lo zenzero, aggiustare di sale e pepe alla fine e filtrare con un colino. Per la finitura del piatto, disporre in modo spontaneo sul fondo di un piatto piano un po’ di maionese di carote, la cicoria, il petto di piccione tagliato a metà, la coscia, la salsa di mandarini cinesi a coprire e il rambutan tagliato a metà, terminare con qualche fiocco di sale tipo Maldon.
Abbinamento consigliato: Krug Rosé.