Una materia prima di qualità assoluta come un merluzzo nordico islandese, parzialmente dissalato e congelato a bordo nave, viene preparato con una cottura delicata e straordinaria in vetro. Lo abbiniamo ad una "salsina" di peperoni arrostiti. Il dolce e l'amaro e il "roasted" dei peperoni in combinazione con le salinità del pesce danno vita ad uno straordinario equilibrio di sapori.
Ingredienti per 4 persone. Per il concentrato di peperone arrostito: 4 peperoni rossi grandi: 3 cucchiai di olio extravergine, 2 peperoncini rossi piccanti. Per il baccalà in oliocottura: 1 kg di filetto di baccalà islandese Gadus Morhua, 10 pomodorini gialli, 2 spicchi di aglio rosso, una manciatina di capperi di Pantelleria,1 filetto di acciuga, 300 ml di olio extravergine, pepe nero in grani, 1/2 cipolla rossa di Tropea, 1 limone, 1 arancia,timo fresco, crescioni.
Preparazione: Grigliare i peperoni su una ghisa fino a bruciarne la pelle.Pelarli e farli scolare. Ricavarne il cuore e passarlo al cutter. Disporre la pasta ottenuta su della carta forno e farla asciugare a 65 gradi per 3 ore. Conservare il concentrato di peperoni con un filo d'olio. Affettare il baccalà a tocchetti regolari lasciando la pelle. Disporlo sul fondo di barattolo di vetro a chiusura ermetica. Aggiungere i pomodorini, l'aglio pelato, il pepe, zeste di limone e di arancia, i capperi dissalati, l'acciuga, la cipolla rossa. Ricoprire di olio e cuocere a 75 gradi a vapore in forno per 2 ore.Servire il baccalà delicatamente sul fondo di peperone arrostito, decorando con le verdure di cottura, un goccio dell'olio di preparazione, crescioni e erbe aromatiche fresche.