Ingredienti per 4 persone: 2 piccioni (circa 900 g) con a parte le loro interiora, 100 ml brodo di volatili, 20 g vin santo, 2 rametti di rosmarino, 2 foglie di salvia, 2 spicchi di aglio, 2 tronchetti di liquirizia pura Amarelli, 530 g olio extra vergine di oliva, 10 g burro.
Per la farcia: 15 g lardo pestato, 10 g parmigiano stagionato grattugiato, 20 g reticella di maiale, ½ fico secco, 10 pinoli di San Rossore, 10 g vin santo, 1 rametto piccolo di rosmarino, 1 spicchio di aglio, 1 presa di macis.
Per la composta di fichi: 450 g cipolle di Tropea, 20 g buon aceto di vino bianco, 35 g zucchero, 45 g vino bianco, 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva, sale di Mothia e pepe rosso Sarawak.
Credits: Y
Preparazione
Per la farcia: Mettere a bagno in acqua fredda la reticella di maiale. Sciogliere 5 g di lardo in una padella con l’aglio e il rosmarino e, quando sarà ben caldo, cuocere i fegatini e i cuori dei piccioni a fuoco vivace, bagnare con il vin santo, far evaporare, salare, pepare e togliere dal fuoco. Tritare i fegatini, i cuori, il fico secco, amalgamarli con il parmigiano, i pinoli, il resto del lardo, il macis, aggiustare di sale e pepe.
Per la composta: Affettare le cipolle. Mettere tutti gli ingredienti in un tegame con poco sale e cuocere a fuoco moderato per ½ ora circa. Aggiustare di sale.
Per il piccione: Pulire i piccioni. Separare le cosce dal petto, disossarle, riempirle con la farcia, ripiegare i lembi di carne sulla parte farcita, salare, pepare e avvolgere nella rete. Portare a 80°C 500 g di olio con 1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino e 1 di salvia. In 30 g di olio aromatizzato con gli aromi rimasti rosolare bene i piccioni e le coscette su tutti i lati, togliere dal fuoco. Immergere le coscette nell’olio aromatizzato e cuocerle confit per 12-15 minuti a 80-85°C. Salare e pepare i piccioni e finire di cuocerli in forno a 200°C per 5 minuti, bagnando con il vin santo. Togliere dal forno e far riposare in luogo caldo per 4 minuti. Disossare i petti e metterli in caldo, spezzettare la carcassa, metterla nel tegame di cottura e, a fuoco vivace, bagnare con il brodo, ridurre e filtrare. Sciogliere la liquirizia nel brodo caldo. Aggiustare di sale e pepe e montare con il burro la salsa.
Composizione del piatto: Disporre una quenelle di composta su un lato del piatto, appoggiare le coscette alla composta, scaloppare i petti e disporli a ventaglio nel piatto. Nappare con il fondo di cottura.