Fate anche pizza senza glutine? Quante volte avete dovuto rinunciare a una prenotazione perché avendo un unico forno avete pensato fosse impossibile per la vostra pizzeria offrire un servizio senza glutine sicuro e di qualità? Ebbene, abbiamo una buona notizia per voi: la pizza senza glutine in forno promiscuo è sicura e possibile in moltissime regioni d’Italia.
La pizza senza glutine in forno promiscuo è sicura e possibile in moltissime regioni d’Italia.
Naturalmente, a patto che vengano applicate in maniera scrupolosa determinate procedure, e che il personale sia debitamente formato e consapevole sui rischi di contaminazione accidentale da glutine. Ma andiamo per ordine.
La sicurezza della pizza senza glutine in forno promiscuo
Se avere un doppio forno, uno dei quali dedicato esclusivamente alle preparazioni gluten free, non esclude totalmente i rischi di contaminazione crociata e quindi la necessità di applicare le necessarie accortezze (innanzitutto perché il rischio zero non esiste, e in secondo luogo perché i rischi sono presenti in tutta la filiera, dalla scelta delle materie prime alla somministrazione del piatto, quindi non solo nel momento della cottura), avere un unico forno non esclude a priori la possibilità di poter offrire un servizio senza glutine sicuro.
Un unico forno non esclude a priori la possibilità di poter offrire un servizio senza glutine sicuro
Lo ha confermato uno studio svolto nel 2017 dall’Associazione Italiana Celiachia, in collaborazione con l’Istituto Superiore di Sanità, i cui risultati sono stati pubblicati in un articolo della prestigiosa rivista scientifica Journal of Food Protection.
Lo studio si è concentrato sulla fase della cottura delle pizze, uno dei momenti più a rischio contaminazione, e sulla volatilità della farina utilizzata per lo spolvero. Mettendo a confronto le concentrazioni di glutine rilevate in campioni di pizza senza glutine preparate in diverse pizzerie, seguendo procedure diverse.
In linea di massima la differenza di base ha riguardato la presenza o meno del forno dedicato per la cottura delle pizze gluten-free. I risultati dello studio hanno confermato che entrambe le procedure sviluppate nell’ambito del programma Alimentazione Fuori Casa senza glutine di Aic, in collaborazione con la Sanità Pubblica, sono ampiamente sicure e “a prova di celiachia”.
Quali sono le regole base per un servizio sicuro?
Rispetto alla fase della cottura della pizza, l’Associazione Italiana Celiachia ammette due diverse possibilità:
- Forno esclusivo per la cottura delle pizze senza glutine.
- Forno promiscuo ma solo a fronte di necessarie precauzioni.
In caso di pizza senza glutine in forno promiscuo ci sono precise regole di manipolazione e impiattamento, fra cui:
- Uso di teglie a bordi alti per il senza glutine (la sola carta da forno non va bene).
- La cottura simultanea di pizze con e senza glutine non è possibile, quindi va sospesa la cottura delle pizze con glutine mentre si cuociono quelle senza glutine.
- Farcitura e impiattamento vanno fatte su banco di lavoro separato e lontano da fonti di contaminazione crociata.
Per abbattere i pericoli di contaminazione e facilitare il lavoro è caldamente consigliato l’uso di farina senza glutine per lo spolvero per tutte le pizze, anche quelle glutinose.
Esclusivo o promiscuo: e tu, di che forno sei?
Ricordiamo che per massima precauzione, comunque, la Sanità Pubblica Locale di alcune regioni italiane richiede l’utilizzo del forno dedicato: informazioni precise e sempre aggiornate si trovano sul sito dell’Aic. Per le altre regioni, la scelta di utilizzare o meno il forno dedicato è lasciata alle valutazioni del pizzaiolo che può ritenere comunque più efficace o semplicemente più comodo l’acquisto di un fornetto per le sole pizze gluten-free, in base alla propria organizzazione e cucina e sempre sulla base dell’analisi dei pericoli e sulla individuazione delle procedure più sicure per i propri clienti celiaci.
Afc: il programma per gestire e a promuovere il servizio senza glutine
Afc: il programma per gestire e a promuovere il servizio senza glutine
Consulenza, formazione e procedure specifiche lungo tutta la filiera di preparazione e somministrazione di pizze e altri piatti senza glutine sono incluse nel programma Alimentazione Fuori Casa senza glutine dell’Associazione Italiana Celiachia, che da oltre 20 anni forma, guida e promuove i locali che vogliono offrire un servizio gluten free, riunendoli in un network che a oggi conta oltre 4000 locali formati e informati, di cui meno di 1000 pizzerie, con l’obiettivo di incrementare ogni anno di più, anche grazie a studi come quello svolto sulle pizzerie nel 2017, capace di semplificare e rendere più economica la preparazione e somministrazione di menù senza glutine.
Per approfondire e aderire al programma Afc dell’Associazione Italiana Celiachia clicca su QUESTO LINK