Pensi alla penisola Sorrentina e pensi a lui, al suo ristorante alla sua cucina. Gennaro Esposito, membro di Euro-Toques e vincitore del Premio personaggio dell’anno di Italia a Tavola 2020, è un simbolo per quell'angolo di paradiso italiano, un punto di riferimento per il territorio che è riconosciuto come l'epicentro della nuova cucina italiana. Del resto, stiamo parlando della terra della pasta secca di Gragnano, dei pomodori San Marzano, della mozzarella di bufala che qui, con il riconoscimento della Dop, trova il suo massimo splendore. Gennaro Esposito ha viaggiato per il mondo e conosciuto la cucina di tante culture. Ha assaggiato e appreso, ha imparato e colto, ma alla fine è tornato a casa, a Seiano, frazione di Vico Equense (Na), là dove tutto è cominciato. Sì, perché la sua biografia si potrebbe racchiudere in una frase che per lui è un mantra: «Nel mio mestiere dimenticare le proprie origini è un peccato mortale, un gesto di superbia che preclude anche la possibilità di scoperte future».
Il magnifico terrazzo
Nei piatti il territorio e il sapere appreso nei viaggi
Il ristorante dello chef Esposito - la Torre del Saracino, ai piedi di una torre saracena del 17° secolo a ridosso di una spiaggia di una delle località più suggestive della penisola Sorrentina - oggi ha due stelle Michelin e si rivolge ai suoi ospiti con un obiettivo ben preciso: proporre una cucina che rispetti e valorizzi il territorio e che, nel contempo, sia il frutto delle esperienze maturate durante i viaggi e gli stage dello chef che ne hanno segnato la vita e la professione.
Nei piatti del cuoco campano oggi c'è tutto quello che ha incontrato durante la sua carriera: dalla prima esperienza importante, ancora giovanissimo, nella cucina di Gianfranco Vissani, fino alle avventure decisive a fianco di mostri sacri della cucina internazionale come Franck Cerutti e Alain Ducasse. Tre impieghi che hanno formato in modo chiaro e netto la filosofia di cucina di Esposito, che quando è tornato nella sua Penisola Sorrentina l'ha fatto con la consapevolezza che in quel posto aveva a disposizione tutto quello che aveva immaginato per creare quello che aveva in testa.
Gennaro Esposito
Così sono nati alcuni piatti che hanno fatto la fortuna di Gennaro regalandogli visibilità nel panorama nazionale, come, ad esempio, la minestra di pasta mista con pesci di scoglio, la parmigiana di pesce bandiera o la zuppetta di ricotta di fuscella con le triglie.
Le due stelle e non solo
I riconoscimenti sono stati una naturale conseguenza del cammino compiuto da Esposito: la prima stella Michelin nel 2001 e le “Tre Forchette” del Gambero Rosso due anni più tardi. Lo chef non si è fermato ma, al contrario, ha continuato a spingere sull'acceleratore dimostrando con i suoi piatti una fervida e continua crescita. E nel 2008 è arrivata la conquista della seconda stella della Rossa, che nel 2020 ha anche nominato Esposito “Chef Mentor” per essere riconosciuto come una guida sicura e prolifica per i giovani.
A proposito di Guide, la Torre del Saracino è entrata da tempo a far parte de “Le Soste” e fa inoltre parte de “Les Grandes Tables du Monde”, che ha appena festeggiato i 65 anni di vita, insieme ad altri 21 ristoranti italiani.
Il grande lavoro dietro ai fornelli della Torre del Saracino ha portato Esposito ad avviare prestigiose collaborazioni con alcuni dei ristoranti più importanti della Campania e d'Italia, come il ristorante Mammà a Capri (una stella Michelin), il Rosselinis dell’hotel Palazzo Avino a Ravello (una stella Michelin), Sophia Loren di Firenze (per le quali sono previste numerose aperture internazionali). Ultima, solo a livello temporale, la collaborazione appena iniziata con il gruppo Oetker Collection per il lancio di una nuova importante struttura nell'Isola di Capri.
Tra i tanti progetti avviati lontano dalla Torre del Saracino da Gennaro Esposito ci sono anche i tre IT: il primo, aperto nel 2015, a Ibiza; il secondo a Milano (dal 2019 stella Michelin); il terzo a Londra. Alla chiave del successo di questi tre locali c'è il tentativo - ben riuscito - di esportare i migliori prodotti campani e la propria filosofia attraverso la figura di chef resident che hanno lavorato in passato alla Torre del Saracino.
Valorizzazione della materia prima e occhio agli sprechi
Tra i punti fermi della cucina di Esposito c'è ovviamente la cura delle materie prime e la loro stagionalità. Il che significa che il cuoco campano ha da sempre a cuore il tema, sempre più attuale, della sostenibilità, che va dalla gestione dei rifiuti fino all'uso in cucina di quelli che normalmente per altri sono “scarti”, che nelle sue mani diventano spesso degli interessanti piatti gourmet. Ed è proprio in questa ottica che il cuoco campano continua a collaborare con il Consiglio nazionale delle ricerche, Istituto di scienze delle produzioni alimentari, offrendo le proprie conoscenze e competenze in materia di utilizzazione gastronomica di biomasse marine nuove ed innovative (meduse) a scopo alimentare, fino alla pubblicazione di un libro edito da Cnr Edizioni dal titolo “European Jellyfish Cookbook - New perspective on marine food resources/ Prime ricette a base di meduse in stile occidentale”.
Tutti concetti, questi, che Esposito cerca incessantemente di trasmettere anche nelle trasmissioni televisive nelle quali partecipa: attualmente è protagonista nella trasmissione “Piatto Ricco” e “Cuochi d’Italia”, mentre in passato ha svolto il ruolo di giudice per “Masterchef Junior Italia”. Ha partecipato anche a “Numero Uno” e “La Notte degli Chef”, tutte trasmesse dalle più importanti reti nazionali. Inoltre, ha partecipato come protagonista a “Più come un artista”, un docufilm diretto dalla regista Elisabetta Pandimiglio, interamente girato all'interno degli ambienti della Torre del Saracino e presentato al 68° Festival del Cinema di Venezia.
La Festa a Vico
Tra le tante attività svolte da Esposito non si può non citare la “Festa a Vico”, un vero e proprio evento enogastronomico che raduna ogni anno nella sua Vico Equense oltre 500 cuochi provenienti da tutta Italia (e anche oltre), più di 200 aziende e migliaia di persone tra appassionati e operatori del settore. La manifestazione negli ultimi anni è stata capace di donare in beneficenza a diverse Onlus della zona oltre un milione di euro.
La Torre del Saracino
Via Torretta 9 - 80069 Vico Equense (Na)
Tel 081 802 8555
www.torredelsaracino.it