Comfort, calore e sostanza. Sono le parole chiave del nuovo menu autunnale di Dama, il ristorante all’interno del Relais Castello di San Gaudenzio di Cervesina (Pv), elegante dimora quattrocentesca immersa nel cuore dell’Oltrepò pavese. Guidato da Massimo e Dario Bergaglio, il ristorante accoglie la stagione dei primi freddi con una proposta rinnovata, firmata dall’executive chef Federico Sgorbini e dal resident chef Alessio Spinelli: due cuochi diversi per percorso e generazione, uniti da una visione comune fatta di tecnica, curiosità e rispetto per la materia prima.
Il Relais Castello di San Gaudenzio
Una cucina che unisce territorio e contrasti
Accanto al Dama Bistrot, aperto sette giorni su sette per un’esperienza più informale, il ristorante gastronomico propone una carta che celebra l’autunno attraverso contrasti di gusti, colori e consistenze. Sgorbini e Spinelli costruiscono un itinerario che parte dai colli dell’Oltrepò per arrivare al mare, intrecciando la solidità delle radici locali con una cucina elegante, contemporanea e aperta al dialogo con altri territori. Tre i menu degustazione proposti, con la possibilità di ordinare anche alla carta.
Tre percorsi di degustazione per raccontare l’autunno
Il menu "Oltrepò" rende omaggio al territorio con piatti come il Paté di fegatini in foglia di vite, il Risotto ai quattro formaggi dell’Oltrepò Pavese (con Caprablu, Pizzocorno, Molana e Capracanta) e l’Anatra al pepe verde con salsa albufera e clementine. Chiusura in dolcezza con il Bacio di Dama, sfera di cioccolato fondente al 70% ripiena di namelaka al cioccolato bianco caramellato e crumble alle nocciole. Il menu "Un po’ Oltre" si apre invece a suggestioni marine, dal Crudo di mare con wafer di alga nori e branzino frollato ai Bottoni al caviale al nero di seppia, fino al Rombo alla brace con mugnaia all’acquapazza. Il finale è agrumato e fragrante con la Tarte al limone, rosmarino e sesamo nero.
I piatti dei menu autunnali del ristorante Dama
Completamente vegetale, infine, il percorso "Cogli l’Oltre Vegetale", pensato dagli chef per valorizzare i prodotti locali a chilometro zero. In menu spiccano la Scarola imbottita con pinoli e uvetta di zibibbo, gli Gnocchi di ricotta e funghi Shitake con chips di topinambur e castagna grattugiata, e il Cavolfiore e bagna cauda vegetale, fino all’originale Tiramisù vegetale con sedano rapa, topinambur e polveri di patate dolci e caffè.
La cantina: 300 etichette e un legame con il terroir
A completare la proposta gastronomica, la cantina curata dal sommelier Davide Canina raccoglie oltre 300 etichette, selezionate secondo un concept che esalta il legame tra vino e terroir. Nel 2025, Dama ha ottenuto il "Premio carta vini terroir Oltrepò pavese" nell’ambito del "Premio carta vini terroir e spirito slow", organizzato da Slow Wine in collaborazione con Milano Wine Week.
La sala del ristorante Dama (con i vini sullo sfondo)
La carta si sviluppa su un percorso geografico e sensoriale che parte dai vini simbolo dell’Oltrepò - Buttafuoco, Bonarda, Riesling e Pinot Nero - e dialoga con le grandi denominazioni italiane e internazionali: Piemonte, Toscana, Alto Adige, Champagne, Borgogna, Alsazia, Germania e Austria. Ogni degustazione ha il suo abbinamento dedicato, con un’attenzione anche per chi preferisce un calice analcolico.
Gli chef: due generazioni a confronto
A guidare la brigata, come detto, Federico Sgorbini, vogherese classe 1986, oggi executive chef del Relais Castello di San Gaudenzio. Dopo le esperienze con Enrico Bartolini e Andrea Ribaldone, e il passaggio nei bistellati Le Taillevent (Parigi) e The Ledbury (Londra), ha guidato Villa Naj a Stradella e Lino a Pavia, dove nel 2022 ha conquistato la sua prima stella Michelin.
Alessio Spinelli e Federico Sgorbini
Alessio Spinelli, pavese classe 1997, è resident chef di Dama. Formatosi all’Istituto Apolf, ha lavorato con Sergio Mei, Davide Pulejo e Claudio Sadler, contribuendo al successo del ristorante Alchimia di Milano (stella Michelin 2019). Dal 2024 affianca Sgorbini nella guida della cucina del Castello di San Gaudenzio.
“Contaminazioni”: il nuovo format del Castello
Nel periodo autunnale e invernale, il Castello di San Gaudenzio ospita anche “Contaminazioni”, il nuovo format ideato per avvicinare alla cucina del Ristorante Dama le libere interpretazioni di chef di spicco della scena gastronomica italiana. Al centro del progetto ci sono proprio Sgorbini e Spinelli, padroni di casa ai fornelli, che accoglieranno colleghi provenienti da tutta Italia per dare vita a un dialogo creativo tra stili e territori. Quattro protagonisti da Lombardia, Piemonte, Liguria ed Emilia Romagna si alterneranno in cucina con loro per realizzare, in altrettante serate, percorsi gourmet in cinque portate - due antipasti, un primo, un secondo e un dessert - in abbinamento ai vini selezionati da Davide Canina.
La mise en place del ristorante Dama
Ad aprire il programma, giovedì 30 ottobre, è stato Alberto Quadrio, executive chef del ristorante L’Aurum dell’Albereta Relais & Chateaux di Erbusco (Brescia). Lunedì 10 novembre toccherà invece a Lorenzo Costa e Filippo Verdi, patron e chef della trattoria Allegra di Bologna. Il ciclo proseguirà venerdì 5 dicembre con la cucina d’autore di Gabriele Boffa, resident chef della bistellata Locanda Sant’Uffizio di Cioccaro di Penango (Asti), per concludersi nel mese di febbraio con Marco Visciola, una stella Michelin, alla guida del ristorante Il Marin di Genova. Le serate, ospitate nelle eleganti sale del Castello, saranno occasioni per vivere la ricchezza dell’Oltrepò attraverso la lettura creativa di chef provenienti da altri territori, in un raffinato gioco di scambi e sinergie tra stili e visioni culinarie. Il costo di partecipazione, ricordiamo, è di 110 euro, vini inclusi, con inizio alle 20:30.