Prendere i pregi della cucina contadina del passato, fatto di preparazioni senza fronzoli e di sostanza, e trasportarli nel presente, offrento una proposta genuina e diretta. Sono queste le premesse di Sacro Trattoria Agricola, l’insegna aperta a Roma poche settimane fa, il 17 aprile, da Fabrizio Tegazio, Gian Marco Greganti, Alessandro Maggiore.
Sacro Trattoria Agricola a Roma
La proposta di Sacro Trattoria Agricola
Filosofia di Gian Marco, Fabrizio e Alessandro è quella di proporre un menu di piatti contadini, frutto di un grande lavoro di studio, ricerca e riscoperta, di ricette dimenticate e che rischiavano di perdersi nella memoria, come può essere un vitello acciugato (piatto povero, con le alici, ingrediente immancabile nella cucina di un tempo). Una linea diretta, genuina, preparati con rigorosità tecnica e attenzione ai dettagli. In menu così, a seconda della disponibilità e dell’estro giornaliero, passano a rotazione proposte come Baccalà, Cipolle, Lardo ed erbe di campo, o Lesso in insalata e Salsa verde, e ancora Parmigiana di Porro, Vignarola con Carote baby, Carciofi alla Romana, Piselli freschi, guarnito con crema di carote, le Pappardelle con Pollo e Peperoni, fino a piatti praticamente impossibili da trovare altrove, come la Fettina di Cinghiale panata, Spinacina e Parmigiano. La cantina, per rappresentare al meglio le istanze della cucina, spazia tra vini convenzionali e naturali, scelti accuratamente, e una ricca varietà di birre selezionate da Ritual Lab.
Lo stile di Sacro Trattoria Agricola
Sacro è un indirizzo “freestyle”, come amano definirlo i titolari, in cui la creatività si sposa con una materia prima selezionata accuratamente, tra macellerie e aziende agricole gestite da giovani produttori della Sabina, che lavorano in questo settore con passione, come Marco Zonetti e il suo Podere Le Prata, azienda agricola di Castelnuovo di Farfa. Niente fermentazioni, ma un grande impiego di sott’aceti e sott’oli (come si evince dal logo del locale, che rappresenta il coperchio di un barattolo per le conserve). Il locale, arredato in uno stile che combina i tratti di un’osteria con quelli di un pub, restituisce un’atmosfera accogliente e calorosa, per un ambiente che annovera una quarantina di coperti (di cui una quindicina all’interno, fra tavoli e bancone), e un’area esterna che, grazie alla copertura, continuerà ad accogliere il pubblico anche nella stagione invernale. La proposta, che cambierà praticamente ogni mese, presenta ricette dimenticate della tradizione, con una grande preparazione tecnica, che si traducono in piatti “d’impatto”, per una cucina molto emotiva con fuori menu che variano in base alla “eccitazione” della cucina.
La storia dei tre soci di Sacro Trattoria Agricola
Tre soci, tre amici, tre cuochi. “Tre folli” chiosa Alessandro. Il suo amore per la cucina ha il volto di sua nonna, siciliana, il rumore di pentole e utensili alla domenica, l’unica sveglia che lo tirava giù dal letto da bambino, e lo faceva precipitare al suo fianco per darle una mano. Terminati gli studi frequenta un corso di cucina, e da lì inizia a lavorare in indirizzi street food, per salire poi di livello dal ruolo di pastry fino alla cucina, al Farmgate Restaurant di Middleton, e poi sempre in Irlanda a Cliff House di Ardmore, nella brigata al tempo guidata dallo chef stellato olandese Martijn Kajuiter. Un ambiente elegante e stimolante, certo, ma che non rispecchia il suo desiderio di stare in prima linea, accogliere i clienti, ridere e scherzare con loro (caratteristica comune dei tre). Difatti torna in Italia e apre una hamburgeria, un locale di gran livello, in cui ogni elemento - dai bun alle salse - era preparato artigianalmente. Vende poco prima del covid e si ferma per un po’, fino a conoscere Claudia Magenta di Mangiadischi, che lo accoglie a braccia aperte e gli fa riscoprire l'amore e la passione per la cucina. L’incontro con Gian Marco - anche se i due già si conoscevano, perché la sorella andava a scuola con Alessandro - e l’idea di collaborare arriva con l’avvento de La Tenuta a Casaprota, che frequenterà sempre più spesso.
Gian Marco inizia il suo percorso a vent'anni alla corte di Antonello Colonna all’Open, dove trascorre due anni, prima di unirsi alla brigata di Roy Caceres da Metamorfosi, e quindi l’esperienza con Massimo Bottura a Modena. Ma non mancano anche viaggi all’estero, tra l’Australia e il Messico, dove ha lavorato al Quintonil di Jorge Vallejo, nella top ten dei migliori ristoranti al mondo. Come Alessandro, anche Gian Marco a un tratto decide di rompere con la cucina gourmet, le sue regole e le sue logiche, e assieme a Fabrizio, suo amico di vecchia data (con cui aveva già collaborato anche in altri locali), rileva la parte ristorativa de La Tenuta e i due iniziano così un nuovo percorso insieme. In questa realtà i due hanno saputo intrecciare le loro identità e quei background - l’uno più tecnico, l’altro più istintivo e concreto - derivanti dal loro passato.
Fabrizio difatti inizia a lavorare nei due indirizzi che la sua famiglia gestiva a Tenerife, in Spagna. Quella che era nata come una via quasi segnata, tornando in Italia si interrompe, finché un suo amico d'infanzia non lo riporta dentro questo mondo, e da allora prende le mosse un percorso di oltre quindici anni nella ristorazione romana, quella verace di osterie e trattorie, autentica e senza fronzoli, in cui comunque Fabrizio mette sempre del suo. Quando Gian Marco e Fabrizio si conoscono, scoprono di avere idee e visioni convergenti, e questo oltre a La Tenuta si concreta anche in un locale street food aperto a Monterotondo, prima di arrivare al giorno d’oggi.
Sacro Trattoria Agricola
Via dei Campi Flegrei 55 - 00141 Roma
Tel 3343482826