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Retrò

Penne al salmone e vodka nel centro di Bologna: è il menu Vintage di Benso

Piatti d'epoca, «geneticamente modificati», realizzati destrutturando i componenti e ricomponendoli con sfumature originali dallo chef Corrado Parisi. Un viaggio nel tempo in ricette che hanno fatto la storia

Giuseppe De Biasi
di Giuseppe De Biasi
28 febbraio 2024 | 09:30

Il coraggio di osare e il gusto per le sfide, unite ad una accorta analisi preventiva condita da una maniacale attenzione per ogni singolo dettaglio (ma si diventa chef di rango solo con tale atteggiamento), non sono certo doti che mancano a Corrado Parisi. Mettendo in gioco la sua competenza di curioso indagatore della tradizione gastronomica italiana a Parisi è venuto in mente di aggiungere ai menu un percorso Vintage, che andasse a rievocare alcuni dei piatti in voga negli edonistici anni Ottanta. E dove inserire una proposta di questo tipo se non nella sua nuova veste di chef del Benso a Bologna, un locale che ha scritto la storia dell'alta ristorazione felsinea del secolo scorso, nel cuore dell'antico ghetto ebraico, a ridosso delle Due Torri.

Penne al salmone e vodka nel centro di Bologna: è il menu Vintage di Benso

Lo chef Corrado Parisi

Il nuovo corso del ristorante Benso di Bologna

Il Benso ha riaperto da pochissimo, esattamente il 27 ottobre scorso, dopo un lungo periodo di chiusura e di oblio, grazie al coraggio imprenditoriale dei tre giovani moschettieri della famiglia Morabito, Iside, Luigi e Francesco, ormai da oltre un decennio solidamente impegnati nel settore, che hanno puntato (e investito) davvero molto nella “resurrezionegastronomica del glorioso marchio.

Trasformandolo, grazie alla lucida visione e alla multiforme esperienza di Parisi, in un elegante ristorantefine dining”, che esprime una cucina ricercata, innovativa e salutare a prezzi corretti, per permettere ad una vasta clientela di godere di una esperienza gastronomica che si fa ricordare.

Come è il menu Vintage di Benso

Così con l'immaginario sfondo virtuale di giovani paninari vestiti con le Timberland, il Moncler, i jeans Americanino e la cintura da cowboy de El Charro sfilano piatti come il Cocktail di gamberi, le Penne al salmone e vodka, l'Insalata di polpo e patate, il Fritto misto, in una roulette di ricordi gustativi che assumono diverse sfumature a seconda dell'età del cliente.

Penne al salmone e vodka nel centro di Bologna: è il menu Vintage di Benso
Penne al salmone e vodka nel centro di Bologna: è il menu Vintage di Benso
Penne al salmone e vodka nel centro di Bologna: è il menu Vintage di Benso
Penne al salmone e vodka nel centro di Bologna: è il menu Vintage di Benso
Penne al salmone e vodka nel centro di Bologna: è il menu Vintage di Benso
Penne al salmone e vodka nel centro di Bologna: è il menu Vintage di Benso

Non fatevi però depistare dal termine Vintage. In questo caso è solo una cornice che raccoglie piatti d'epoca, «geneticamente modificati», destrutturando i componenti e ricomponendoli con sfumature originali. Piatti che Parisi stravolge sì ma con rispetto perché… «è inutile rinnegare le nostre origini, queste preparazioni non solo scandiscono la nostra vita a tavola, ma per noi chef hanno contribuito non poco alla nostra crescita professionale».

I piatti dei ricordi “geneticamente” modificati al Benso

Lo chef siciliano non si limitato solo a reinterpretare questi ricordi in forma di ricetta ma, con la consueta curiosità, è andato a ricercare le origini storiche di ogni singolo piatto. Come il “Cocktail di gamberi”, nato nel 1941 a Boston o il “Polpo e patate” che Parisi definisce un piatto «…intramontabile, tra i più validi esempi di cottura a bassa temperatura», spingendosi poi fino alla strenua difesa del “Risotto alla pescatora”. «I cuochi di oggi rinnegano questo piatto, figlio della ristorazione che io chiamo “vera” e soprattutto nostra! Il Risotto alla pescatora è un classico italiano invidiato e rivisitato in tutto il mondo. Per quale motivo io non dovrei riproporlo, valorizzarlo, reinterpretarlo, scegliendo piuttosto di prendere ispirazione da piatti asiatici e lontani dalle mie tradizioni?».

Penne al salmone e vodka nel centro di Bologna: è il menu Vintage di Benso

La sala di Benso a Bologna

Non voglio anticipare oltre la complessità e le sorprese gustative di tutte e sette le portate (sei più il dolce) perché il Vintage di Parisi è come la trama di un film, va svelata poco per volta seguendo gli indizi e poi sorprendendosi per i cambi di scena e i coup de théâtre che esplodono al palato. E che talvolta spiazzano, rispetto a ciò che si immaginava leggendoli descritti sinteticamente nel menu.

  • Il cocktail “Boston 1941” - Cocktail di scampi e gamberi
  • Il polpo “Palermo 1450 A.C.” - Insalata di polpo e patate alla mediterranea
  • Le penne “Usa 1980” - Pennoni antico pastificio Rosetano “Verrigni” al salmone e vodka in crema di latte
  • Il risotto “Napoli 1400-1500” - Risotto alla pescatora
  • La sogliola “Francia 1900” - Sogliola alla mugnaia al burro, nocciola, limone e prezzemolo
  • Il fritto “Epoca romana dal 753 A.C.” - Fritto misto di paranza secondo pescato

Si chiude con il dolce (e la straordinaria piccola pasticceria) che, a seconda dell'estro dello chef, varia dall'intramontabile Tiramisù ad una perfetta rappresentazione d'epoca come l'iconica Banana Split, ma in forma di uno dardo/stecco caduto dal cielo in una ciotola di cioccolato fuso. Sei portate più il dolce a 95 € (con eventuale abbinamento vini a 55 €). Un prezzo davvero corretto per qualità della materia prima e particolarità della proposta.

Cosa bere al ristorante Benso di Bologna

La carta dei vini, considerata la passione (e la competenza) di Parisi, può contare su oltre 900 referenze con ricercati piccoli produttori e blasonate cantine italiane ed estere. E per finire la coccola che non ti aspetti: una selezione di caffè provenienti dalle più pregiate piantagioni del mondo con addirittura sette tipologie di estrazioni fra cui scegliere. Insomma, un viaggio indietro nel tempo ma rimanendo saldamente ancorati all'attualità, stregati dalla creatività di Corrado Parisi… provare per credere!

Ristorante Benso
Vicolo San Giobbe 3 - Bologna
Tel 051 5883028 - 334 2764315

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