Intendiamoci: Stradella, nell'Oltrepò pavese, non è Venezia né Alba né Montalcino. Oggi non è capitale di nulla, un tempo lo era della fisarmonica, come si evince dalla vecchia romantica canzone del poeta del pianoforte, Paolo Conte. Ma a Villa Naj, edificio del XIX secolo al centro del paesino oltrepadano di undicimila anime, ci è comunque arrivata la stella Michelin, e la distanza di un'oretta in auto da Milano suggerisce che un piccolo sforzo, al di là dei soliti itinerari, si può, si deve fare: la curiosità gastronomica ha le sue pretese.
Gli interni minimal di Villa Naj
Come è il ristorante Villa Naj
Scelta una giornata senza nebbia (non ci sono più i nebbioni di una volta!), andiamo a vedere se il viaggetto vale la candela. La maître Carlotta Viglini ci introduce in un elegante ambientino a misura di 25 coperti e di ispettore Michelin, con le sue luci soffuse, i tavoli stondati, gli archi con mattoni a vista, le poltroncine ben studiate, quasi ponderate: nulla è lasciato al caso ed è visibile la firma dell'architetto Giulio Dario Marchesi.
Da Villa Naj lo chef Dario Fisichella
Tra i primattori di Villa Naj lo chef è quello che si espone per secondo: è il catanese Dario Fisichella, classe 1991, che prima di approdare a Stradella si è perfezionato a Milano sotto lo sguardo attento dello chef Felix Lo Basso. Dal glamour di Milano alle austere campagne dell'Oltrepò il salto non deve essere facile, e forse due chiacchiere aiutano a capire visioni e ambizioni.
Lo chef Dario Fisichella
«Perché Stradella? Perché - chiarisce lo chef - pur essendo fuori dai circuiti della ristorazione mondana, rimane comunque una meta gourmet. Qui il cliente arriva anche da fuori, soprattutto sabato e domenica a pranzo, attratto dalla gita gastronomica che diventa esperienza. Milano mi ha aiutato tantissimo, è la città ideale per essere lanciati come figura professionale, tuttavia non è il luogo della clientela fissa: le persone girano per ristoranti, avendo a disposizione un'offerta amplissima, invitante, internazionale. Qui a Stradella, invece, c'è un pubblico che mi segue e diventa abituale. Rispetto al mio predecessore il cambio di passo c'è stato, perché nella mia cucina si deve sentire l'impronta mediterranea: alcune tecniche arrivano da oltreconfine, magari, ma gli ingredienti sono i nostri».
Nel menu di Villa Naj ingredienti mediterranei e dell'Oltrepò
E quindi alla fine un tocco internazionale si avverte…
«Certo, anche nella presentazione dei piatti: abbiamo turisti dall'estero che ci vengono a trovare ed hanno familiarità con determinati impiattamenti o consistenze. Ma gli ingredienti restano mediterranei, proprio come i nomi e le identità delle pietanze che sono legate alla nostra grande storia gastronomica; non la si può stravolgere, magari in nome della destrutturazione della materia prima. La sarda, insomma, deve sapere di pesce ed essere riconoscibile al palato, non trasformata nella sua essenza. Quando invece la tecnica enfatizza il gusto e concentra i sapori, ben venga. Tutto questo lavoro, per come la vedo io, deve servire a creare un ponte tra culture diverse: tra Sicilia ed Oltrepò, in questo caso. Dove il ponte non può esserci, perché gli ingredienti sono proprio distanti, sono io a costruirlo».
Visto che siamo in argomento, da Catania cosa si è portato dietro qui a Stradella?
«Curiosamente fra i due luoghi ci sono dei punti in comune, e questa è stata una scoperta piacevole. Per esempio la mia città è la patria della carne di cavallo, che difficilmente si trova in altri luoghi dell'isola, e da queste parti è lo stesso: la gente la gradisce, vedrete in giro delle macellerie equine. Mi son portato dietro la passione per il pesce di mare crudo; certo, qui c'è quello di fiume e la distanza sembra incolmabile. Ma a Villa Naj non è un problema, perché il cliente-tipo che ci frequenta si aspetta un mix fra le due culture, e sa anche che i prodotti del territorio rappresentano il 70% del menu».
Mise en place da Villa Naj
Appunto: cosa ha trovato di eccellente qui nell' Oltrepò?
«Premetto che quando sono arrivato qui, poco più di un anno fa, della zona non sapevo granché. Mi sono fatto un giro per conoscere un po' di aziende e adesso ho la mia selezione. A parte i salumi, che sono già arcinoti e che non utilizziamo molto, ho trovato formaggi di grande qualità, soprattutto di capra, proprio come dalle mie parti: ce ne sono di freschi e stagionati, come ricotta, tomino, toma stagionata, tronchetto, caprino fresco, semistagionato a crosta lavata ed altri ancora. Non mi aspettavo lo zafferano: abituato alle grandi specialità dell'Iran, o magari dell'Abruzzo, non sapevo che si coltivasse in provincia di Pavia, ma garantisco che non ha nulla da invidiare ai migliori del mondo. Assaggerete e giudicherete voi stessi».
Cosa si mangia da Villa Naj
Abbiamo accolto con convinzione l'invito dello chef Fisichella, un pontiere con la stella Michelin, e un pochino del ponte ideale che collega l'Etna all'Oltrepò lo abbiamo effettivamente percorso. Uno dei piloni era il maialino come una cipollata, cioè pancia di maiale, olio al cipollotto, chips di maiale e scalogno; a seguire risotto al topinambur con ragù di cefalopodi e polvere di lime; raviolo di rapa rossa con ragù di cavallo, spuma di Piacentino ennese, rape e arancia; triglia rosolata con cremoso di nocciola e caviale; animelle con liquirizia e crema al cavolo.
Le animelle, in particolare, ci hanno ricordato che non bisogna mai dare per scontato nulla e che le frattaglie possono assumere una consistenza e un sentore inaspettati, basta saperle lavorare di cesello e di fantasia. Mentre il dessert, morbide sfere di biancomangiare alla mandorla, bavarese al caffè e minibrioche col tuppo, ci ha riportato a Catania per la colazione siciliana; e sarà difficile, perfino sotto l'Etna, trovare un impasto così delicato e un biancomangiare così cremoso e ben equilibrato.
Cosa si beve a Villa Naj, parola al sommelier Luca Salvigni
In tutto questo su e giù dalla penisola all'isola il nettare deve avere la sua collocazione ben precisa, se non vogliamo svalutare le tradizioni oltrepadane, siciliane e italiane. E per di più quando la carta dei vini supera le 500 etichette, come qui a Villa Naj, dev'esserci per forza un progetto dietro: ne chiediamo ragione al sommelier Luca Salvigni.
Il sommelier Luca Salvigni
«Quando sono arrivato qui una carta già c'era: io ci ho messo del mio, andando alla ricerca del carattere di ciascuna etichetta ed evitando quelle che hanno tutti, per non dare spazio a quella sensazione di “già visto” che alla fine stanca. Per semplificare, direi che presentare qualcosa di fuori moda serve a vivacizzare l'atmosfera, e quindi benvenuto il Marsala vergine o riserva, per accompagnare un secondo in modo inaspettato; via libera alla Vernaccia di Oristano, o all'Albana di Romagna. Mi interessano i vini che abbiano qualcosa da raccontare, ed è il motivo per cui cerco sempre un contatto diretto con i vignaioli, faticoso ma necessario. Ho trovato referenze interessanti un po' in tutta Italia, specie nelle zone meno conosciute. Mi faccio scrupolo di essere molto dinamico: qualcosa di nuovo lo inserisco praticamente tutti i giorni, anche perché i clienti abituali, che da noi sono la maggior parte, hanno tutto il diritto di non bere sempre le stesse cose. Guardando all'estero, tra le zone che mi incuriosiscono di più vorrei citare il Portogallo, l'Europa dell'est e in particolare le isole greche: ho assaggiato dei campioni che per la loro sapidità si sposano magnificamente con l'impronta mediterranea di Dario Fisichella».
Villa Naj, il ristorante che merita una fermata a Stradella
Al termine del pranzo e della chiacchierata rimane l'impressione che Stradella, diversamente da Venezia, Alba e Montalcino, difficilmente diventerà la capitale del barocco, del tartufo o del rosso d'annata: e la presenza di un ritrovo per gourmet, impreziosito da uno staff cordiale e preparatissimo, da sola non basta a cambiare il destino di un territorio. Ma indicare una direzione, quello sì che è possibile, ed è un ruolo prestigioso che a Villa Naj sanno come interpretare nel migliore dei modi.
Villa Naj
Via Martiri Partigiani 5 - 27049 Stradella (Pv)
Tel 0385 42126