Ancora sono una minoranza, ma gli italiani che scelgono un’alimentazione vegana - per gusto personale o per etica - sono in continuo aumento, complici anche le nuove generazioni particolarmente attente ai cambiamenti climatici e, di conseguenza, alle emissioni causate dagli allevamenti intensivi. Quella dei vegani integralisti, quindi, è una nicchia in crescita nel nostro Paese, anche se con numeri ancora modesti: secondo recenti rilevazioni di Eurispes, sarebbero l’1,3% della popolazione. Nel 2014, primo anno in cui è stata condotta l’indagine, la percentuale si attestava attorno allo 0,6%. Per il 2022 invece gli italiani che si dichiarano vegetariani si fermano al 5,4% per un totale combinato del 6,7% della popolazione che ha scelto di non mangiare mai carne. Sono numeri che rappresentano comunque la punta di un iceberg che pende inevitabilmente verso un maggiore consumo di vegetali. Le alternative ai prodotti animali giocano un ruolo sempre più centrale nella spesa, soprattutto in quella degli italiani: il 37,9% delle famiglie ha acquistato alimenti plant based nel 2023.
Sempre più soluzioni vegane per i consumatori
Sia come sia, l’Italia è ormai il terzo Paese europeo con il maggior numero di ristoranti veg, preceduto solo da Germania e Inghilterra. Una cosa impensabile sino a pochi anni fa.
Carta vegetariana sempre più presente
Va fatta una premessa: come sono ormai centinaia i buoni locali dove a fianco di un menu tradizionale è presente una carta vegetariana, sono tanti i ristoranti di cucina vegetariana che hanno una quota (più o meno) ampia di proposte vegane. Proprio in nome della libertà di scelta e dei desideri di una clientela non per forza votata al vegetale. In questo senso, l'esempio perfetto è rappresentato dal celebre Joia di Pietro Leemann, stellato Michelin dal 1996 e riferimento assoluto non solo in Italia, tanto da aver vinto nel 2018 aveva vinto il Best Veggie Restaurant Award di We're Smart Green Guide, la classifica più famosa del mondo sul tema. «La mia clientela è al 60% vegana ma l’80% del menu comprende piatti impostati su quella filosofia, in quanto molti ospiti – anche onnivori – soprattutto a pranzo vogliono stare leggeri» spiega Leemann.
Ma quali sono i migliori ristoranti vegani d’Italia? Ne abbiamo selezionati alcuni per voi.
Joia, Milano
Non potevamo non partire da qui. Semplicemente, il tempio del maestro. Pietro Leemann, tra gli allievi prediletti di Gualtiero Marchesi, iniziò a predicare la cucina naturale a fine anni '80 a Milano. Un trentennio abbondante dopo e con una Stella Michelin che brilla dal 1996, il suo locale resta un riferimento per tutti i fedeli del vegan, ma anche per gli onnivori curiosi.
Joia, a Milano
Joia
Via Panfilo Castaldi, 18, 20124 Milano
Tel: 02 2952 2124
Alla vecchia latteria, Milano
In qualche senso, la trattoria milanese che non ti aspetti, proprio per la sua offerta completamente vegetale: qui non viene servita la cassoeula e non puoi trovare nemmeno i mondeghili. Con i suoi appena 50 coperti, questa piccola trattoria è aperta solo a pranzo. Il menù è interamente di stagione, con prodotti freschi e genuini. Un caposaldo della Vecchia Latteria è sicuramente Il Misto Forno: un piatto unico con tanti assaggini delle specialità della casa.
Alla Vecchia Latteria, a Milano
Alla vecchia Latteria
Via dell'Unione, 6, 20122 Milano
Tel: 02 874401
Antonio Chiodi Latini, Torino
Qui non si mangia niente di tradizionale, qui la cucina vegetale è altamente creativa. Eppure Antonio Chiodi Latini è uno chef “anomalo”, che non ama né i riflettori, né le etichette. La sua è piuttosto una cucina che non vuole essere ingabbiata negli schemi semantico-categorici degli aggettivi "vegana" o "vegetariana". Piuttosto Chiodi Latini è interessato a esaltare il vegetale in sé, sperimentando con tecniche molecolari, consistenze e giochi di gusto.
Antonio Chiodi Latini, a Torino
Antonio Chiodi Latini
Via Antonio Bertola, 20/B, 10122 Torino
Tel: 011 026 0053
Soul kitchen, Torino
Restiamo a Torino per un ristorante dallo spazio moderno in stile vintage, abbastanza modaiolo nella forma, ma interessante nel contenuto. Piatti curati e ben presentati, attenzione massima alla materia prima, una bella dose di creatività negli abbinamenti e contaminazioni esotiche centrate, senza contare i giochi che coinvolgono anche i piatti della tradizione italiana. Sicuramente una delle insegne più interessanti di questo elenco.
Soul Kitchen, a Torino
Soul kitchen
Via Santa Giulia, 2, 10124 Torino
Tel: 011 884700
Botanica Lab Cucina, Bologna
Più che un ristorante questo è un laboratorio vero e proprio di cucina vegetale che si divide in due locali in uno: da una parte la cucina, dall’altra il caffè specializzato in sandwich e cocktail. Tutto, ovviamente, senza ingredienti di origine animale. Questa insegna, nata nel 2016 da un’idea di Anna Artesani, chef con formazione crudista presso la scuola losangelina di Matthew Kenney, è stata capace di fare tanta strada in pochissimo tempo, conquistando un solo anno dopo l’apertura il titolo di miglior ristorante vegano d’Italia secondo la rivista Vegan Italy.
Botanica Lab, a Bologna
Botanica Lab Cucina
Via Battibecco, 4/C, 40123 Bologna
Tel: 051 007 1532
Apriti sesamo, Parma
Ci spostiamo a Parma, in quello che è da più di vent’anni un vero e proprio punto di riferimento per la cucina vegana di quella zona. Aperto nel 1996 da Antonella e Mimmo, il ristorante insiste molto sulla necessità di una buona cucina nel segno della salute. Cura, emozione e consapevolezza sono i tre pilastri della mission dei titolari, una volontà espressa fin dall'inizio di nutrire con amore. Apriti sesamo non è solo un ristorante, ma anche una pizzeria gluten-free e una gastronomia d'asporto con menu sempre aggiornato.
Apriti Sesamo a Parma
Apriti sesamo
Piazza Giancarlo Rastelli, 5/A, 43122 Parma
Tel: 0521 062431
Lord Bio, Macerata
Lord Bio ha una missione molto seria: trattare e raccontare la natura con mano consapevole. Infatti questa bellissima realtà si divide tra l'azienda agricola biologica situata nelle campagne maceratesi e lo splendido ristorante nel centro della città, incorniciato dalle volte del quattrocentesco Palazzo dei Priori. La cucina è affidata a Mauro Massei con il benestare di Simone Salvini, lo chef specializzato in alta cucina vegetale che per primo inaugurò il ristorante nel 2015.
Lord Bio, a Macerata
Lord Bio
Piazza della Libertà, 16, 62100 Macerata
Tel: 366 986 7660
I tenerumi, Vulcanello
Chiudiamo con un ristorante che negli ultimi tempi ha riscosso un grandissimo successo, tanto da essersi meritato anche macaron e stella verde dalla guida Michelin, oltre al premio “cuoco emergente dell’anno” al giovane chef napoletano Davide Guidara. Siamo all'interno dello splendido Therasia Resort, qui lo chef Guidara propone una cucina integralmente vegetariana e quasi totalmente vegana. Con grandi piatti che valgono il viaggio.
I Tenerumi, a Vulcanello
I tenerumi
Isola di Vulcano, 98050 Vulcanello (Me)
Tel: 090 985 2555