Tour de la gastronomie Vino, mostarda, ribes e non solo: Borgogna terra di eccellenze

Una lenta discesa per le incantevoli valli della Saona e del Rodano, da Digione fino a Marsiglia per scoprire i sapori, le bellezze e i profumi di una delle zone più evocative e gastronomicamente varie della Francia. La Vallée de la Gastronomie è un’idea di vacanza alternativa, una destinazione turistica unica che unisce la cucina e l’arte di vivere. Un itinerario di 620 chilometri attraversando tre regioni, Auvergne-Rhône-Alpes; Bourgogne-Franche-Comté; Provence-Alpes-Côte d’Azur. Parlare di semplice viaggio è sicuramente riduttivo, è una collezione di esperienze multisensoriali in continua crescita dove ognuno di noi può creare il proprio percorso personale, scegliendo tra numerose soluzioni proposte, secondo il tempo a disposizione e gli interessi personali.

Botti nel domaine Chasselas - foto ©CHERRYSTONE

La difficoltà? L’imbarazzo della scelta tra esplorare vigneti ed uliveti, scoprire le specialità regionali, conoscere birrerie, distillerie e cantine, vivere l’arte del formaggio e del cioccolato, pernottare in grandi hotel o nelle chambres d’hôtes, scegliere ristoranti stellati Michelin o la tradizione dei bouchon. Raggiungere la Vallée de la Gastronomie dall’Italia è facile anche per chi non vuole guidare, infatti Trenitalia con Frecciarossa dispone di quattro collegamenti giornalieri con differenti livelli di servizio per ogni necessità di viaggio.

Le tre tappe del tour de la Vallée de la Gastronomie

• 1. Borgogna terra di eccellenze
• 2. Lione, la capitale mondiale della gastronomia
• 3. Profumi e sapori di Provenza, la strada verso Marsiglia

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Il nostro percorso inizia proprio da Digione, capitale della Borgogna, un territorio vinicolo tra i più prestigiosi del mondo. La civetta, mascotte della città, ci accompagna per il centro storico completamente pedonale: dal prestigioso palazzo ducale, alla cattedrale gotica di San Benigno dalle due torri, oggi monumento nazionale, alla chiesa gotica di Notre-Dame alle antiche case a graticcio (maison à colombages), alla pittoresca François-Rude, nota anche come Piazza Bareuzai per via della presenza della scultura di un giovane vignaiolo intento a pigiare l’uva. Ai margini del centro storico la Cité internationale de la gastronomie et du vin, aperta nel maggio del 2022. Questa è la città produttrice della mostarda (sono due le firme storiche: Maille ed Edmond Fallot), del pain d’épices e della crema di ribes nero (cassis) utilizzata per il tipico aperitivo francese, il Kir. Da non tralasciare una tappa a Les Halles, il mercato coperto ottocentesco e la visita alla fabbrica del pain d’épices Mulot & Petitjean nel centro città.

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Prima di raggiungere Beaune troviamo Nuits-Saint-Georges e il suo Cassissium, museo interattivo dove immergersi alla scoperta del ribes nero, fondato dal produttore di liquori Védrenne, la cui fabbrica si trova proprio accanto. Nelle vicinanze è situata Clos de Vougeot, una delle cantine più prestigiose di Francia, dove i climats, ovvero gli appezzamenti coltivati a vite protetti da muri di pietra medievali, determinano l’area di un particolare vino.

Clos de Vougeot

Si contano 1.247 climats in tutta la regione, estesi su un sottile nastro di terra lungo circa 60 chilometri, che va da Dijon al sud di Beaune, inseriti nell’elenco del patrimonio mondiale dell’Unesco dal 2015. A Digione non si può non visitare la fabbrica di senape (moutarderie) Edmond Fallot, l'ultima azienda a produrre una vera mostarda artigianale a base di semi coltivati in Borgogna e macinati con una macina. La senape, in particolare, che era un condimento tipico di Digione e già molto popolare nell'epoca dei duchi di Borgogna, oggi beneficia dell'indicazione geografica protetta "Moutarde de Bourgogne" (di cui la Moutarde de Dijon è l'appellativo più noto).

processo di produzione della Moutard Fallot - foto ©CHERRYSTONE

Ad una quarantina di chilometri a sud di Digione ecco Beaune. La sua attrattiva principale è l’Hôtel-Dieu, fondato come ospedale per i poveri nel 1443, in stile gotico, che spicca per le sue piastrelle colorate sopra i tetti. Il monumento storico merita una visita tra le sue sale decorate, l’antica farmacia e il museo. Beaune poi è soprattutto terra di vini: in questa zona si producono i pregiati Grands Crus e Premiers Crus, di un gran numero di etichette tra le più famose, come Mersault, Pommard e Volnay.

Climats - foto ©CHERRYSTONE

Dal 1859, ogni ultimo week-end di novembre, Beaune accoglie un pubblico festante per la vendita all’asta dei vini degli Hospices de Beaune, l’importante istituzione ospedaliera che detiene alcuni tra gli appezzamenti più prestigiosi della regione. Per saperne di più sul vigneto borgognone, i suoi Climats e i Grand Cru, bisogna assolutamente visitare la Maison des Climats, dove una mostra digitale e immersiva permette al visitatore di immedesimarsi nella storia vitivinicola della regione.

Hotel Château de Sainte-Sabine

Un altro modo, sia funzionale che caratteristico, per visitare la zona è quello di navigare sui canali. Quello più conosciuto è il Canal du Centre, originariamente chiamato "Canale Charolais", scavato tra la Loira e la Saona per collegare l'Oceano Atlantico al Mediterraneo e utilizzato per il trasporto di merci, come il carbone. Una crociera di 112 km da Chalon sur Saône a Digion, attraversando 61 chiuse, arricchita dalla possibilità di effettuare escursioni, a piedi o in bicicletta, attraverso la strada di alaggio.

Cosa mangiare in Borgogna:

Sicuramente la Borgogna è una delle regioni più golose di Francia. Ecco un elenco delle specialità locali da non perdere:

Oeufs en meurette, uova in camicia cotte nel vino. Alloro, prezzemolo, timo, porro, cipolla, carota vengono amalgamati un po’ alla volta secondo tradizione e con un procedimento elaborato. Escargots bourguignon: le lumache preparate con una crema a base di burro, scalogno e prezzemolo.

Lapin à la Dijonnaise: coniglio immerso nell’Aligoté (vino da vitigno autoctono), insieme a senape e aromi. Andouillette de Chablis, una sorta di salsicce di grandi dimensioni e dal sapore morbido e speziato, preparata a mano con l’intestino di maiale, a volte viene servita a rondelle, si prepara in padella o alla griglia accompagnata spesso dalla moutarde.

Boeuf bourguignon, ovvero il manzo alla borgognona, di origine contadina è uno degli “imperdibili” in Borgogna: polpa di manzo cotto nel rosso di Borgogna, accompagnato da cipolline stufate e funghi trifolati con prezzemolo, che vengono amalgamate alla carne durante la cottura.

Pollo della Bresse, l’unico al mondo a beneficiare dal 1957 dell’etichetta Doc. Diverso per gusto, struttura, ha un sapore unico. I polli sono allevati esclusivamente a farina di mais e latte. Una specialità.

Assortimento di salumi e formaggi di Borgogna - ©CHERRYSTONE

Formaggio Époisses, di forma circolare dell’omonimo villaggio, certificato AOC nell’anno 1991. Fatto con latte di mucca e crosta lavata con il Marc (brandy locale AOC); è di colore leggermente arancio ed interno morbido.

E ancora il pain d’épices, con farina di frumento, miele e spezie, e le Nonnette, meravigliosa variante del pan pepato, morbido, rotondo, e farcito con marmellata agli agrumi. Solitamente è ricoperto di glassa o decorato di canditi e avvolto in una carta argentata.

 

Dove mangiare a Digione:

Épicerie, bistrot in place Émile Zola delizioso con piatti prevalentemente della tradizione.
Monique boire et manger, bistrot tipicamente francese, con al massimo 20 posti a sedere, che combina la cucina fusion e quella vegetariana in un insolito menù in cui i piatti sono tutti da condividere.
La Table des climats, all’interno della Cité, si definisce un ristorante “vinostromique” dove si sceglie prima il vino e poi i piatti, ideati dallo chef Kévin Julien con la supervisione di Éric Pras, tre stelle Michelin 
Pré aux Clercs, in place de la Libération, davanti al Palazzo dei Duchi di Borgogna. In estate si mangia in terrazza. Ambiente informale stile brasserie con la supervisione di Georges Blanc, tre stelle Michelin. 
Cibo è un ristorante stellato guidato dallo chef Angelo Ferrigno. Il suo menù degustazione si basa su ricette a km zero, elaborate con grande fantasia e competenza.
Le Chat qui pense, un luogo molto speciale in rue Monge: si prenota, si suona a una porta di un appartamento e si verrà accolti da una coppia (lei ai fornelli, lui in sala) che a pranzo dal lunedì al venerdì propone agli ospiti un'ottima cucina bistronomica, in estate si mangia in giardino circondati da opere d'arte. www.lechatquipense.com

Dove dormire a Digione:

Per le chambre d’hôtes, ovvero l’equivalente del Bed&Breakfast, esiste un sito www.chambres-hotes.fr. Di seguito alcuni suggerimenti che potrebbero tornare utili:

Maison Philippe Le Bon, complesso alberghiero composto da tre residenze storiche tra cui un ex convento, che presenta come fiore all’occhiello un cortile gotico del XV secolo classificato come patrimonio mondiale.
Hotel Vertigo & SPA, hotel di design ben posizionato nei pressi di place Darcy, comodo per raggiungere a piedi il centro storico e non lontano dalla Cité de la gastronomie. www.vertigohoteldijon.com
Hotel du Palais, un hotel del centro storico recentemente rinnovato. Nelle cantine del palazzo, il proprietario organizza degustazioni introduttive ai vini di Borgogna. www.hoteldupalais-dijon.com

Dove mangiare a Beaune:

Clos du Cèdre, adiacente all’hotel 5 stelle Hostellerie, ristorante gastronomico una stella Michelin, situato in una magnifica casa di un viticoltore con splendida terrazza estiva.
21 Boulevard, una cantina del XV secolo, dotata di una notevole carta dei vini.
La Buissonnière, bistrot contemporaneo.
Le Carmin, una stella Michelin in un bellissimo edificio stile Enrico IV.
Bistrot Bourguignon, colorato locale situato in una strada pedonale.
Le Caves Madeleine, bistrot informale.
Maison des Colombiers, ristorante gastrobar in una struttura medioevale.

Dove dormire a Beaune:

Château de Sainte-Sabine, hotel immerso in un parco di 8 ettari in un castello del XVII secolo, situato sulla strada tra Digione e Beaune.
Hôtel de Beaune, ospitato in un palazzo del XIX secolo con dépendance adiacenti, vicino al Musée du Vin de Bourgogne.
Abbaye de Maizières, ospitato in un’abbazia del XII secolo nel centro.
Château de Challanges, elegante hotel immerso nella natura a qualche chilometro dal centro.