Ecco come sono le pizze gourmet di “Anima Romita” a Crema

Per anni il piatto italiano più famoso al mondo si è sviluppato nel nord Italia in veste ricercata, studiata e raffinata. I motivi sono molteplici: probabilmente si tratta della maggior propensione alla spesa o della distanza di sicurezza dai napoletani rigorosi nella tradizione, ma fatto sta che tante pizzerie soprattutto lombarde (e venete) negli ultimi tempi si sono buttate sul lato gourmet del disco di pasta lievitata. Spesso con risultati altalenanti, per un termine - gourmet appunto - che tante volte è stato usato in modo ingiustificato. Quando diciamo “gourmet” parliamo di un’attenta ricerca e selezione delle materie prime, di cura dei particolari, di accostamento bilanciato di sapori e consistenze ma soprattutto di dimostrazione dell’estro del professionista. Per intenderci, non basta certo dividere una pizza in spicchi, appoggiarci tonnellate di roba e far lievitare i prezzi per auto-definirsi gourmet. A Crema, nel maggio del 2017, è nata una pizzeria che oggi rispetta tutti i sacri crismi richiesti per ottenere la denominazione di gourmet: si chiama Anima Romita ed è la creatura di Fortunato Amatruda, pizzaiolo e patron del locale che ha scelto la cittadina in cui suo padre ha fatto la storia della pizza per sviluppare il suo impero e continuare la tradizione di famiglia.

Anima Romita a Crema. Foto: Lucio Elio

Pizzeria Anima Romita, tra storia e romanticismo

Già dalla scelta del nome si capisce come Amatruda sia attento ai particolari. Già, perché Anima Romita richiama prima di tutto la pizzeria del padre Salvatore, La Luna, in questo caso collegata con una poesia rinascimentale di Giunio Bazzoni intitolata “Luna Romita” che in quell’aggettivo rivendicava la romantica unicità che avrebbe definito l’Anima del suo ristorante.

Fortunato Amatruda, pizzaiolo e patron del locale. Foto: Lucio Elio

Oggi il locale di Crema, arredato con estro e fantasia dallo stesso Amatruda, racconta parecchio del percorso di questo pizzaiolo metà campano - di Tramonti - e metà cremasco. Lo si capisce dallo stile del locale, molto “pieno” ma comunque con un suo ordine ben preciso; e lo si capisce dalle pizze, sia dagli impasti che richiamano le terre d’origine del patron, sia dai vari topping che parlano tanto della costiera Amalfitana quanto della Crema di oggi.

Cosa si mangia alla pizzeria Anima Romita

La nostra degustazione inizia con l’iconica Tramonti Doc, pizza signature di Anima Romita condita con pomodoro San Marzano Bio, alice di Cetara Dop, capperi di Pantelleria Dop, olive taggiasche, origano selvatico di Tramonti, prezzemolo, olio Evo al basilico e pomodorini al forno. Leggerissima, delicata ma al tempo stesso con sapori decisi e precisi, con un saliscendi di sensazioni portate dal dolce del pomodoro campano e dal sapido dell’alice, dei capperi e delle olive. In abbinamento abbiamo scelto un cocktail realizzato con Infuso al rosmarino artigianale, Mezcal Espadin, limone e gin.

Proseguiamo poi con una quattro formaggi realizzata con un impasto a media idratazione, con maturazione di 72 ore, steso a mano e cotto in forno a legna. Si tratta di una pizza al piatto con il cornicione non troppo pronunciato, condita con fiordilatte fresco e gorgonzola dolce Dop “Pannaverde” dell’Azienda Angelo Croce; a fine cottura la pizza è stata completata con fonduta di Salva cremasco dell’Azienda agricola Carioni e con della Raspadura Lodigiana dell’Azienda Bella Lodi. Golosa e saporita, questa pizza è un trionfo dei formaggi del territorio cremasco, equilibrata e mai stucchevole ed equilibrata.

Abbiamo proseguito poi una pizza Tramonti contemporanea, preparata con l'antico impasto di Tramonti nella sua versione a degustazione, con farina integrale tipo 9, farina di mais bianco e finocchietto selvatico della Costiera; steso a mano con maturazione di 72 ore e a doppia cottura in forno elettrico. Con mozzarella di bufala Dop, viene servita allo sforno con lombata di coniglio cotta al forno, crema di Salva Cremasco Dop dell'Azienda Agricola Carioni e Mostarda di Zucca Cremasca dell'Azienda Agricola Leccornie Doc. L’impasto è croccante fuori e morbidissimo dentro, il topping è preciso ed equilibrato, con ogni ingrediente messo al posto giusto. In abbinamento abbiamo scelto un cocktail con gin, liquore di resina di gomma arabica, yuzu, sweet & sour e pimento piccante.

Da Anima Romita il Panetù di Crema

E sotto Natale, quale chiusura migliore di un bel panettone? Ma siccome Amatruda ama stupire e vuole essere originale a tutti i costi, ecco che al tavolo arriva il suo Panetù, il nuovo lievitato che omaggia Crema, celebrandone la storia e le tradizioni, ispirato al piatto più illustre della cittadina che da quel 24 maggio 2017 accoglie la pizzeria contemporanea Anima Romita: il Tortello Cremasco, una pasta ripiena la cui ricetta è tutelata dalla Confraternita nata nel 2015 e da cui Fortunato ha preso a prestito alcuni preziosi ingredienti come gli amaretti Gallina, il Mostaccino, l’uva sultanina, il cedro candito, il Marsala e la noce moscata.

Panetù, il nuovo lievitato che omaggia Crema

Al naso il Pamnetù sprigiona il caratteristico piacevole profumo di spezie e incenso, mentre al morso, la pasta filante rivela il calore della nota marsalata, della frutta secca e, coerentemente, di quelle spezie caratteristiche del mostaccino, con rilevanza per noce moscata, cannella, chiodi di garofano, macis, anice stellato, pepe nero e cacao. Insomma, una chiusura degna delle pizze assaggiate in precedenza.

Anima Romita
Via Ugo Palmieri 1 - 26013 Crema
Tel 0373 476224