Una cucina di pesce napoletana a Roma? Da “Sapore di mare”

Sapore di Mare Seafood Restaurant & Lounge è una nuova insegna della cucina di pesce, con vista su Piazza Navona a Roma, e porta la firma di Giovanni Gallo, chef napoletano che interpreta la tradizione in modo innovativo con frollature, marinature, cotture indirette e alla brace, con una nuova lettura del gusto del mare. Il locale, nello storico Palazzo Massimo Lancellotti, è nato da una storia di amicizia tra imprenditori campani della ristorazione, Antonio Stella, col padre Giuseppe, e Paolo Spataro. In nome della comune passione per la verace cucina partenopea, hanno deciso di esportarla nella Capitale affidandosi a questo talentoso cuoco. Il rifornimento quotidiano garantisce il migliore pesce del Golfo di varie specie e taglie che, con crostacei, ostriche, tartufi di mare, fasolari e vongole, fa bella mostra all'ingresso in una vetrina di cristallo.

La sala Sapore di Mare Seafood Restaurant & Lounge

Da Sapore di Mare la frollatura del pesce

Ma Giovanni Gallo sa andare anche oltre consuete frontiere del gusto del mare ed è uno dei pionieri della frollatura del pesce. È una procedura - simile a quella applicata alle carni- che già riscuote successo tra i gourmet e che parte sempre da una materia prima freschissima. La permanenza in ambienti sterili e a temperature controllate asciuga la polpa del pesce con il risultato di offrire all'assaggio una forte concentrazione di sapori. Nel menu ci sono ricette che la propongono, e dopo una prima naturale curiosità le proposte dello chef sono in genere molto apprezzate, come nell'Orata frollata 8 giorni al pepe rosa e tartare di orata con mostarda di fichi del Cilento o nella Spigola frollata 8 giorni, salsa Mornay, caviale e contorno di stagione.  Su questa nuova chiave interpretativa del gusto iodato, in parallelo con il mito della freschezza assoluta, hanno già puntato alcuni locali con successo.

Giuseppe Stella con chef Giovanni Gallo

Gallo ha acquisito una particolare sensibilità sul pesce, perché da sempre la sua famiglia possiede alcune pescherie.  «Con la mia cucina – dice - voglio portare il bello di Napoli nel piatto: la sua schiettezza e la sua generosità. Da quando sono arrivato a Roma sto studiando l’approccio dei romani alla cucina di pesce, per far meglio percepire l’altissima qualità che proponiamo. Qui si ama la purezza dei sapori, l’essenzialità e questo è stimolante, una sfida per esaltare al massimo le potenzialità gustative del pesce».

Cosa si mangia da Sapore di Mare a Roma

La proposta parte sempre dalle ostriche freschissime di varie provenienze, tra cui la Gillardeau concava che ha un minimo di 8 mesi di affinamento nei bacini di Marennes Orleon, la Belon di Mont Saint Michel, la pugliese San Michele e la Tarbouriech della laguna di Thau, allevata in modo innovativo ed eco-compatabile.

Due le qualità di caviale: The Originai White Selection HQF e il Beluga Sei A Caviar House. Tra gli antipasti, abbinato a un calice di bollicine, squisito nella sua semplicità, è da provare Pane, burro demisel di Normandia e alici del Cantabrico. A seguire le tartare di pesce freschissimo, a cui lo chef conferisce intriganti note con combinazioni sorprendenti, come quella di tonno all'occhio di bue e tartufo, o la Cevice di ricciola alla mediterranea oppure l'originale mix tra terra e mare come la Mozzarella ripiena con tartare di tonno, capperi di Pantelleria, pomodoro di Sorrento ed espresso al limone.

Da Sapore di Mare i primi al sapore di mare

I primi sono una vera e propria celebrazione del mare, come lo Spaghetto di calamaro con salsa alle vongole, lupini e black lime o lo Spaghettone aglio, olio, lupini e sashimi di ricciola Taoy o Pasta con cicale, con aragosta o con astice blu, Mezzo pacchero coccio, pescatrice e friggitelli, i Tagliolini ai frutti di mare, porcini e tartufo lo Gnocco ripieno di mozzarella di bufala, astice, vongole e limone e la Pasta e patate, piatto napoletano poverissimo qui reso nobile da calamari, cozze, frolla al formaggio e colatura di provola. Non mancano i classici, come il Risotto alla pescatora. Molta attenzione dello chef al formato della pasta, che deve essere quello più adatto al condimento.

I piatti classici di mare al ristorante Sapore di mare a Roma

Altri piatti classici reinterpretati sono il Soutè di vongole veraci affumicato, o la Catalana di astice, mentre in omaggio alla città che lo ospita Gallo prepara la Trippa di baccalà alla romana con pecorino, le Puntarelle alle alici e i Fiori di zucca ripieni con ricotta, provola e spigola su ketchup di datterino giallo. Talvolta mare e monti convivono armonicamente, come nella Guancia di vitello con crema di pane, funghi pioppini ed emulsione di riccio di mare.

Il menu degustazione del ristorante Sapore di mare

Ma se la scelta appare problematica ecco in aiuto un menu degustazione da 6 portate (€ 100) o quello da 8 (€ 170). C'è genuinità di materia ma anche tecnica per esaltarla, come  nella Catalana di astice che per esaltarne la dolcezza viene cotta espressa per infusione al momento del servizio, mentre il Polpo arrostito con crema di patate e fave, cicoria saltata, pane profumato e mayo di polpo viene immerso  in un dashi in cui come da tradizione partenopea, viene posto un tappo di sughero usato per un vino rosso, destinato a rilasciare i suoi tannini nel brodo e a segnare con il suo ammorbidirsi, il corretto tempo di cottura del polpo stesso.

Al Sapore di mare si mangia guardando Roma

C'è il gusto ma anche la bellezza e tutto il calore mediterraneo in questo locale aperto da poco. Si può mangiare ammirando dalle finestre i capolavori del Bernini e del Borromini, in un ambiente dalle linee eleganti e sobrie, con alti soffitti, le arcate, le colonne unitamente a elementi decorativi. Opere d'arte e di design risaltano sulla cromaticità delle pareti color sabbia e indigo e un grande polpo scolpito indica già all'ingresso la vocazione della cucina. Un servizio, attento e discreto, è curato dal maître e sommelier Anwar Sifeddine, forte della sua decennale esperienza in prestigiosi locali, dal Sans Souci a Camponeschi. La sua carta dimostra competenza e comprende un ventaglio di referenze senza confini.  Assoluta novità, per chi non vuole lasciare a casa Fido: è disponibile un gustoso menu calibrato per i nostri amici 4 zampe.

Sapore di Mare Seafood & Lounge
Via della Posta Vecchia 4 - 00186 Roma
Tel 06 8639 8801