Ristorante Classico: Lambrusco e cucina partenopea, un mix perfetto

Quanta corroborante arguzia, quale lungimirante vision, quale entusiastica passione non disgiunta da robuste e ben evidenti e sempre crescenti competenze, nella vivace e positiva gestione del pianeta Lambrusco. Partiamo dai numeri, i veri disvelatori della realtà, per inquadrare il fenomeno. I produttori sono 70. Le province di pertinenza sono due, le stesse due province emiliane che si contendono ed al contempo si affratellano quando si parla di Aceto Tradizionale: Modena e Reggio Emilia. Gli ettari vitati sono circa 10mila. La produzione 2022 è di circa 40 milioni di Lambrusco DOC. Elenchiamo qui sei DOC: Lambrusco Colli di Scandiano e di Canossa DOC; Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC; Lambrusco Modena DOC; Lambrusco Reggiano DOC; Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC; Lambrusco di Sorbara DOC.

Lambrusco Dop, "ex pluribus unum"

Lambrusco, tante anime un solo marchio

La storia recente degli enti posti a tutela del Lambrusco trova efficace sintesi nella famosa locuzione della lingua dei nostri padri: “e pluribus unum”. Perché “e pluribus unum” ? Insomma, perché “dai molti, uno” ? Perché fino all’anno 2020 i Consorzi atti a tutelare il Lambrusco erano tre. Uno posto a tutela del Lambrusco di Modena, l’altro posto a tutela e promozione del Reggiano e dei Colli di Scandiano e Canossa, e l’altro ancora a tutela del Reno DOC. Dall’anno 2021 l’entità consortile che si pone a tutela di tutti i Lambruschi (così declinati al plurale) è il Consorzio Tutela Lambrusco. Lo presiede Claudio Biondi, ne è Vicepresidente Davide Frascari

,lo dirige Giacomo Savorini. Illuminante la dichiarazione del Presidente Claudio Bondi: «Quello che ha portato all’unificazione del variegato mondo del Lambrusco è stato un percorso molto lungo: ora il nostro obiettivo è portare avanti le strategie di comunicazione e i progetti di promozione più efficaci, sia a livello nazionale che internazionale, continuando ad apportare un contributo in un settore che, come tutti, ha subito i contraccolpi della pandemia».

Lambrusco Rosè del Cristo, perfetto per antipasti 

Ne consegue, in coerenza di intenti, che diviene opportuna la costruzione di una nuova brand identity. Ancora il Presidente: «Una brand identity che fonde alcuni degli elementi essenziali del territorio e del vino che rappresenta, con le tonalità di colore che il Lambrusco assume a seconda delle tante anime di quest’uva: dal rosa chiaro, al rubino, fino al porpora e a quelle che richiamano i caratteristici piccoli frutti rossi, il cui aroma è uno dei fattori più identificativi delle sue bolle. Il capolettera L, l’iniziale di Lambrusco, è poi posizionato all’interno del nuovo brand dalla forma sinusoidale». Illuminante anche quanto aggiunge il Direttore del Consorzio Tutela Lambrusco Giacomo Savorini: «Il Lambrusco è il vino dei colori, uno diverso dall’altro. Nel mondo è identificato come un vino rosso scuro frizzante: abbiamo l’esigenza di far comprendere che esistono tante varietà di lambrusco, con colori e sentori diversi, che possono veicolare esperienze completamente differenti e che, grazie alla loro versatilità e ampia gamma di referenze di qualità, si possono perfettamente abbinare a diverse e numerose tipologie di cucina». Ed eccoci così, con questa dichiarazione del direttore Savorini, alla comprova che dopo aver fatto “e pluribus unum”, adesso, sempre con lodevole coerenza, si tratta anche di dare senso e aprire mercati con la declinazione al plurale, con i Lambruschi. 

Ristorante Classico, Napoli: il Lambrusco incontra i sapori del Sud

I Lambruschi compongono un universo di sfumature e colori. Siano frizzanti, siano Spumanti, siano secchi, siano amabili, i Lambruschi ben si prestano ad accompagnare una cena dall’aperitivo al dessert. E se poi la cena assume nuances di connotazioni meridionali, l’esperienza è ancora più sorprendente e significativa. Una sera di fine novembre al ristorante “Classico”, a Napoli. Guest chef Simone Profeta, validamente coadiuvato dallo chef di casa Dilip Lakmal Roche.

Tavolo al Ristorante "Classico" di Napoli

Ben due Lambrusco di Sorbara DOC in abbinamento al dovizioso antepasto costituito da Tartara di tonno con stracciatella, pomodorini del Piennolo confit, spuma di mozzarella di bufala e salsa al basilico. In abbinamento lo Spumante Rosè del Cristo fatto da Cantine Cavicchioli (tre bicchieri Gambero Rosso 2024) e il “Silvia Zucchi Metodo Classico” dosaggio zero fatto da Cantina Zucchi. Questo spumante fatto da Silvia Zucchi viene affinato 36 mesi in bottiglia; il dègorgement è senza aggiunta di liqueur d’expédition. Bello il colore rosso rubino brillante, gradevoli al naso le note di ciliegie, more e ribes. La coppia Cantine Cavicchioli – Cantina Zucchi si ripresenta con altri due loro Lambrusco di Sorbara DOC ponendosi in abbinamento al primo piatto Riso acquerello con gamberi rossi, salicornia e limone semi candito.

Lambrusco Sorbara di Castelveltro perfetto abbinamento per un secondo di mare 

Cantine Cavicchioli propone il suo “Vigna del Cristo”. Gradevole alla vista il colore rosato chiaro brillante; piacevole al palato una spiccata nota acidula. Cantina Zucchi propone il suo “Infondo” spumante extra brut. Ammalia il colore rosso rubino con riflessi violacei. Ben due Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC in abbinamento alla Cernia scottata con patate viola, polvere di capperi e gel di agrumi: uno fatto da “Castelli Modenesi” del gruppo Caviro e l’altro “Sbiadì” fatto da Fattoria Moretto. Sbiadì è ottenuto da sole uve Lambrusco Grasparossa di Castelvetro. Un bel rosato da bere convivialmente. A compimento di sì ottima cena, Mousse al mango e passion fruit, con purea di mango e mango candito. In abbinamento il Lambrusco Colli di Scandiano e di Canossa DOC “Codarossa” frizzante amabile fatto da Albinea Canali. Il vitigno è Lambrusco Grasparossa Malbo Gentile. Piacevoli al naso i sentori fruttati di marasca. Stante la supposta nuance meridionale connotante la cena, molto bene avremmo visto il “Codarossa” in abbinamento con la sfogliata frolla.

Con questa valenza di recente acquisita di marcia compatta pur nel rispetto valoriale delle differenti denominazioni, il Consorzio Tutela Lambrusco intende rafforzare le attività di comunicazione e di promozione non solo in Italia ma anche all’estero i cui due mercati attualmente più importanti sono la Germania e gli Stati Uniti (a proposito, il motto nazionale degli Stati Uniti è “e pluribus unum”!). Mercati emergenti sono Brasile, Cina, Giappone, Messico e Regno Unito. Radioso è il futuro, prosit!

Ristorante Classico
Vicolo Santa Maria Cappella Vecchia, 46, Napoli
Tel. 081 245 1144