Nascosta tra le suggestive viuzze del centro storico di Sansepolcro (Ar) e incastonata nel rinascimentale Palazzo Bourbon Del Monte, l’Osteria dei Poeti - da Cesaretto è una meravigliosa sorpresa per chi vi entra per la prima volta ed una splendida conferma per il cliente affezionato.
Non a caso questo ristorante elegante ed accogliente, gestito in maniera impeccabile dallo chef Cesare Sermoneta e da sua moglie Ramona (anche lei chef) è stato inserito nel Travelers’ Choice, la classifica dei migliori locali al mondo stilata secondo recensioni e punteggi dei clienti.
Cesare Sermoneta con la moglie Ramona
Cura, qualità ed abbondanza nel menu
Prodotti di altissima qualità, innovazione e creatività, quantità abbondanti, menu ricchissimo di carne e di pesce, piatti tradizionali e pietanze ricercate, ottimo rapporto qualità prezzo, una goduria per il palato sia che si tratti di crudi, di fritti, di primi o di dessert… così centinaia di recensioni che lo hanno fatto entrare di fatto nella Top 100 dei migliori ristoranti al mondo.
Cesare Sermoneta ci concede un po’ del suo tempo per una chiacchierata a tutto tondo che spazia dai suoi inizi nel mondo della ristorazione all’affermazione professionale sino alla scelta di un locale tutto suo in una piccola cittadina.
Sin dalle prime battute traspaiono la calma e serenità di chi è consapevole di avere il mestiere in mano, di chi ha finalmente trovato il suo porto: forse è il suo passato da velista che si riaffaccia, ma stavolta il porto sicuro lo condivide con Ramona, compagna nella vita e nella cucina.
Come è nata la passione per la cucina?
Per caso e per scelta insieme. Mio nonno materno era un bravissimo cuoco: oggi sarebbe un grande chef, ma negli anni 40/50 il cuoco non veniva considerato tantissimo e il suo non era un mestiere così chic. Sin da piccolino mi intrufolavo nelle cucine… probabilmente dentro di me, nel mio DNA già c'era la passione per questo mestiere, forse avevo un cromosoma che apparteneva al mondo della cucina, ma ancora non lo sapevo. L’altro fattore che ha pesato è stata la passione per il mare e per la barca a vela di tutta la famiglia e di conseguenza anche mia. Ecco, io sono riuscito a legare la mia passione per la cucina a quella per il mare ed è per questo che la mia bravura raggiunge il top quando cucino il pesce.
Come inizia il percorso professionale?
Anche qui per caso: quando avevo 18 anni andai a trovare una fidanzatina a Montreal, in Canada. Dovevo fermarmi una settimana e ci rimasi tre anni e mezzo. Fu qui che iniziai a lavorare in un ristorante: prima come lavapiatti e infine, facendo tutta la trafila, come chef. Rientrato in Italia feci il mio ingresso in una catena alberghiera di livello mondiale dove mi sono fermato 28 anni e poi… la mia “Osteria dei Poeti”, un nome che mi piace molto. Il sottotitolo “da Cesaretto” lo ha suggerito Ramona, perché così mi chiamavano da bambino.
L'interno del locale
«Ho 62 anni ed inizio ad essere un po’ stanco», dice (ma i suoi occhi non confermano). Infatti aggiunge subito dopo «ma quando entro in cucina m’illumino d’immenso perché la passione continua».
Lavorare una catena alberghiera significa avere sempre una clientela numerosissima, non certo la coppia in un angolino. Come si fa ad avere il polso della sala, a percepirne le sensazioni?
Quando parliamo di catene alberghiere come quella dove ho lavorato io, parliamo di organizzazioni con team ben organizzati e strutturati, con 3 o 4 brigate di 20/25 persone ciascuna che si danno il cambio sulle 24 ore, con chef de rang che riportano quanto avviene. Così è molto più facile controllare la situazione, anche quando si fanno 1800 coperti al giorno. Dalla cucina la prima cosa che si nota è quando i piatti tornano completamente vuoti: già così hai il sentore che stia andato quasi tutto bene; se poi i responsabili di sala vengono in cucina e dicono “Chef, complimenti per il branzino” “Complimenti per lo spaghetto con le vongole” allora capisci che sta andando tutto bene. Inverosimilmente è più difficile servire 60 persone alla carta, specie in un ristorante come il nostro che è prevalentemente di pesce ma ha un menù costruito anche su piatti di terra che guardano molto alla cucina giudaico-romanesca quella dei carciofi fritti, del baccalà, della coda alla vaccinara, che è una delle più antiche d’Italia e dove affondano le mie radici.
L’esperienza e la professionalità
Poi ci sono le giornate no: un problema personale, dei pensieri, la carenza improvvisa di personale che manda in affanno, una dimenticanza, la mancanza di un ingrediente. Non dovrebbe succedere ma succede e la bravura dello chef è quella di rimediare, di mettere le famose toppe, come fa ogni professionista, come il cantante che scorda una strofa o ha una laringite ma che in qualche modo rimedia salvando la serata.
Oggi poi tutti si credono esperti mentre guardano solo troppa televisione: quando una persona si siede a tavola e mangia un piatto qualsiasi non sa che quello che si mangia è solo la punta dell'iceberg di quanto avviene in cucina. Quando arriva un gamberone flambé impiattato in un certo modo, con cromature particolari “che buono, quanto è buono, che sapore, che emozione”, ma in realtà non hanno idea di che cosa ci sia dietro: ci sono vari passaggi per preparare un piatto, alcune volte anche otto o nove, ci sono piatti con cotture diverse che si devono servire insieme nello stesso tavolo, una sollecitazione pazzesca. I bravi chef sono pagati tanto ma fanno una vita infernale: la giornata comincia la mattina presto quando arrivano i fornitori con la materia prima che deve essere controllata. Ma prima ancora c’è l'ordine.
Rombo al forno su letto di chips croccanti
Ora sono io a fare una domanda: voi commensali, avete idea di come faccia uno chef a capire quanta materia prima deve comprare giornalmente, quante cose deve preparare in anticipo, come sarà la giornata? Non c’è un metodo o un modello matematico, ciò che conta è solo l’esperienza.
Parliamo di materie prime e fornitori
Siamo tra i pochissimi ristoranti che si approvvigionano quotidianamente di materia prima, Non teniamo nulla in freezer e il tempo medio di permanenza di pesce, carne, verdure nella nostra cucina è 18 ore. Una scelta molto faticosa che però sta dando risultati eccellenti. Per quanto riguarda il pesce, che continuo a cucinare con immensa passione, il mio fornitore è lo stesso da anni; le verdure arrivano dalle aziende agricole locali, questa è la terra di funghi e tartufi, per il beverage abbiamo alcuni distributori che portano etichette da ogni parte del mondo, anche se noi lavoriamo solo vini italiani.
La sperimentazione: come nasce? Come diventa piatto da offrire al cliente?
Spesso nasce da una suggestione, da un viaggio, da un accostamento inusuale provato un un’altra parte del mondo, che io riporto alle nostre latitudini, attraverso rivisitazioni che cercano di mantenere la tradizione di quel luogo riportandola alla cucina mediterranea. In più mia moglie ha una dote pazzesca: una fantasia smisurata. Siamo riusciti a unirla alla mia conoscenza tecnica della materia prima e così, quando mi viene in mente un piatto nuovo gliene parlo e lei ci aggiunge un tocco creativo, un pane tostato con una forma particolare, una cipollina tagliata in un certo modo… Il risultato è il piatto che avevo in mente io con qualcosa di speciale in più. Le nostre davvero abilità complementari.
Perché la coraggiosa scelta di Sansepolcro?
Iniziavo ad essere insoddisfatto della vita che stavo facendo: sentivo di aver bisogno di maggiore stabilità. Venni qui quasi 20 anni fa per un convegno e con la mia attuale compagna mangiammo in questo ristorante. Ci piacque molto e scoprimmo poco dopo che era in vendita. Decidemmo di fare il salto: firmammo un sacco di cambiali, lo ricordo ancora, ma ci è andata bene, al punto che ora abbiamo anche acquistato le mura.
Un’ultima domanda: perché venire all’Osteria dei Poeti?
Perché abbiamo una passione incredibile, perché nel nostro lavoro ci mettiamo il cuore, perché la nostra è una cucina semplice e poco elaborata che utilizza pochissimi ingredienti: aglio, olio extravergine, prezzemolo, cipolla, pomodoro, vino bianco e qualche erba officinale.
Osteria dei Poeti - da Cesaretto
Via Traversari, 1 52037 Sansepolcro (AR)
Tel 320 950 3725
www.osteriadeipoeti.business.site