Con l'approssimarsi delle feste di Natale e la prospettiva di giornate passate al calduccio, magari tra forni e fornelli impegnati in impasti dolci e salati, il lievito diventa il re delle cucine italiane. Ma come conservarlo al meglio? La risposta arriva da Welovelievito.it, il portale promosso dal Gruppo Lievito di Assitol (Associazione italiana industria olearia) che mette insieme storia, enogastronomia, ambiente e nutrizione.
Il lievito
Lievito fresco, conservazione ideale a 6 gradi. No al freezer
In quanto vero e proprio microrganismo vivente di origine naturale, il lievito è un prodotto molto sensibile alla variazione di temperatura. Per questo va conservato in condizioni ambientali ottimali, evitando sbalzi termici. Per quanto riguarda il lievito fresco (la cui durata non va oltre il mese di tempo), ossia il classico panetto da sciogliere in acqua il cui impiego è alla base delle più importanti preparazioni da forno, l'ideale sarebbe conservarlo a una temperatura intorno ai 6 gradi.
Da un punto di vista pratico, per l’utilizzo in occasione delle festività natalizie, sarebbe opportuno porre il panetto in frigorifero, con una possibilità di variazione da un minimo di 0 gradi a un massimo di 10. In tal senso, «è sconsigliata la conservazione in congelatore del prodotto in quanto, una volta scongelato, esso perderebbe la sua forza lievitante originaria dato che il processo di congelamento/scongelamento comprometterebbe le qualità del lievito stesso».
Il lievito secco può durare anche due anni
Nel caso in cui si utilizzasse il lievito secco, che deriva dalla disidratazione del prodotto a basse temperature e si presenta sotto forma di polvere, la variabile freddo fa meno paura. Solitamente confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva, la sua durata è pari a due anni, se collocato in luogo asciutto e temperato, vale a dire il suo “habitat” ottimale di conservazione.
Il lievito per panificazione, chiamato anche lievito da birra, prende vita da un sottoprodotto di origine agricola, il melasso da zucchero. Si tratta di un processo tutto naturale, in cui le aziende hanno il compito di creare e mantenere le condizioni più favorevoli affinché questo microrganismo si riproduca in presenza di ossigeno.
Il parere dell'esperto
«Nel nostro settore - ricorda Paolo Grechi, presidente del Gruppo Lievito di Assitol - usiamo dire che il lievito "si coltiva, non si fa". Ha tempi che vanno assecondati, non accelerati. Si può dire lo stesso della sua conservazione, che richiede poche regole, e delle sue modalità di impiego: le virtù all’apparenza magiche di questo ingrediente non necessitano di particolari forzature, ma di tempo e pazienza».
Per maggiori informazioni: www.welovelievito.it