Nuova la sede romana del Gambero Rosso. Spiccata funzionalità, gradevolezza estetica, unisce gli spazi del fare a quelli del conversare. La sede romana del Gambero Rosso è il posto buono per presentare il nuovo libro di Igles Corelli, dal titolo: “Il gusto di Igles”, 60 ricette a spreco zero. E qui, giunto alla sua piena maturità, il maestro Igles si rivela il talentuoso creativo, il geniale chef che seppe inventare nella nebbiosa provincia ferrarese, in understatement di rara eleganza, il vero Rinascimento della cucina italiana.
Igles è uomo del suo Bel paese. Giammai casualmente ama definire una stagione del suo percorso con la locuzione "cucina garibaldina" ad intendere che tutto il paese sa contribuire, evviva le specificità territoriali, evviva gli scrigni gastronomici, alla creazione della grande cucina italiana. E se Garibaldi evoca anche i due mondi, orbene, Igles evoca i due mari: l'Adriatico ed il Tirreno. L'Adriatico, le valli di Comacchio, la brughiera estense, il cibo umido, la cacciagione, i declivi dolci, la sana allegria romagnola del saper godere la vita. Il Tirreno, le colture intense, il mare pescoso, le gemme incastonate nell'entroterra, i boschi, vigneti ed uliveti. Sole che sorge: l'Adriatico; sole che tramonta: il Tirreno. Da Argenta ad Ostellato e poi da Ostellato a Pescia ed infine, attualmente, a Lamporecchio.
Cucina circolare, la cucina di Igles Corelli. Le sue preparazioni, piccoli capolavori esiti di compresenza, davvero rara, di padronanza di tecniche, di conoscenza profonda degli ingredienti e di passione incontenibile, dimostrano naturalmente che si può (si deve) mettere insieme il buono, l'ecosostenibile ed il sano. Igles riesce a dimostrare, spiccata in lui un approccio suadentemente didattico che non a caso lo ha reso celebre anche sul channel tv del Gambero Rosso, che un ingrediente non è fatto di parte nobile e di parte di scarto. L'ingrediente è "esso", è soggetto unico. Sta all'abile artigiano, e lo chef è l'abile artigiano, saperlo utilizzare tutto, rendendo obsoleto il concetto deteriore di scarto.
Dalla sua brigata coadiuvato e con l'ausilio delle competenti persone della sede ospitante, le suggestioni del suo scritto volgendo in piatti, ci si è deliziati in cena memorabile. E' il percorso di Igles, è l'antologia delle emozioni che sa regalare ai commensali. Gamberi e Zagare, ovvero gamberi rossi di Porto Santo Spirito crudi, emulsione di limone e miele, maionese di teste di gamberi, cavolo nero, fiori di arancio. Praticamente, la perfezione. Palloncini, ovvero paté di foie gras d'anatra, pane di Altamura, polveri vegetali. L'estetica, oltre i sapori, nel piatto. Mojito di Parma, ovvero risotto al parmigiano, lime e menta, gelato di parmigiano, aria di parmigiano. Svolazzi garbati e saporiti a dimostrazione dell'assoluta confidenza di Igles con l'adeguata technicality.
Igles Corelli
Ricordo di Filo, ovvero anguilla alla brace marinata, crostino di polenta, caviale di mele. Filo è frazioncina di Argenta, culla di Igles. Ricordi struggenti, il vivere valligiano. Il Capriolo si fa Tonno, ovvero sella di capriolo, salsa di soia, sesamo bianco, rosa canina candita, morbido di topinambur. L'ardimento a mescolanze che esitano sapori nuovi, originali. Lode al Maestro. A chiudere, due dessert: Pinolissimo, ovvero gelato di pinoli, crumble e Trigabolo 1986, ovvero bignè fritti e caramellati, salsa al mandarino. Trigabolo 1986, quando Argenta, nel ferrarese, grazie all'ardimento ed all'entusiasmo di Igles e dei suoi sodali, divenne il laboratorio e l'empireo della grande cucina italiana. Ben appropriati, garbato e professionale il servizio, i vini a calice. Cosa dire ad Igles Corelli? Una parola, una semplice parola, una sola, ce l'avremmo: grazie.
Titolo: Il gusto di Igles, 60 ricette a spreco zero
Autore: Igles Corelli
Editore: Gambero Rosso
Pagine: 190
Prezzo: 24,50 €