L’acqua, come abbiamo detto più volte, non è incolore, insapore e inodore. È l’essenza e l’origine di ogni cosa ed è il solvente universale per eccellenza, in quanto è in grado di dissolvere un numero maggiore di sostanze rispetto a qualsiasi altro liquido. È inoltre l’unico composto che esiste in natura in tutti e tre gli stati della materia: solido, liquido e gassoso. L’acqua è l’elemento chimico più noto (H2O) ed è un vero e proprio alimento i cui ingredienti principali sono sali minerali, sostanze di trattamento (o disinfettanti) e composti organici. Questi 3 ingredienti influiscono notevolmente su tutti gli aspetti sensoriali dell’acqua. Vediamo nel dettaglio come farne una vera e propria valutazione.
Vista
- Trasparenza: è un carattere assoluto che deve rispondere al massimo di scala; qualsiasi sostanza presente, corpuscoli o microparticelle che siano, la compromette.
- Intensità del colore: è la percezione di colore, rilevabile solo quando l’acqua sia contaminata da sostanze estranee.
- Bolle e frequenza: le bolle, più o meno grandi, sono dovute ai gas disciolti che si aggregano fino a giungere a dare effervescenza.
Olfatto
- Sostanze di trattamento (cloro, cloramine e disinfettanti): possono conferire il classico odore di piscina, ma anche di medicinale o sughero.
- Composti organici (geosmina, pesticidi, fertilizzanti, fogliame): possono influire negativamente sull’odore dell’acqua e spesso possono essere percepiti anche a bassissime soglie.
Mouthfeel e gusto
- Leggerezza: percezione tattile, in parte condizionata anche dal gusto. Il contrario di questo descrittore è pesantezza, ma anche durezza. Generalizzando, un’acqua è percepita tanto più leggera quanto più bassa è la quantità di sali che contiene.
- Dolce: per definizione è la percezione di uno dei quattro gusti fondamentali dovuto agli zuccheri semplici e ad altre sostanze dolcificanti.
- Acido: l’intensità con la quale è percepito questo sapore è dovuta alla presenza di ioni idrogeno, che spesso giocano un ruolo fondamentale in interazione e capacità tampone con altri elementi.
- Salato: la valutazione quantitativa della percezione di questo sapore primario è data dai sali presenti nell’acqua.
- Amaro: dovuto ai costituenti dell’acqua, in genere alcuni tipi di sali (calcio, magnesio, potassio, cloruri). Alcuni cationi, come il rame, lo accentuano anche se presenti in poche parti per milione.
- Metallico: rileva la percezione tattile generata da alcuni elementi, soprattutto da quelli ferrosi.
- Astringenza: in caso di acqua contaminata può essere dovuta a polifenoli, altrimenti a metalli come il ferro. Spesso anche l’acqua calcarea o alcalina può risultare astringente.
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