Con l’avvicinarsi delle feste natalizie, raccontare la storia e le caratteristiche del caviale è un’ottima occasione per meglio conoscerne le tipologie e gli usi. Mito e fascino di un alimento che risale a epoche lontanissime: il “papà” del caviale è infatti lo storione, pesce apparso nei nostri mari circa 200 milioni di anni fa, prima ancora dei dinosauri. Questa sua primordialità, insieme alla longevità, testimonia la sua capacità di adattarsi ai cambiamenti climatici che si sono succeduti nelle varie ere geologiche. Tipologia fuori dai parametri con cui vengono classificati i pesci, lo storione non ha parti ossee ma cartilaginee, ed è privo di lische, squame e scaglie, tant’è che per alcune religioni, così come descritto nel “Levitico”, «potete mangiare quanti hanno pinne e squame, sia nei mari sia nei fiumi». Lo storione è vietato ai musulmani ed agli ebrei, anche se in molti territori viene allevato, soprattutto per il commercio delle uova, cioè il caviale.
Sebbene esistano 25 specie di storione, solo da alcuni anni si commercializzano tre tipologie di caviale che sono quelle più conosciute ed apprezzate in gastronomia. Il mar Caspio è stato per molto tempo l’area più produttiva dello storione, ma oggi incredibilmente il nostro Paese è tra i primi produttori di caviale al mondo grazie all’allevamento di storioni. I nostri fiumi, compreso il Tevere, erano ricchi di storioni, ma sono animali che prediligono acque pure e pulite. Sebbene fossero diffusi in tutto l’emisfero settentrionale incluso il Mediterraneo e l’Egeo, la pesca per l’alto valore delle uova ha portato allo sterminio di intere popolazioni di storioni in tutto il mondo.
Oggi lo storione comune (Acipenser sturio), originariamente presente dalla Scozia al canale di Sicilia, sembra scomparso da tutte le acquee europee. Si registrano alcuni allevamenti in cattività in Francia, Germania e Romania, mentre in Italia (in particolare in Lombardia) ormai è diffuso l’allevamento in acque controllate. In provincia di Brescia è presente il più grande allevamento mondiale di storioni e quindi di produzione di caviale, sebbene la Cina stia velocemente guadagnando terreno a tal riguardo.
Un calice di bollicine è tra gli abbinamenti più classici con il caviale
Le principali tipologie di caviale
Il caviale è un alimento che si ottiene attraverso la lavorazione e salatura di uova delle diverse specie di storione, cioè di pesci che appartengono alla famiglia Acipenseridae. Il caviale è granulare, ha una consistenza cremosa ed è formato da piccoli grani morbidi, dal gusto delicato.
- Caviale Beluga - Proveniente dallo storione Beluga (Huso Huso), in italiano storione Ladano, il più grande della tipologia, può superare i 9 metri di lunghezza per oltre una tonnellata di peso. È il più raro e costoso, vive anche in mare aperto ed è l’unico carnivoro della specie. Raggiunge la maturità a circa 20 anni e produce oltre 150 kg di uova con una grana grossa, superiore a 3 mm.
- Caviale Asetra/Oscietra - Proveniente da storione russo (Acipenser Gueldenstaedtii), persiano (Acipenser Persicus) o siberiano (Acipenser Baerii), è ritenuto da molti estimatori il migliore. Si ottiene da storioni di media grandezza, 20-60 kg di peso, con uova tra 3 e 2 mm, di sapore morbido e aroma di nocciola. Una particolare tipologia è l’Asetra Reale, uova grosse di colore marrone e sfumature sul dorato, forse il caviale più raffinato.
- Caviale Sevruga - Proveniente dallo storione Acipenser Stellatus, di piccole dimensioni, che arriva a 25-30 kg e circa 2 metri di lunghezza, con uova più piccole (2 mm), di colore dal grigio chiaro all’antracite e dal gusto molto aromatico.
Il caviale si apprezza in purezza: dato il suo pregio, il costo e il fine aroma, cucinarlo è sconsigliabile
La qualità e in genere la classificazione gastronomica del caviale dipendono da vari fattori. L’uniformità delle uova, le dimensioni, il colore, il sapore, ecc. Naturalmente, essendo ogni pesce diverso dall’altro, l’analisi si basa su alcune valutazioni visive e di gusto: uova chiare corrispondono a un maggiore prezzo, con una denominazione in “gradi 0”: 0 equivale al colore scuro, 00 tono medio, 000 tono chiaro. Le tipologie più costose sono Royal Caviar e Imperial Caviar, con colori molto chiari. C’è anche una tipologia di caviale chiamato Almas che è il più costoso in assoluto, ha un colore biancastro, spesso viene confezionato in scatole d’oro 24 carati, oggi viene ottenuto da allevamenti di storioni albini selezionati.
Un’eccellenza per la gastronomia
Il caviale si apprezza in purezza: dato il suo pregio, il costo e il fine aroma, cucinarlo è sconsigliabile, ma questo vale per tutte le uova di pesce, dal salmone alla bottarga. Si può accostare a piatti tiepidi (famosa la ricetta di Gualtiero Marchesi “Spaghetti tiepidi con erba cipollina e caviale”), in ogni caso è consigliabile gustarlo con ingredienti ricchi di amidi come patate o riso. Il metodo per una perfetta degustazione è utilizzare un cucchiaino di osso, madreperla o vetro, in ogni caso è vietato il metallo. I veri intenditori pongono sul dorso della mano un cucchiaino di caviale, in modo da ammorbidirlo e dolcemente masticarlo. Vodka o un calice di bollicine sono tra gli abbinamenti più classici. Bliny, burro salato e panna acida sono ottimi accompagnamenti tradizionali. Sconsigliato l’uso del limone. Il caviale andrebbe consumato il giorno stesso nel quale la confezione viene aperta; nel caso ciò non fosse possibile, si consiglia di ricoprirlo con della pellicola a contatto evitando di esporlo all’aria, mettendolo in frigorifero a 4°C. In molte tipologie di caviale si riscontra la parola “malossol”, che significa senza sale aggiunto.