Presentata al Mercato Centrale di Milano la collezione Autunno-Inverno 2021 di Pasticceria Martesana. «È il risultato della ricerca e del lavoro di squadra - ha ricordato il pastry chef Vincenzo Santoro, affiancato da Domenico Di Clemente – Si viaggia nel confronto, non solo di fantasia. Il progetto nasce dalla prima colazione, che rappresenta il mercato dei dolci tradizionali ed è fonte di stimolo per nuove ricerche». Un’innovazione che rinverdisce la tradizione. Si riprende il classico e lo si rivede in maniera moderna, leggibile per le nuove generazioni.
Vincenzo Santoro e Domenico di Clemente con i panettoni: ai lati la novità alle Nocciole
Sfoglie e croissant
Nascono così le sfoglie e i croissant frutto dell’unione di due diverse tipologie di lievito naturale, quello madre di Martesana (uno tra più antichi di Milano) e una biga liquida. Il risultato è una maggiore morbidezza dell’impasto per un lievitato soffice e dal bouquet aromatico intenso e fragrante. Tra le novità, il croissant al cioccolato, con impasto scuro e granella di cacao, la treccia con frutti di bosco e fragole fresche e il turbante di pasta croissant sfogliata al cioccolato farcito con marmellata d’arancia.
In primo piano i nuovi croissant
Rilettura anche per due classici della tradizione italiana del mattino: il maritozzo romano e il pasticciotto del Salento, lanciati in anteprima presso il nuovo punto vendita di Mercato Centrale a Milano, per celebrare il tema del viaggio. Il maritozzo di Martesana si presenta come una brioche più morbida e leggera della ricetta classica. L’impasto è preparato con lievito madre e la farcitura vede l’incontro tra crema pasticcera alla vaniglia e panna fresca montata. Il pasticciotto salentino è nelle versioni classico, con crema pasticcera e amarene, al mandarino candito e doppio gusto, crema pasticcera bianca e al cioccolato.
Arte formato mignon
In chiave più moderna, 6 mignon: la crostatina ripiena di crémeux al limone di Amalfi e granella di meringhe; il bicchierino di cioccolato fondente con dadolata di mango fresco, mousse al Cointreau e gelée al mango; la financier alla nocciola finita con una cupola di gelatina alle fragole fresche profumate alla vaniglia; una rivisitazione del bonet piemontese con una crema cotta al cioccolato custodita in un bicchierino di fondente, decorato con amaretto; il pasticcino con base croccante di cereali e nocciola con strati alternati di cremoso al cioccolato fondente 70%, pan di Spagna meringato e crema chantilly al caramello e sale; la panna cotta con gelée ai lamponi.
La linea mignon
Completa il percorso la torta Anisetta, creazione fresca e avvolgente firmata Domenico Di Clemente. Il sapore intenso dell’anice e il profumo tostato del caffè si incontrano nella torta novità dell’autunno 2021.
Torta Anisetta
Il panettone dell'anno
Vincenzo Santoro ha infine presentato il panettone novità che completa ogni anno la linea composta da sette lievitati. A base di Nocciole delle Langhe Igp, burro noisette e mandarino candito di Sicilia. Viene decorato a mano con una glassa di cioccolato al latte e granella di nocciole.