Come ogni anno, nel periodo delle feste natalizie, sia a casa che al ristorante si ripresenta il dubbio su quali pietanze inserire nel menu delle grandi occasioni. Cosa consigliare dunque per un menu di Natale o Capodanno? Ovviamente pesce! Oltre ad essere un alimento ricchissimo dal punto di vista nutrizionale, digeribile e adatto a qualsiasi età, è anche molto gustoso e rappresenta la portata delle feste per eccellenza. La fantasia e il proliferare di programmi e riviste di cucina ci aiutano a servirlo nei modi più interessanti e gustosi sia per i bambini che per i palati più allenati.
All’Orobica Pesca sul banco del pesce fresco si trovano prodotti di prezzi diversi. Per un menu dal prezzo contenuto si possono acquistare alici e sarde, calamari o moscardini grossi, cefali pescati, cozze, vongole veraci, lupini e fasolari, platessa, branzini e orate di allevamento, trote, misti di pesce per sughi e zuppe. Se invece si può osare di più, la scelta può ricadere su anguille, astici vivi, branzini e orate selvaggi, rana pescatrice, rombi e sogliole, polpo pulito fresco, cappelunghe, cappesante mezzo guscio, lumachine di mare, tartufi e telline, gamberi, mazzancolle e scampi freschi, interi, code o sgusciati, ostriche, pesce spada o tonno.
Non vanno dimenticate le specialità natalizie per eccellenza quali l’aragosta viva e il caviale, gli affumicati interi o preaffettati di salmone, tonno, pesce spada, storione e marlin. Per quanto riguarda gli affumicati di salmone è da sottolineare che oltre a quello norvegese di allevamento c’è lo scozzese, meno grasso perché proviene da allevamenti estensivi, e il selvaggio del Pacifico, le cui carni sono molto rosse e compatte, magre, la preziosità di questo prodotto è data dal fatto che i salmoni sono pescati da piccole imbarcazioni con la pesca troll, cioè con sistema ad ami.
Per guarnire e colorare le tartine si può ricorrere alle uova di pesce, come quelle di lompo nere o rosse oppure di salmone, molto più grosse e dal colore arancione perlato, oppure acquistare un prodotto d’eccellenza come il caviale. Riconoscere il caviale da succedanei è molto facile, perché il caviale, che è il prodotto preparato dalle uova di storione, ha una dimensione delle uova nettamente più grosse rispetto ai succedanei e anche il colore è tipico.
A seconda della specie di storione si possono trovare diversi caviali: il Beluga, la qualità più rara e costosa, è ottenuto dallo storione Beluga, con uova superiori ai 3 millimetri, ovali, dal colore grigio; l’Asetra, caviale ottenuto dallo storione russo, le cui uova sono di colore marrone; il Calvisius, ottenuto dallo storione bianco, particolarmente pregiato per le uova di grande dimensione, da 2,8 a 3,2 millimetri, caratterizzate da una colorazione che varia dal grigio scuro al nero; l’Imperial, ottenuto dallo storione siberiano, le cui uova variano dal marrone chiaro allo scuro.
Altra pietanza per eccellenza è rappresentata dalle ostriche. In previsione del Natale anche quest’anno Orobica Pesca ha partecipato a Gourmarte, la fiera delle eccellenze bergamasche che si è svolta dal 26 al 28 novembre scorsi. Nello stand ristorazione, come l’anno scorso, Orobica Pesca ha proposto un aperitivo a base di ostriche. Le ostriche servite erano di quattro tipologie diverse: Kys, Fine de France, Cica, Gillardeau. Delle tante ostriche esistenti, non a caso sono state proposte queste tipologie, servite anche con una spiegazione, in modo che il cliente abbia abbinato il gusto alla provenienza.
Le Kys sono ostriche concave di provenienza francese, dalla costa bretone, e sono insignite della medaglia d’oro Parigi; sono tipicamente di forma arrotondata, con polpa chiara e croccante, dal gusto nocciolato e dall’inconfondibile madreperla bianca.
Anche le Cica sono ostriche concave provenienti dalla Bretagna, Francia, nella baia del Quiberon. Sono ostriche iodate, allevate in acque cristalline in mare aperto in uno dei siti più famosi della Francia per l’ostricoltura; il gusto è iodato e persistente, è un’ostrica diffusa e con prezzo contenuto.
Le Fine de France provengono dal sito francese de La Marenne Oleron, sito importantissimo per la produzione di ostriche per le condizioni naturali ottimali; le ostriche sono allevate nel bacino all’ombra dell’isola Oleron sottoposto al flusso delle maree, la ricchezza delle sostanze nutritizie rende l’ostrica particolarmente polposa.
Infine le famose Gillardeau, note ostriche provenienti dal sito de La Rochelle, sull’Ile de Oleron. Il loro gusto combina il dolce con il salato, la carnosità con la tenerezza; è un’ostrica delicata, ma dal sapore pieno e molto persistente.
Per ulteriori suggerimenti e consigli si può visitare il sito www.orobicapesca.it.
Foto: Federico Buscarino
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