Ingredienti (per 4 persone):
4 Piccioni
1 mela renetta
1 cipolla rossa di tropea
30 g di more
100 g di foie gras d'oca
40 g di saba
4 cipollotti freschi
100 g di burro
200 g olioEvo
sale e pepe
10 g aceto di mele
Aromi toscani
Il piccione del Valdarno, il suo petto cotto in carcassa sulle braci vive, composta di mela e cipolla. Corbezzolo di foie gras con cuore di saba e cipollotto grigliatoProcedimentoPulire e fiammeggiare i piccioni, togliere le coscette e le ali lasciando intera la carcassa, utilizzare le ali per la preparazione del fondo bruno di piccione. Condire le carcasse con un trito di aromi toscani, sale pepe e olio evo mettere sottovuoto e cuocere a 50°C per 90 minuti nel Roner.
Sottovuotare anche le coscette condire nello stesso modo e cuocere a 60°C per 2 ore.
Devenare il foie gras condire con sale e pepe e cuocerlo sottovuoto a 48°C per 30 minuti, frullare da caldo nel mixer e colare in stampi a sfera del diametro di 22mm riempiendo per metà lo stampo abbattere di temperatura e versare poi nel centro della sfera 10 g di saba coprire con il resto del composto e mantenere in abbattitore. Sformare e spruzzare le sfere con aereografo di cacao rosso. Tenere in fresco. Affettare la cipolla rossa e la mela e far appassire dolcemente nel burro per 10 minuti unire poi le more 5 g di zucchero e l'aceto di mela e continuare la cottura per 5 minuti, passare il composto nel mixer e aggiustare di sale, tenere da parte la salsa. Cuocere i cipollotti sottovuoto interi con olio e sale per 15 minuti a 85°C.
FinituraRosolare in braci vive le coscette e la carcassa fino a una bella colorazione bruna , sistemare nel piatto il corbezzolo di foie gras e la salsa di mela e cipolla , grigliare in brace anche i cipollotti e sistemarli nel piatto ,disossare la carcassa e sistemare nel piatto i filetti appoggiarvi dolcemente le coscette e terminare con qualche cristallo di sale Maldon e il juice di Piccione.
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