Ingredienti (per 4 persone): 4 cipolle rossa di Tropea, 400 g di animelle di vitello, sale e pepe nero, sale affumicato qb, 150 g di burro chiarificato, 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco, 1/2 bicchiere di vino bianco, 50 ml di olio evo, 1 rametto di timo, 1 patata, 1carota, 1pomodoro, 1 cipolla, 1 foglia di alloro, 1 spicchio di aglio, 1 radice di curcuma fresca, 6 foglie di salvia, 500 ml di olio di semi di mais, 2 cucchiai di farina.
Cipolla di Tropea, animelle e salsa alla curcumaProcedimentoPrendete le animelle, mettetele a bagno in acqua fredda e aceto per 2 ore, cambiando l’acqua ogni tanto. Mondate le cipolle di Tropea tenendo la parte verde. Mettere ogni cipolla in 1 foglio di alluminio con sale affumicato, una macinata di pepe, un rametto di timo e un filo di olio evo. Chiudete e cuocete in forno per 50 minuti a 170°C.
Preparate un brodo vegetale con patata, carota, cipolla, pomodoro, foglia di alloro, sale e olio. Fate cuocere un’ora. Scolate le animelle, sciacquatele poi cuocetele in acqua salata a bollore per 10 minuti. Trasferite le animelle in acqua fredda e ghiaccio. Asciugatele e spellatele, cuocetele dolcemente in padella con il burro, la salvia, l’aglio schiacciato e un pizzico di sale per 5 minuti. Togliete il burro, aggiungete il bicchiere di vino bianco e fate evaporare. Aggiungete un paio di cucchiai di brodo e cuocete per altri 5 minuti. Correggere di sale e pepe, e aggiungete l’olio evo rimasto. Una volta pronto il brodo vegetale, mettete le verdure in un frullatore con un po’ di curcuma grattugiata, un filo di olio evo e un pizzico di sale. Frullate per ottenere una crema. Tagliate a julienne la parte verde della cipolla, infarinate e friggetela per pochi secondi in olio di mais caldo.
In un piatto disponete il purè morbido di curcuma sopra adagiate la cipolla di Tropea cotta e aperta a metà. Al centro della cipolla sistemate le animelle. Aggiungete sopra e intorno la salsa di cottura. Terminate con il fritto verde di cipolla e l’olio di cottura della cipolla.
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