Al convegno “Oltre i gesti” si scommette sul ruolo decisivo del servizio di sala

Un'occasione in cui è stato affrontato il tema della sala in maniera esaustiva si è avuta a Oltre i gesti, primo forum sul mondo della sala organizzato da Le Soste, Sala&Cucina, Alma e Istituto Carlo Porta di Milano. Oltre 300 le presenze, una tavola rotonda conclusiva e un approfondimento su tre argomenti principali.

Di questi tre il primo è stato Concrete e reali testimonianze circa il mondo della sala, grazie al contributo di alcuni tra i maggiori esponenti del panorama italiano e internazionale; poi si è dato un Contenuto vero e proprio all'ambito sala affrontando la trasformazione dei materiali da utilizzare, in continua evoluzione; infine si è tracciato un percorso sulle Tendenze del futuro della sala, con un utile confronto con l'estero, sull'incremento e l'importanza della figura femminile.



«Il mondo della sala ha bisogno di soluzioni che passano attraverso una nuova visione del cameriere, da portapiatti a portatore di conoscenze. Non abbiamo trovato neologismi per sostituire il termine cameriere, ma si è parlato di un cambiamento di visione: trasformare l'atto di servire in accoglienza». Così si è pronunciato sull'argomento il direttore di Sala&Cucina Luigi Franchi, concludendo il suo pensiero con una serie di domande: «Qual è il valore dell'arte di stimolare una relazione con il cliente, dell'eleganza dei gesti, dell'intangibilità di un servizio eccellente, di una condivisione culturale, di tanti plus che possono creare quella sensazione di unicità per cui il ristorante sappia farsi ricordare e invoglu al ritorno?».

Alla tavola rotonda finale hanno partecipato Enzo Vizzari, direttore de Le Guide de L'Espresso; Antonio Santini del ristorante tristellato Dal Pescatore; Ilario Mosconi del ristorante Mosconi di Lussemburgo; Lorenza Vitali, ideatrice insieme a Luigi Cremona del concorso Emergente Sala; Andrea Sinigaglia, direttore generale di Alma - La Scuola internazionale di Cucina italiana; Costantino Cipolla, Le Soste - Università di Bologna; Marco Santucci, presidente di Rucoline; Matteo Lunelli, presidente di Cantine Ferrari; Sonia Re, direttrice di Apci; Manuele Pirovano, sommelier del ristorante D'O e membro Aspi. I mistery guest che si sono aggiunti sono stati Alessandro Pipero, maitre e patron del ristorante Pipero a Roma e Michil Costa, patron dell'hotel La Perla a Corvara (Bz).



Esiste dunque un futuro professionale del servizio di sala? La risposta che è stata data dagli interventi dei presenti è un forte sì: si è infatti parlato di un fenomeno in crescita, non si tratta di un'industria manifatturiera dove i robot possono sostituire l'uomo: il servizio del professionista è un'azione indispensabile e insostituibile perché passa attraverso quello straordinario concetto che è l'accoglienza.

Ogni relatore presente al forum ha rilasciato una sua testimonianza rivolta al fil rouge di Oltre i Gesti.

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Vincenzo Donatiello, maitre del ristorante Piazza Duomo di Alba
«Oggi non esistono più venti tavoli in un ristorante, ma ci sono venti ristoranti in uno».

Ilario Mosconi, patron di uno degli otto ristoranti all’estero del circuito Le Soste, in Lussemburgo. Due stelle Michelin e appartenente alla catena Relais&Chateaux
«Le idee le cerco in giro, mi ispiro ai luoghi, alle suggestioni che danno i prodotti stessi là dove vengono colti. Propongo una ricetta sul mio menu solo se sono stato nella sua terra natìa».

Marco Reitano, sommelier del ristorante La Pergola dell’hotel Rome Cavalieri, 3 stelle Michelin; fondatore e presidente dell’associazione Noidisala; due volte Miglior sommelier (per Ais e Identità Golose), oltre 70mila i vini assaggiati.
«È necessario l'intervento dei professionisti di sala, capaci di insegnare e illustrare le caratteristiche di un mestiere che ha necessità di modellarsi attorno a una continua evoluzione».

Francesco Cerea, imprenditore e protagonista di un sistema, quello dei Cerea, tre stelle Michelin a Brusaporto (Bg); un ristorante Da Vittorio a St. Moritz, un ristorante con lounge bar al settimo piano dell’Hotel Gallia a Milano, lo storico caffè- pasticceria Cavour 1880 a Bergamo Alta, la società di ristorazione esterna Cantalupa e una media dai sette ai quindici eventi alla settimana.
«Questo è un mestiere che non consente improvvisazione, serve una perfetta organizzazione e una grande flessibilità per affrontare i problemi che comunque possono insorgere. Ci piace pensare che diventare grandi è sbagliare e rimanere umili».

Ezio Santin e Renata Fugazzi, un padre e una madre nobili della cucina italiana, fondatori dell’Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano, secondo ristorante in Italia ad aver ottenuto le tre stelle e secondo ad averne chiesto la rimozione nel 2009.
«Ricordatevi che il cliente è la guida più importante».

Gualtiero Marchesi, "fondatore" della nuova Cucina italiana; primo ad avere ottenuto in Italia, nel 1978, le tre stelle Michelin
«Uno dei compiti che fanno onore al buon cuoco è quello di divulgare e incrementare la cultura gastronomica, per un verso insegnando a mangiar bene e correttamente con il cibo offerto in tavola, per altro verso istruendo i giovani e passando il testimone a chi lo merita».

Romeo Bisacchi, giovanissimo, diplomato ad Alma esattamente due anni fa, entra da subito nelle sale dell’Enoteca Pinchiorri dove rimane.
«Ovviamente il costo di questa professione, in termini di sacrifici, è altissimo ma la soddisfazione, se fatto a modo, è indescrivibile».

Roberto Gardini, docente del corso superiore di Sala-Bar ad Alma, prima ancora miglior sommelier d’Italia e docente corsi Ais.
«Il mestiere della sala è una vocazione prima che una professione, è uno stile di vita. Inoltre è importante ricordarsi, e lo ribadisco sempre nei corsi ad Alma, che la formazione dura tutta la vita. questa nobile professione ama l’umiltà, non l'egocentrismo».

Pietro Arrigoni, regista teatrale, protagonista di numerose performance teatrali, ma anche autore del corso di Public Speaking “Saper narrare con la bellezza delle parole” ospitato ad Alma
«Coniugando un’esperienza ventennale nelle arti visive con la frequentazione e la pratica delle avanguardie teatrali ho messo a punto una mia metodologia in cui l’attenzione al gesto espressivo, con i suoi significati compositivi, conduce ad una sintesi tra creatività e comunicazioneK.

Stefano Alfonso, Ceo di Fsg Italia, di rappresentanza nel settore delle forniture alberghiere e dell'hotellerie, con la rappresentanza di sette brand leader internazionali.
«Un oggetto di design e di materiale particolare veste il ristorante adeguandosi alla sua crescita, come un abito su misura».

Angelo Semerano, 19 anni, dai sedici studente di giorno, lavoratore di sera, in una delle strutture del sistema Cerea.
«I professori mi hanno proposto di aiutarmi nel preparare questo intervento, ma le mie emozioni e le mie speranze voglio raccontarle da solo».

Dominga Cotarella, fondatrice, insieme alle cugine, di Intrecci, la prima scuola di Alta formazione per il servizio di sala, oltre ad essere, sempre con Marta ed Enrica, le titolari dell’azienda Falesco.
«Vogliamo codificare le competenze di chi si occupa di accoglienza identificando la sala di eccellenza con doti come il coraggio, la cultura e la curiosità ma soprattutto con la classe che ognuno deve avere, con il calore necessario per trasferire emozioni».

Michil Costa, gestore assieme alla famiglia, dell’Hotel La Perla e del Posta Marcucci a Bagno Vignoni (Si), fondatore del ristorante La Stüa de Michil, del portale altabadia.it, di Costa Family Foundation Onlus.
«A volte arrivano anche le delusioni, ma questo non mi impedisce di sognare che i ragazzi si siedano intorno a un tavolo e ci dicano, valutando ciò che fanno, quanto vogliono guadagnare. E sogno anche una casa al mare per me e per i ragazzi. Sogno la possibilità di dare mutui ai miei ragazzi».

Alessandro Pipero, da qualche mese alla guida del nuovo ristorante Pipero a Roma.
«Servono regole, servono politiche che incentivino la qualità. Serve puntare in alto. Bisogna cercare di disciplinare questa professione che è una delle grandi risorse nostrane, pretendere serietà».

Luis Diaz, del Mandarin Seta, che detiene il titolo di Emergente Sala, l’iniziativa creata da Luigi Cremona e Lorenza Vitali e Enrico Guarnieri, del ristorante Da Vittorio, che ha vinto il titolo di Emergente Sala Nord e concorrerà alla finale a Roma.
«Nel momento in cui si aprono le porte della sala, tutta la negatività deve scomparire, perché abbiamo il compito di rendere l’esperienza di ogni cliente indimenticabile» (Luis Diaz);
«Sono fermamente convinto, infatti, che la magia e le emozioni che si trovano su ogni piatto di uno chef non verrebbero pienamente colte se noi, personale di sala, non ci impegnassimo a valorizzarle» (Enrico Guarnieri).

Damiano De Crescenzo, direttore dell’Hotel Enterprises di Milano, direttore generale del gruppo Planetaria Hotels, docente presso diversi istituti alberghieri e scuole di formazione.
«La professione più divertente è la guida di un hotel, è una cosa alla quale sono legatissimo. Mi faccia fare qualsiasi cosa ma nessuno mi tocchi la direzione di un hotel, non mi ci vedo senza».

Alberto Bettini, patron della Trattoria Da Amerigo 1934, una stella Michelin, a Savigno (Bo), tra i fondatori e segretario di Premiate Trattorie Italiane, produttore nell’antica tradizione conserviera.
«Credo che un cuoco debba non limitarsi a inventare grandi piatti fine a se stessi, ma puntare anche a una gestione coerente che è raccontare una vallata, un produttore che ci mette mano da una vita e non ha mai cavato una soddisfazione e contribuire a dare una redditività alla sua attività se può appena».

Elisa Dal Bosco, studi in comunicazione ed esperienze internazionali prima di entrare alla Ferrari, fondatrice di Edb Management e fondatrice, oltre che presidente, dell’Associazione dei maggiordomi italiani.
«Dico la verità, il colloquio con me non è dei più semplici. Nei primi cinque minuti intuisco se la persona può essere adatta. Se trovo quel quid vado contro tutto e tutti, perché buttare un guerriero se emerge anche un tallone d’Achille».

Per informazioni: oltreigesti.it