La tradizione a tavola vince ed è la vera forza della nostra cucina. Ora che il momento delle guide è terminato, riconfermiamo il giudizio sulla loro incapacità di premiare la grande tradizione gastronomica del Paese.
Il gusto è capace di creare un volano turistico molto importante anche in angoli nascosti del Paese, tuttavia le guide sono spesso cieche sulla realtà di decine e decine di trattorie eccellenti, la Michelin infatti fa fatica a premiare una buona costoletta di vitello alla milanese o una “cacio e pepe” a Roma, o una grande pizza, ma per fortuna altre realtà editoriali, come il Golosario, sono capaci di scoprire queste eccellenze dando visibilità e premiando proprio questo spaccato della nostra enogastronomia in grado di dare anche economia ad un territorio.
E a riprova di tutto questo vorrei raccontare di tre esperienze che ho vissuto a novembre, in cui ho visitato tre luoghi diversi dove ho cucinato e in cui ho toccato con mano quanto importante sia la tradizione di un territorio e di come questa sia capace di attrarre turisti.
La prima è stata in una regione che non conoscevo, la Sardegna. Facile innamorarsi di questo territorio che, a mio giudizio, ha grandi potenzialità enogastronomiche ancora da sviluppare. Ad Arzana (Nu), nel cuore dell’Ogliastra, ho vissuto un momento emozionante, l’evento del Porcino d’oro, che quest’anno ha festeggiato il 20° anno. Si tratta di un evento che unisce cultura ed enogastronomia in maniera eccellente, capace appunto di dare alla tradizione locale e a tutta la Sardegna una dignità gastronomica veramente notevole. Ho avuto la fortuna di incontrare, tra i tanti, due Arzanesi doc, tra cui Raffaele Sestu, vulcanico e attivo presidente della locale proloco organizzatrice della manifestazione, in realtà medico ma anche produttore di un buon Cannonau e Sandra Marongiu, cronista di giudiziaria dell’Unione Sarda che, appassionata di cucina, non disdegna di scrivere articoli di enogastronomia raccontando come si fanno i Culurgiones. Me lo ha raccontato, ci ho provato ma non è facile, una gastronomia popolare, per fortuna, ancora ancestrale, ancora memorizzata nel dna della gente, dove appunto il medico produce Cannonau e la cronista di giudiziaria fa in casa i Culurgiones.
Molte proloco dovrebbero fare un giro da queste parti per vedere ed imparare come si fa proloco. Non senza dimenticare il sindaco, Marco Melis, ed un’amministrazione locale attenta sostenitrice della stessa proloco, esempio da sottolineare a molti sindaci in Italia. Inutile raccontare dei piatti e dei vini, alcuni bianchi splendidi, degustati nei vari ristoranti locali e all'Hotel Murru. Peccato che abbiano problemi sanitari sui suini della regione, perché ho mangiato un prosciutto sardo di grandissimo livello, animali allevati a ghiande. Chi ha orecchio per intendere, intenda…
L’altra esperienza vissuta è stata a Roma, dove ho cucinato a un congresso di medici diabetologi, relazionando su “cucina e diabete”. Certo Roma non ha bisogno di un assist sull’incoming turistico, anzi, ma l’esperienza vissuta in alcune trattorie mi ha confermato sulla mia idea di cucina tradizionale, novembre non è un mese particolare turistico a Roma, ma se non fosse stato per qualche amico non avrei trovato posto, per esempio, “Allo Scopettaro” sul lungotevere a Testaccio, trattoria che potremmo definire di lusso, dove la tradizione ha permeato da oltre cinquant’anni tutto il lungotevere, trionfo di amatriciane, cacio e pepe, carciofi, abbacchio, pajata, trippa e coda alla vaccinara. Ma la cosa che mi ha stupito è la coda di stranieri che affolla il ristorante per mangiare queste tradizioni romane. Fantastici.
Terza esperienza, in un territorio anch’esso vocato all’arte e alla cultura, ma ricco di enogastronomia, la Toscana, e precisamente Lucca, di una bellezza impressionante. Sono stato ospite della locale Ascom, in cui ho tenuto una lezione su farine e pasta fresca. Ho avuto quindi la possibilità di conoscere molti operatori lucchesi, ho visitato il borgo all’interno delle mura e con la mia curiosità tra la vista di un palazzo storico, sbirciavo i menu delle osterie e ristoranti, la tradizione vince anche qui, e oltre all’immancabile chianina, le zuppe, il farro, il baccalà, fenomenale un’osteria che aveva appeso alla vetrina 4 stoccafissi come biglietto da visita. Poi l’esperienza in un’antica locanda, da Benedetto Stefani, in cui il menu è un inno alla tradizione lucchese: paste fatte in casa, ravioli, carni di qualità, il tutto impreziosito dal tocco moderno dello chef Gianmarco, figlio di Benedetto, alla quarta generazione in cucina. E questo la dice lunga sulla forza della cucina tradizionale, capace di resistere e anzi progredire.
In un mercato sempre più aggredito dalla cucina etnica, c’è anzi da sottolineare come l’Ascom abbia chiesto un intervento all’amministrazione locale di limitare l’apertura almeno all’interno delle mura, delle attività etniche proprio per salvaguardare la tradizione. Forse tutte le Ascom d’Italia dovrebbero seguirne l’esempio. In definitiva, queste mie esperienze, intense seppure limitate, confermano la forza della cucina tradizionale del nostro Paese. Studi recenti della Fipe descrivono una presenza annuale di oltre centomila presenze turistiche e molti dati confermano che oltre alle nostre bellezze d’arte, la enogastronomia è una delle voci che attraggono il turista.
In un recente incontro con il ministro del Turismo e dell’Agricoltura,
Gian Marco Centinaio, lo stesso ha dichiarato che sta lavorando per porre al centro della sua agenda il cuoco, il ristorante e l’agricoltura come elementi centrali del turismo del nostro Paese, ambasciatori di una realtà economica e di una cultura da recuperare e da salvaguardare. Siamo certi e fiduciosi che il ministro manterrà la promessa.