È stato Davide Maci (nella foto) del “The Market Place” di Como a chiudere lo scorso 16 dicembre il ciclo dei giovani chef di Euro-Toques che sono stati protagonisti della rassegna “5 x 5 fa… 22” dedicata alla rivisitazione delle classiche ricette italiane nel nuovo Restaurant Cafè 22Milano.
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Sono giunti al termine gli appuntamenti ideati dal nuovo Restaurant Cafè in zona Turati (di fianco all’ambasciata Usa) a Milano, in collaborazione con l’associazione di cuochi Euro-Toques Italia, l’unica riconosciuta dall’Unione europea. Con questo ciclo di incontri gastronomici il 22Milano ha voluto presentarsi al pubblico milanese, raccontando ad ogni appuntamento la proprio idea di proposta gastronomica che si fonda sulla qualità delle materie prime e sulla versatilità della scelta che è modulabile in base alle esigenze di ogni tipo di clientela, con la cucina aperta per preparare qualsiasi piatto a tutte le ore, senza vincoli.
Per Euro-Toques Italia, invece, è stata l’occasione per dare visibilità alle giovani ma preparatissime leve. Le quattro cene sono state un grande successo, i cuochi di Euro-Toques hanno lavorato gomito a gomito con Sandro Giannone del 22Milano ed è sempre stato presente per supportarli Enrico Derflingher. Davide Maci ha sublimato l’idea che era alla base del circuito: rivisitare i classici con occhio moderno e alleggerire la ricette, preparando ad esempio un semplice costato, da sempre considerato un taglio di carne non pregiato e per questo poco utilizzato nella cucina gourmet.
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Costato di manzo glassato, verze stufate, puntarelle, purè di patate al drangoncello
Invece il Costato di manzo glassato, verze stufate, puntarelle, purè di patate al drangoncello di Davide Maci ha suscitato un’ovazione mettendo tutti d’accordo, per realizzarlo sono stati necessari due giorni di cottura lenta, a bassa temperatura e sottovuoto, tecnica che consente di eliminare i grassi in eccesso, rendendo la carne più tenera e saporita con l’idea di servirla senza il brodo della ricetta tradizionale.
«Il biancostato di manzo - ha spiegato lo chef Davide Maci - è un piatto che tutti conoscono, spesso usato nei bolliti. L’impiego che ne abbiamo fatto stasera vuol essere una semplice alternativa per preparare questo tipo di carne celebrata in un piatto classico, semplice. Ecco perché abbiamo anche posto grande attenzione al contorno, il purè di patate, la cui semplicità spesso impedisce di trovarlo nei menu dei ristoranti o comunque preparato in maniera scialba, senza troppa attenzione. Noi siamo stati attenti alla cottura giusta, alla corretta consistenza, profumandolo solamente con del dragoncello, decorando infine il piatto con della verza stufata e una chips di verza».
Il menu della serata ha avuto un goloso inizio con la Cipolla, crumble al cacao, schiuma al parmigiano e nocciole «che - ha illustrato Maci - è una rivisitazione della classica zuppa di cipolla in cui, pur cambiando il metodo di preparazione e di presentazione, gli ingredienti restano gli stessi. Ad ogni cliente, infatti, è stata servita una singola cipolla scavata al cui interno è stata riversata la zuppa, per poi essere terminata con schiuma al parmigiano e nocciole tostate».
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A seguire, poi, una degustazione di salame artigianale biologico dell’azienda agrituristica valtellinese “La Fiorida”, accompagnato dalla fragrante focaccia del 22Milano. Come dessert, infine, un’accattivante Tartelletta alle pere, cioccolato al latte e caramello. Ad accompagnare tutte le portate della cena due vini dell’azienda agricola sarda Siddùra, Spèra e Èrema. Hanno partecipato alla rassegna “5 X 5 fa… 22” Michele Pedrazzini dell’Azienda Agrituristica “La Fiorida” di Mantello (So), Fabio Silva del “Derby Grill” dell’Hotel de la Ville di Monza, Giorgio Sanchez del ristorante “Terzo Crotto” di Cernobbio (Co).
22Milano
Via Principe Amedeo 2 - 20121 Milano
Tel 348 821 9605
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