(Quando una passione diventa lavoro
Gli Amoroso nel loro Salotto Culinario)
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Arancina di couscous ripiena di ragù di pesce bianca, passolini e pinoli, su brodo di pesce di scoglio
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Cocktail di gamberi scottati con salsa di iceberg, bisque di gamberi, pan di spagna all’arancia, cialda croccante di crudo di maialino dei Nebrodi
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Spaghetto spezzato in brodo di pesce, gambero rosso crudo e un’ombra di funghi porcini
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Ravioli al cacao saltati in burro con ripieno di brasato di maialino e crema di parmigiano
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Calamarata con ragù di triglia su salsa di finocchio, zucca confit e dadolata di carote
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Carrè di agnello in crosta di pistacchi, salsa al cioccolato Manjari Valrhona, riduzione di maiale e verdure di stagione
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Pera cotta ripiena di mousse al mascarpone, cioccolato al latte e pan di spagna al caffè con salsa al fondente e gocce di mascarpone al rum
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Piccola pasticceria con tartufi al cioccolato, pan di spagna con mousse di caramello, reginelle, tipico biscotto siculo, al the macha
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Un convivio a 360 gradi, questa la filosofia che hanno seguito i coniugi Alice e Antonello Amoroso quando a maggio scorso hanno aperto il loro Salotto Culinario nel centro non storico di Palermo.
Facevano altro nella vita ed erano appassionati clienti di ristoranti, così in più di 2 anni hanno studiato l’idea di creare il loro ristorante, che doveva essere qualcosa di diverso di quanto poteva già trovarsi nel capoluogo, doveva essere un locale caldo ed accogliente, con arredamento particolare, un quasi salotto di casa.
Quindi in un palazzo dell’800 arredano 3 vani comunicanti con boiserie laccata a tutta parete, suppellettili di design all’insegna dell’eleganza e della comodità, tovagliati e piatti ricercati, luci soffuse ma con lampade che illuminano correttamente la mensa, 24 coperti al massimo e per avere successo vi si dedicano a tempo pieno.
Antonello vi lavora 14 ore al giorno, cominciando dalla spesa che effettua nei migliori fornitori della città per macelleria, pescheria ed ortofrutta, finendo in sala facendo più che il maitre il coccolatore della clientela, la moglie gli dà una mano e si occupa inoltre delle relazioni e di tutta l’amministrazione, padroni di casa sempre presenti per accogliere i commensali al meglio e farli sentire a proprio agio.
L’intento è fare assaporare, con materie prime per il 90% di territorio, il ricordo del passato interpretato anche con piatti innovativi. Dopo 7 mesi di rodaggio con lo chef Alberto Faranda, la brigata di cucina procede da pochi giorni con le proprie gambe promuovendo come executive chef Giusto Candino, con pluriennale esperienza di pasticcere anche alla corte di Gordon Ramsey e di altri stellati.
Antonello e Alice
Il nuovo menu invernale comprende 6 portate per tipologia più 3 dessert, che ancora dovrebbero essere incrementati con un taglio più siciliano, a cui si possono aggiungere piatti del giorno, un buon equilibrio tra carne e pesce di origine locale, un abbinamento di materie prime che trae spunto da una buona fantasia collaudata da più prove per rendere le portate equilibrate, gustose nonché appaganti alla vista. Abbiamo provato:
Amuse bouche, costituito da un tortino di cavolfiore e salsa di loto, da arancinetta di couscous ripiena di funghi e cannella su confettura di fichi e salsa teriaki e da una crema di piselli e crostini.
Antipasti:
- Arancina di couscous ripiena di ragù di pesce bianca, passolini e pinoli, su brodo di pesce di scoglio.
- Cocktail di gamberi scottati con salsa di iceberg, bisque di gamberi, pan di spagna all’arancia, cialda croccante di crudo di maialino dei Nebrodi.
Primi:
- Spaghetto spezzato in brodo di pesce, gambero rosso crudo e un’ombra di funghi porcini.
- Ravioli al cacao saltati in burro con ripieno di brasato di maialino e crema di parmigiano.
- Calamarata con ragù di triglia su salsa di finocchio, zucca confit e dadolata di carote.
Secondo:
- Carrè di agnello in crosta di pistacchi, salsa al cioccolato Manjari Valrhona, riduzione di maiale e verdure di stagione.
Dessert:
- Pera cotta ripiena di mousse al mascarpone, cioccolato al latte e pan di spagna al caffè con salsa al fondente e gocce di mascarpone al rum.
- Piccola pasticceria con tartufi al cioccolato, pan di spagna con mousse di caramello, reginelle, tipico biscotto siculo, al the macha.
Tutti i piatti si sono rivelati decisi, gustosi, riuscitissimi nelle consistenze e nell’insieme, ingredienti che mantengono la loro identità grazie alle indovinate tecniche di cottura. Un’offerta che invita a ritornare.
Discreta la carta dei vini che non si limita ai siciliani, con qualche chicca ricercata che si smarca dalle etichette più conosciute. Per galanteria, alle signore viene fornito un menu senza i prezzi. Servizio attento, discreto, quasi familiare. Prezzi adeguati alla tipologia dell’offerta che diventano addirittura economici scegliendo tra i due menu degustazione da 4 e 6 portate a cui se ne aggiungono 2 di cortesia, che consigliamo. Un ristorante che parte col piede giusto per affermarsi come merita. Aperto a cena e chiuso la domenica.