Il
Master della cucina italiana taglia il traguardo della
quinta edizione e apre proprio in questi giorni un
nuovo anno di formazione di altissimo livello per giovani cuochi che vogliono entrare, con tutte le carte in regola, nella ristorazione di qualità. Tributato un omaggio ad Alfredo Pelle enogastronomo scomparso da pochissimi giorni per il quale la sala si alza in piedi e applaude. È un programma impegnativo quello che attende i nuovi allievi, chiamati a frequentare 5 mesi di corso nelle cucine, nei laboratori e nelle aule del
Centro formazione Esac - Confcommercio di Creazzo (Vi): frequenteranno 312 ore di cucina e 96 di pasticceria con grandi professionisti italiani, ma anche 392 ore di teoria con esperti di primissimo piano, per costruire le basi culturali e tecniche essenziali per lavorare nelle
migliori realtà della ristorazione.
«Sedici gli allievi di quest'anno - apre il presidente di Esac
Sergio Rebecca - provenienti da tutta Italia dopo aver superato una dura selezione. Anche i due vincitori delle borse di studio per l'istituto alberghiero messe in palio da Mediolanum e Rader». Rivolgendosi agli allievi invece ha detto:«Vi diranno di usare un linguaggio dritto al cuore, semplice: parla come mangi. Vi renderete conto di quanto crescerete confrontando il primo piatto che presenterete a scuola con le ultime esecuzioni di fine Master. Dovete essere onesti con voi stessi, avere rigore, ordine, pulizia e rispetto per il prossimo. Cari allievi, raggiungere il successo e la notorietà è un traguardo difficilissimo. Tutti gli ingredienti si devono amalgamare e serve un tocco in più da conquistare con il sudore della fronte per raggiungere i livelli più alti. Non vi auguro fama, ma sentirvi pienamente realizzati come uomini prima e come cuochi poi. Oggi inizia il viaggio, buon cammino».
Con il Master della cucina italiana, infatti, approdare in un locale stellato, sogno di tanti giovani aspiranti cuochi, non è una chimera, ma una realtà: i 4 mesi di tirocinio che integrano il corso, si svolgono in ristoranti da 1 a 3 stelle. Per molti, poi, questo passaggio è anche la prima fondamentale occasione per inserirsi fin da subito nelle cucine che contano.
Massimiliano Alajmo membro del comitato scientifico si rivolge agli ospiti partendo da questa considerazione: «Mi sento di dire due parole legate al "Pane e olio" titolo del Master di quest'anno perché molto legato allo stile della scuola, asciutto e rigoroso. Noi sforniamo quindici sedici allievi all'anno e siamo orgogliosi del loro livello. Negli ultimi tempi il pane e l'olio sono stati maltrattati, noi vogliamo invece tornare al pane vero: toccato, respirato spremuto, così come riscoprite l'olio spremuto, voluto con fatica. Un pane e olio che è anche concetto, stile di vita che spinge all'ascolto, alla sensibilità. L'augurio è quello di riappropriarci del gusto nascosto nelle cose».
Dopo il Master quindi inserimento lavorativo immediato e di esempi ce ne sono tanti: Giulio Martin e Daniele Scopel, dopo il tirocinio, sono stati inseriti stabilmente nella brigata di cucina dell’Osteria Francescana dello chef Massimo Bottura a Modena; Marco Danelli e Giorgia Maranzan sono approdati allo stellato La Montecchia di Selvazzano Dentro (Pd), la cui cucina è guidata dallo chef Massimiliano Alajmo; Alvise Ballarin allo stellato Aqua Crua di Barbarano Vicentino (Vi) con lo chef Giuliano Baldessari, Alberto Ghilardi al “DopoLavoro” della catena JW Marriot Venice Resort; Lorenzo Orsini al bistellato “La Peca” di Lonigo (Vi), con lo chef Nicola Portinari.
E queste sono solo alcune delle storie di successo che si potrebbero raccontare, concretizzatesi certamente grazie al talento personale dei protagonisti, valorizzato però dal fondamentale contributo di uno staff di docenti individuati e voluti dal comitato scientifico, presieduto da Sergio Rebecca (presidente di Esac) e composto da Massimiliano Alajmo (chef tre stelle Michelin), Raffaele Alajmo (ceo di Alajmo), Ernesto Boschiero (amministratore delegato di Esac) e Mauro Defendente Febbrari (endocrinologo e nutrizionista).
Quest’ultimo tocca il tasto della parte introspettiva, personale e della parte umana di apertura del carattere, necessaria in questo lavoro. Cita un brano di una reporter polacca che racconta di una panetteria in Afghanistan tra la sacralità del pane e la sensibilità di coloro che incontra: «Gli insegnamenti ricevuti vanno ora inseriti e condivisi, quest'anno il titolo è pane, olio e Pelle. Tanto ci ha insegnato Alfredo Pelle e tanto vogliamo trasmettere».
«Questo - aggiunge
Faith Heller Willinger - è il futuro della cucina in Italia e a voi spetta imparare e fare qualcosa di bello. Vero quello che dice Alajmo, il pane era diventato un insieme di singoli panini colorati. Oggi si torna a lavorare il lievito madre che va trattato come un amico. E il discorso va esteso anche, al grano, alla farina». E mentre parla di tutto ciò, ecco che in sala arriva il pane e olio proposto da Massimiliano Alajmo: una fetta di pane da una pagnotta grande, morbida e croccante con bagnata da un olio sapido e di grande carattere.
Ai nomi prestigiosi che in ogni edizione si mettono a disposizione degli allievi, quest’anno si aggiungono alcune novità: nella pasticceria d’autore torna un maestro d’eccezione come Luca Fusto e fa il proprio esordio Andrea Tortora, recentemente premiato come Miglior pasticcere da Identità Golose. Nella squadra di docenti in Comunicazione, entra il gastronauta Davide Paolini, mentre si arricchiscono, con la presenza dello storico dell’arte Fernando Rigon Forte, le lezioni di Arte ed estetica. Già i nomi di queste materie e di questi docenti fanno capire l’originalità del Master della cucina italiana, che da sempre fa leva sullo slogan “non solo una scuola di cucina ma un corso di studi che eleva il pensiero”.
“Pane e olio” è dunque la trama del corso 2017, un titolo simbolico con il quale si vuole sottolineare come l’eccellenza vada trovata nella semplicità e come il lavoro del cuoco sia anche ricerca degli archetipi del gusto, che portano il commensale a ritrovare ricordi e sensazioni innate, antiche o dimenticate. Nel fare questo “tuffo” nella storia si sentirà, come i presenti hanno voluto ricordare, la mancanza di uno dei docenti più amati della scuola: il gastronomo Alfredo Pelle, scomparso solo poche settimane fa, che con le sue lezioni di Storia e cultura della cucina italiana, fin dalla prima edizione del Master ha sempre conquistato tutti gli allievi. L’inaugurazione è anche stata l’occasione per consegnare gli attestati di frequenza ai componenti della “brigata” del Master della cucina italiana 2016 che, conclusi i tirocini, ora sono pronti per entrare nel mondo del lavoro.
Passeranno il testimone ai loro “colleghi” della quinta edizione, che vede ai nastri di partenza 15 aspiranti cuochi (13 uomini e 2 donne), provenienti un po’ da tutta Italia. Tra loro, anche i due neodiplomanti degli istituti alberghieri che si sono aggiudicati le borse di studio messe a disposizione da Banca Mediolanum e da Rader di Altavilla Vicentina (realtà leader nella distribuzione di materia prime alimentari), attraverso il contest “Chef Talent”, svoltosi nell’ottobre scorso.
Ad attendere la nuova “brigata” di aspiranti cuochi saranno 48 docenti - tra questi, gli chef sono 24 (per un totale di 33 stelle Michelin) e i pasticceri 8 - ciascuno con un inestimabile bagaglio di conoscenze ed esperienze. Accompagneranno gli allievi fino al 16 giugno 2017, ultimo giorno del Master della cucina italiana, che si concluderà, come da tradizione, con la lectio magistralis di un grande nome dell’enogastronomia italiana.
Per informazioni:
www.mastercucinaitaliana.it