Cucina e gioco, il segreto di Andrea Fusco «La tradizione romana... a modo mio»

«I piatti sono tanti, variano a seconda delle stagioni, della voglia di fare, della voglia di stupire e non stupire»: così spiega il suo lavoro nelle cucine del Giuda Ballerino! di Roma (una stella Michelin) Andrea Fusco, cuoco di talento, membro dell'associazione Chic - Charming italian chef. Si comincia con i classici, quelli serviti in tavola da sempre, che «fin troppo conosciuti, hanno anche “stancato” ma non si possono togliere dalla carta», come lo Spiedino di gambero avvolto in pasta fillo e mortadella; fino all'altro opposto, quello dell'innovazione mista a fantasia, dove la tecnica diventa strumento insostituibile per la sperimentazione.



Ciò che conta è il “gioco”, per così dire, il divertirsi con i prodotti, quelli del territorio principalmente, senza mai però precludersi la possibilità di «uscire fuori», prendersi insomma quella licenza di evadere dai confini del Lazio in nome del gusto, supremo valore del piatto. Ad esempio, «adesso stiamo facendo le ultime prove - racconta Fusco - per un menu degustazione di dieci portate che giocano sulle altitudini: partiamo dai -20 per arrivare fino ai 2.400 metri, utilizzando però solo materie del territorio».

Entrando un po' più nello specifico, al di là delle novità, Fusco illustra quei piatti della tradizione, a cui egli stesso è tanto legato, con i quali si diverte a sperimentare: dalla «pasta cacio e pepe, che noi interpretiamo da diversi anni: facciamo uno Spaghettone cacio e pepe con una polvere di cozze e menta fritta» fino all'agnello, quello di Carpineto, piccolo territorio laziale in cui crescono «questi agnellini, con sentori neutrali, per niente invadenti», preparati in maniera del tutto originale: mentre l'ospite mangia una parte dell'animale, l'altra cuoce in un barbecue, nascosto, proprio accanto al cliente, pronto ad assaggiarne una seconda parte appena finita la prima.

«A volte proponiamo anche il cervelletto fritto - racconta Fusco riferendosi insieme all'agnello e all'inestinguibile voglia di portare avanti una cucina fortemente legata alle tradizioni - dobbiamo chiaramente avvisare il cliente, però cucina romana è anche questo, spesso dimenticata nell'alta ristorazione, perché basata su alimenti difficili sia da gestire sia da far comprendere a uno straniero, che però, una volta assaggiato, sente quant'è la bontà che il cervelletto sprigiona a contatto con il palato».



La cultura romana, fondamentale nella cucina di Andrea Fusco, non ha fatto parte però del piatto preparato in occasione del b2b organizzato da Nespresso per i cuochi Chic al ristorante Ca' Matilde, una #CoffeeJamSession durante la quale lo chef del Giuda Ballerino! ha preparato «una crema di topinambur con un pak choi cotto a bassa temperatura e caramellato e bruciato. Poi ho giocato con un miele aromatizzato alle nocciole, una maionese fatta con del caffè e gocce di olio al caffè».

Un piatto vegetariano quindi, lontano in un certo senso dalla tradizione romana ma vicino al talento e alla voglia di sperimentare di Fusco, un piatto che oscilla tra la dolcezza del topinambur e l'amaro del caffè, creando un contrasto divertente, alleggerito dalla freschezza e completato con l'acidità del pak choi.

È sempre curioso cominciare da questi piatti, così elaborati, che lo stesso Fusco ammette, «li inserirei in un menu degustazione elaborato, con molte altre portate», e poi riscendere, in un percorso a ritroso, che rimandi a quel ricordo dal quale tutto può dirsi essere cominciato: «Mia madre aveva l'abitudine di fare tutte le domeniche la pasta all'uovo stesa a mano, e non mi ci faceva giocare, per lei divertirsi con gli alimenti era inconcepibile, dato che veniva da una tradizione molto contadina e molto povera; quindi io spesso mi mettevo in un angolo e guardavo».

Una passione nata dallo scrutare di nascosto il lavoro in cucina, unita a quella di leggere fumetti, dà come risultato oggi «una cultura gastronomica, vista in maniera non troppo seria, divertita, e la voglia di trasmettere questa cultura anche al cliente, come un'opera d'arte sotto forma di fumetto». In poche parole? Sdrammatizzare la cucina per aiutare chi si confronta con essa ad apprezzarne con gioco e divertimento gli aspetti che davvero la rendono un capolavoro.


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