Al suo affollatissimo show cooking a Taormina Gourmet, evento enogastronomico in corso nella città siciliana (fino al 17 ottobre), lo chef salernitano Pasquale Torrente, ambasciatore nel mondo della colatura di alici di Cetara, ha combinato in un suo piatto un inedito quanto riuscito matrimonio tra il suo prodotto e l’Aceto balsamico di Modena Igt.
Il primo piatto scelto per l'insolito abbinamento è stato lo Sgombro con cipollata e timo, seguito dal piatto che più lo rappresenta, gli Spaghetti alla colatura, arricchiti, in omaggio alla regione ospitante, da pomodorini di Pachino. Non casuale la scelta del pesce, un esemplare povero che abbonda nei nostri mari, così come di qualità ma alla portata di tutti sono le alici che dopo un elaborato procedimento e un lungo riposo in barili di legno di castagno o di rovere, i terzigni, i rilasciano quel liquido ambrato tanto pregiato.
Pasquale Torrente
La colatura è definita extra limes, come esaltatore di sapidità trasversale e universale simile all'umami, in grado di valorizzare il gusto di qualsiasi piatto. Insieme a Pasquale Torrente, a raccontare le virtù dell'Aceto balsamico di Modena Igt, un altro prodotto di antica cultura e tradizione, era presente Federico Desimoni, presidente del suo Consorzio di tutela. È un prodotto che da antichissima tradizione familiare, considerato anche prezioso per il benessere - da qui il nome balsamico - negli ultimi anni si è imposto nel mondo nelle due tipolgie, l'Igt e il balsamico tradizionale di Modena Dop.
Mentre il primo, diverso per composizione e procedimento può essere messo in commercio a partire da due mesi di invecchiamento, per il secondo la permanenza nei sottotetti nelle botticelle di differenti legni dura anche decenni. Va da sé che è l'Igt il più diffuso e versatile in cucina, oltre che protagonista di un vero successo planetario. Stesso successo sta conoscendo la colatura, non meno tradizionale del balsamico. Come ogni famiglia di Cetara quella di Pasquale Torrente produce la produce dal 1969.
Da allora lo chef, titolare del ristorante Il Convento di Cetara e di altri locali tipici della Costiera Amalfitana gira per il mondo per promuovere un prodotto straordinario che pur non essendo tutelato per ora da certificazioni, a parte quella di Slow Food, si impone per la sua unicità e versatilità.
«Faccio la tradizione - sostiene l'istrionico chef - ma guardandola ad una certa distanza, come dice Massimo Bottura, di cui sono grande amico». Cita ancora il collega tristellato modenese anche per una divertente similitudine: «Lui dice che nelle sue vene scorre aceto balsamico - racconta Torrente - ma nelle mie c’è invece la colatura di alici». La usa per tutto, anche in una personale versione di Bloody Mary che chiama in dialetto “O sangre 'e Maria” (il sangue di Maria).
Rispetto alla ricetta originale del celebre cocktail i suoi ingredienti sono oltre alla vodka, la colatura, il pomodoro San Marzano, il basilico e un filo d’olio. Ma come si riconosce la vera colatura, se non c’è ancora un marchio a tutelarla?
«Rappresenta l’identità del nostro popolo - ha detto Torrente - e non possono farla così in nessun altro posto. Servono le nostre alici, buone e abbondanti solo in alcuni mesi. C’è la mano del pescatore, del salatore, di chi le sa conservare e maturare per due o tre anni nei barili. Quella buona non può essere che di Cetara, luogo di grande tradizione marinara. Da non dimenticare che era il porto di Pompei. Ci sono altri prodotti con una certa somiglianza creati col pesce tipici di altri paesi del mondo, senza contare il famoso garum dei romani. Ma chiamiamole salse, non colatura».
Nello Sgombro con cipollata Pasquale Torrente ha raggiunto la giusta acidità con il balsamico, invece di un normale aceto di vino. Il secondo piatto presentato agli ospiti del cooking show, Spaghetti al pomodoro San Marzano, la colatura ha espresso la sua potenzialità. Ma attenzione, per conservare tutto il suo aroma deve essere aggiunta a freddo, perché la cottura la trasformerebbe, esaltando solo il gusto del sale.
L'olio usato per mantecare con uno spicchio d'aglio era il leggero Nocellare del Belice Lorenzo n.5 di Barbera. Ottima la consistenza della pasta grazie alla qualità ottenuta dall'azienda siciliana Minardo, che usa solo grani antichi conservati in silos di pietra e macinati all'antica. Ne produce 39 formati, tra cui spaghetti lunghi più del normale, per capirci quelli che Totò divorava saltando sul tavolo in “Miseria e nobiltà”. Perfetto l'abbinamento con un vino d’autore di grande struttura: il rosato 18 Lampioni 2013 Apollonio, l’azienda salentina dell’area Copertino Doc, fermentato e affinato a lungo in legno di acacia.
Se ne producono solo 5mila bottiglie ed è molto apprezzato all'estero. Di grande struttura, è più simile ad un rosso che a un rosato. Pasquale Torrente è definito anche il re del fritto, oltre che della colatura, ed ha persino inventato un olio speciale ideale per questo uso. Forse è questo il segreto dei suoi fritti, croccanti e leggeri che spopolano da Eataly al Mercato Centrale di Firenze, ma una confessione ce l'ha fatta: per le impanature usa la semola, come si faceva una volta, invece della farina.