Si può affermare che l’aperitivo, oggi, è entrato di diritto in tutto il cerimoniale del pranzo, vediamo come e perché. Un tempo, la frase “andiamo a prendere un aperitivo”, in particolare a Milano e Torino, significava uscire e andare al bar per bere qualcosa in compagnia, generalmente lo storico e celebre “vermouth” (che sta facendo un clamoroso ritorno sulla scena). Poi, entrarono in lizza altre bevande, di vario colore e gusto, dedicate allo stesso scopo.
In fondo, l’aperitivo, costituiva un’occasione in più per uscire di casa o per una sosta in un locale pubblico prima di rientrare per il pranzo. Questa consuetudine era inoltre quasi esclusivo appannaggio del sesso maschile. Oltre alle bevande specifiche, dai bitter agli analcolici, dagli sherry ai vermouth, anche i cocktails entrarono a far parte della grande schiera degli aperitivi. Ma tutto questo andava bene quando c’era tempo per farlo.
Poi, i ritmi diventarono più vorticosi e, senza che ce ne accorgessimo, le abitudini cambiarono e dal bar passammo all’aperitivo servito in casa e al ristorante. Ma ciò ridusse l’intervallo di tempo che lo separava dal pranzo e quindi, per le caratteristiche che li distinguono, stop ai cocktails super alcolici, troppo forti e condizionanti, in modo negativo, sulla degustazione delle vivande che sarebbero seguite.
Ecco allora emergere bevande più leggere, alla frutta, analcolici e ritorno di bitter e vermouth, in realtà di breve durata perché, in sintonia con il loro crescente successo gli spumanti presero il loro posto.
Lo spumante. Ecco l’aperitivo principe del nostro tempo. Cancellato dal vecchio spazio, “a fine pranzo” per motivi digestivi e di eccessiva acidità, è entrato da grande protagonista nella fase iniziale dell’incontro conviviale. E in effetti, gli spumanti degustati prima del pranzo, rivelano appieno tutte le loro entusiasmanti caratteristiche stimolando nel contempo l’organismo alla buona disponibilità nei confronti del pranzo.
Alcune regole per l’aperitivo con “bollicine”
Mai a stomaco vuoto. Bisogna ricordare di servire sempre qualcosa da mangiare insieme all’aperitivo: stuzzichini diversi, affettati, formaggi oppure, in mancanza d’altro, i salatini normalmente in commercio per tale uso. Il nostro organismo mal sopporta le “bollicine” a stomaco vuoto e ciò avviene, quasi sempre, per il lungo intervallo tra il “lunch”, sempre frugale e rapido e la cena. Purtroppo, questa norma, non è ancora entrata a pieno titolo, nell’uso comune della ristorazione dove è molto diffusa l’abitudine di offrire una flute di spumante senza nulla di solido da accompagnare.
Quanto tempo prima del pranzo. L’aperitivo, di norma, deve essere servito con un anticipo che varia da un minimo di 15 minuti, al ristorante, ad un massimo di 40 minuti se a casa, dando così modo a tutti gli ospiti di arrivare in tempo per l’inizio del pranzo. Nel caso di aperitivo servito a casa, è bene ricordare che, per tempi piuttosto lunghi prima dell’inizio del pranzo, il locale in cui viene servito deve disporre di posti a sedere per gli ospiti più puntuali che non debbono essere penalizzati per questo con lunghe attese in piedi.
Temperature di servizio. Contrariamente a quanto si fa in molti casi, gli aperitivi, specie gli spumanti, debbono essere serviti freddi ma non ghiacciati. La temperatura ideale varia da 6 a 8°.