Per comunicare correttamente la portata culturale della dieta mediterranea, oltre che la sua importanza dal punto di vista salutistico, un ruolo fondamentale lo giocano i cuochi, depositari di competenze sul valore dei singoli prodotti agroalimentari e sulle migliori modalità di trasformazione per la realizzazione di piatti sani e nello stesso tempo gustosi. E proprio con l’intento di valorizzare questo particolare aspetto del lavoro in cucina Euro-Toques, l’unica associazione di cuochi riconosciuta dall’Unione europea, si è data appuntamento a Paestum (Sa), il 16 e 17 maggio, per l’assemblea nazionale.
«Andiamo al Sud - ha dichiarato Enrico Derflingher (nella foto), presidente di Euro-Toques International e Italia - con l’intento di rivalorizzare il modello alimentare della dieta mediterranea, con i suoi prodotti di primissima qualità. Per la due giorni di Paestum abbiamo organizzato una serie di appuntamenti uniti dal filo conduttore della sana alimentazione: dalla visita al museo della dieta mediterranea alla visita a vigneti e aziende agricole e di allevamento. Un’occasione, quindi, per visitare le bellezze del territorio ed entrare in contatto con il lavoro legato all’agroalimentare. Tappa cruciale per il suo alto valore simbolico sarà quella di Pollica, considerata la capitale mondiale della dieta mediterranea, luogo in cui si sono svolti i primi studi medici su questo stile di vita».
Il momento più importante dell’assemblea di Euro-Toques Italia sarà la tavola rotonda in programma per le ore 18 di lunedì 16 maggio, che sarà moderata da Massimo Giletti (Rai Uno). Titolo del confronto: “Dieta mediterranea e ruolo dei cuochi per la salute e la sicurezza alimentare”. Tanti nomi di spicco tra i partecipanti: da Vincenzo De Luca (presidente della Regione Campania) all’on. Alfonso Pecoraro Scanio (presidente Fondazione UniVerde), da Ettore Novellino (professore di chimica farmaceutica all’Università di Napoli) a Giancarlo Deidda (vicepresidente di Fipe Confcommercio), da Vittorio Sgarbi al presidente della Federazione italiana cuochi Rocco Pozzulo, oltre al direttore di Italia a Tavola Alberto Lupini e al presidente di Euro-Toques Enrico Derflingher.
Enrico Derflingher
Al dibattito seguirà una cena di gala che sarà un’ulteriore momento di valorizzazione dei prodotti alimentari d’eccellenza tipici della dieta mediterranea, in primis grano, pomodoro e olio extravergine di oliva. I cuochi coinvolti saranno Ciro D’Amico (1 stella Michelin), Michele De Leo (1 stella Michelin), Vitantonio Lombardi (1 stella Michelin), Rosanna Marziale (1 stella Michelin), Giuseppe Stanzione (1 stella Michelin), Cristian Torsiello (1 stella Michelin), Nino Di Costanzo (2 stella Michelin), Alfonso Iaccarino (2 stella Michelin), Pasquale Marigliano, Andrea Migliaccio (2 stella Michelin) e Matteo Sangiovanni.
Il valore della dieta mediterranea
Pane, pasta, verdura, legumi e frutta in abbondanza; pesce, carne bianca, latticini e uova con moderazione; carne rossa in misura più limitata. Per garantire l’apporto di grassi si utilizza l’olio d’oliva, che contiene grassi di qualità superiore, salutari per l’organismo. Senza dimenticare un consumo moderato di vino, antiossidante ed ottimo per ridurre il colesterolo e i rischi di problemi cardiovascolari. Sono queste, in estrema sintesi, le pietanze che fanno parte della dieta mediterranea, ovvero l’insieme delle abitudini alimentari dei popoli del bacino del mar Mediterraneo che si sono consolidate nei secoli, con l’Italia tra i maggiori produttori di eccellenze agroalimentari riconosciute in tutto il mondo. Basso contenuti di acidi grassi saturi, ricchezza di carboidrati e fibra, alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi (derivati principalmente dall’olio d’oliva) sono invece le caratteristiche di questo regime alimentare dal punto di vista della salute.
La dieta mediterranea è il modello alimentare che più di ogni altro rispecchia la nostra cultura e la nostra tradizione gastronomica, e nel 2010 è stata inserita dall’Unesco nel Patrimonio culturale immateriale dell’umanità, a riconoscimento dello stretto legame tra cultura e pratiche alimentari tradizionali. «La dieta mediterranea - specifica la definizione Unesco - rappresenta un insieme di competenze, conoscenze, pratiche e tradizioni che vanno dal paesaggio alla tavola, includendo le colture, la raccolta, la pesca, la conservazione, la trasformazione, la preparazione e, in particolare, il consumo di cibo. La dieta mediterranea è caratterizzata da un modello nutrizionale rimasto costante nel tempo e nello spazio, costituito principalmente da olio di oliva, cereali, frutta fresca o secca, e verdure, una moderata quantità di pesce, latticini e carne, e molti condimenti e spezie, il tutto accompagnato da vino o infusi, sempre in rispetto delle tradizioni di ogni comunità».
«La dieta mediterranea (dal greco diaita, o stile di vita) promuove l’interazione sociale, poiché il pasto in comune è alla base dei costumi sociali e delle festività condivise da una data comunità, e ha dato luogo a un notevole corpus di conoscenze, canzoni, massime, racconti e leggende. La dieta si fonda nel rispetto per il territorio e la biodiversità, e garantisce la conservazione e lo sviluppo delle attività tradizionali e dei mestieri collegati alla pesca e all’agricoltura nelle comunità del Mediterraneo».
È di pochi giorni fa la notizia che il Crea-Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria, il principale ente italiano di ricerca agroalimentare, ha supportato il ministero delle Politiche agricole nell’elaborazione del “Libro bianco sulla dieta mediterranea”. Un progetto nato con l’obiettivo di scommette su un futuro di sviluppo, all’insegna della sostenibilità e dell’innovazione, che ha fatto emergere un modello vincente sul fronte nutrizionale e socioculturale, in grado di giocare un ruolo essenziale nella crescita sul territorio di un’economia sostenibile: da un’agricoltura attenta alla biodiversità, all’ambiente e alla stagionalità a un’innovazione tecnologica che garantisca ai consumatori qualità, salubrità e disponibilità dei prodotti, fino a un turismo che valorizzi i paesaggi, i saperi e i sapori legati alla dieta mediterranea.
La dieta mediterranea è considerata di per sé un modello alimentare sostenibile perché ha garantito nel tempo la salvaguardia di intere comunità e dei relativi territori. D’altronde, nell’ampio dibattito sugli attuali modelli di consumo, il ruolo positivo che la dieta mediterranea può svolgere a favore della tutela della salute umana è ampiamente discusso in letteratura. Per l’impatto ambientale, invece, le viene riconosciuta una valenza positiva grazie al maggiore orientamento vegetale e alle caratteristiche di sobrietà e, inoltre, perché essa “si fonda nel rispetto per il territorio e la biodiversità”, da definizione Unesco.