Una prospettiva anti-spreco per quanto riguarda il settore alimentare è sempre più un bisogno per l'Europa, capeggiata dall'ormai già approvata legge francese volta alla riduzione degli sprechi di cibo nella Gdo. Ideale, si può dire, circolante nel Vecchio Continente grazie ai sei mesi di Expo a Milano; ideale ora che torna nel suo Stato-epicentro: una proposta di legge arriva anche in Italia, in questo momento tra le mani della Camera. Non poche le parole che si sprecano intorno all'argomento che tiene gli occhi di esperti e non solo puntati alla decisione del governo; alcune le dichiarazioni più rilevanti, prima tra tutte quella del cuoco-contadino Pietro Parisi (nella foto).
Approdata in Aula il lunedì appena trascorso, tra oggi, martedì 15 marzo, e domani, la proposta di legge verrà votata. Una legge che vuole procedure più semplici per donare le eccedenze alimentari, incentivi alle attività commerciali e sconti sulla tassa dei rifiuti (si recupererebbero anche i farmaci). Non è solo una tendenza questa, avviatasi dopo Expo. Certo, quello è stato il campanello d'allarme, ma tanti focolai in lungo e in largo per il Belpaese già da tempo ergono la filosofia dell'anti-spreco a colonna portante della propria attività, anche in cucina.
Chi lo fa dal 2005 è Pietro Parisi, cuoco-contadino a Palma Campania (Na), alle falde del Vesuvio, da sempre ambasciatore di questo tipo di cucina non solo nel suo ristorante ma anche in una televisione, precisamente nella trasmissione Mi Manda Rai3. Il suo pensiero, così attuale oggi giorno, in realtà è risultato di una mentalità tipica e tradizionale del suo territorio e della sua famiglia. «La mia è una cucina - spiega Pietro Parisi - che valorizza il territorio e la sostanza vera degli alimenti. Io vengo da una famiglia contadina, con una tradizione per la quale il cibo è sacro, importante, da non sprecare in quanto dono di Dio; è così che sono cresciuto, imparando a non sprecare mai. E questo mio pensiero, questa mia formazione ideologica io la porto nel mio ristorante, utilizzando per i miei piatti ogni ingrediente e ogni sua parte, a partire ad esempio dalle bucce di melanzana».
E proprio il cuoco-contadino, da più di dieci anni favorevole ad un provvedimento che solo oggi passa tra le Poltrone romane, commenta la proposta di legge, realizzazione di un'idea sempre più necessaria, sempre più voluta. «Questa legge è importante - conferma soddisfatto lo chef - perché valorizza coloro che ogni giorno lavorano mossi da questa filosofia, ma che sono sempre stati poco considerati. Oggi, con queste iniziative, il nostro pensiero viene messo in risalto, e così la nostra cucina e la nostra professionalità nel lottare contro gli sprechi attraverso il nostro mestiere».
Nella foto: Pietro Parisi
«Siamo contenti - continua Parisi - perché oltre che alla nostra professionalità, anche alla nostra attività di ricerca viene data la giusta visibilità. E non è qualcosa di scontato, molte persone non si chiedono cosa stia dietro alle nostre ricette anti-spreco. Molte persone non se lo chiedono perché sono troppo abituate alle cucine stellate, dove tutto è “bello e buono”... ma così è troppo facile! Anche le parti meno nobili di ciò che viene cucinato devono essere considerate. Io personalmente do la stessa importanza ad un filetto che alla lingua. Questo mio pensiero con questa legge ottiene un'importante vittoria».
Sapere che oltre un terzo della produzione di cibo nel mondo viene sprecato, che 60 milioni di tonnellate di alimentari vengono gettate ogni anno nell'Unione europea, non può che porre sotto una luce positiva l'impegno che ogni giorno Pietro Parisi mette nel suo lavoro, nel realizzare piatti che davvero vadano verso una riqualificazione, una rivalorizzazione del cibo, come il suo Wasabi di friariello. «Il wasabi - spiega Parisi - rientra nella concezione di una cucina orientale che sta prendendo sempre più piede nel nostro Paese. Io lo preparo utilizzando i gambi di friariello, che ogni giorno vengono sprecati in molti ristoranti. Ecco, io ne ho fatto una salsa, è una salsa che ha provato ed ha apprezzato addirittura il presidente della Repubblica, è una salsa che fa da sfondo ad una pizza buonissima che in questo momento è molto quotata nel mio ristorante».
E le soddisfazioni non arrivano infatti solo dalle poltrone parlamentari, quanto anche dalle sedie più comode ed “umili” del suo ristorante Era Ora in Campania, dove clienti, consumatori, amici, colleghi anche, superate le titubanze iniziali, cominciano a capire, e a complimentarsi con lo stesso Pietro per il lavoro che fa, che per troppo tempo non è stato gratificato a dovere. «Nel 2005 - racconta il cuoco-contadino - quando ho cominciato a trasformare questa mia filosofia in vera e propria cucina, molte persone, abituate allo stile dei ristoranti stellati, mi giudicavano, con la puzza sotto il naso. Oggi invece clienti e colleghi mi scrivono, mi contattano, esprimendo apprezzamenti sul mio stile e la mia filosofia tra i fornelli».
Non rimane allora che affidarci alla cucina di cuochi come Pietro Parisi, sperando questa tendenza divenga una vera e propria regola. La strada è stata lunga, partendo dalla richiesta di una legge da parte di Fipe fino alla Francia che ci fa da spartiacque, ma ora ci siamo, l'anti-spreco diventa legge anche in Italia, e cuochi del calibro di Pietro Parisi ricevono meritatamente la gratificazione per una ristorazione che è riuscita a mescolare etica, sostenibilità e gusto.