Ingredienti: 240 g di riso Carnaroli Gran Riserva del Pavese, 20 scampi della misura 4/7, 120 g di asparagi di mare (salicornia), 300 g di brodo di crostacei, 30 g di cipolla, 80 g di burro, 100 g di Parmigiano Reggiano, un doppio caffè espresso, 1 g di caffè solubile, fecola di patate
Preparazione: aggiungete al caffè espresso il caffè solubile, poi legatelo con la fecola. Mettete la crema ottenuta in un biberon da cucina. Sgusciare 12 scampi lasciando le code completamente nude. Eliminare l’intestino. Metterli tre a tre fra due fogli di pellicola da cucina e batterli con l’aiuto di un batticarne fino ad ottenere un carpaccio di forma rotonda. Staccare la testa dalla coda ai restanti scampi e sgusciarli lasciando attaccata la parte finale della coda. Eliminare l’intestino. Tritate la cipolla e fatela rosolare in una casseruola con 40 g di burro. Quando è pronta aggiungete il riso e tostate per circa 2 minuti. Aggiungete una parte del brodo bollente ottenuto con le carcasse degli scampi. Continuare la cottura fino al punto giusto. Se necessario durante la cottura aggiungere ancora brodo. A cottura ultimata aggiungete fuori dal fuoco gli asparagi di mare tagliuzzati in piccoli pezzi. Il burro restante e il parmigiano reggiano. Mantecate bene. Disporre su un piatto piano il risotto dandogli forma rotonda non più grande del carpaccio di scampi. Appoggiate il carpaccio sul risotto. Cuocete alla griglia le code di scampi e depositatele sui risotti in maniera armoniosa. Con la crema di caffè fare diverse gocce sulla parte del piatto rimasto vuoto e sul carpaccio. Decorate con asparagi di mare.