La dieta senza glutine non è solo per celiaci! Con questa provocatoria frase non vogliamo far passare il messaggio che mangiare senza glutine è sano, è bello e si dimagrisce. Con questa frase vorremmo invece far capire alle persone, specialmente ai ristoratori, che tutti i giorni un piatto senza glutine arriva sulla tavola. In fondo bastano pochi accorgimenti e pochi ingredienti.
Mangiare senza glutine non significa sostituire completamente i propri pasti con prodotti dietoterapeutici, ma cercare di mangiare naturalmente senza glutine. Cosa significa? Ce lo spiega meglio Sara Paris, giovane dietista laureata con 110 e lode alla Facoltà di Medicina e chirurgia dell'Università degli studi di Brescia.
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La dieta mediterranea senza glutine rappresenta sia la terapia nutrizionale che l'unico trattamento disponibile per ripristinare le condizioni fisiologiche, che migliorano la condizione del soggetto celiaco. La dieta gluten free, infatti, risolve nel 95% dei casi il danno intestinale, migliorando sia lo stile di vita sia la condizione di salute generale, prevenendo tumori, stabilizzando la massa ossea, riequilibrando l’assunzione di vitamine e minerali.
Da non dimenticare che la dieta mediterranea è da anni riconosciuta come uno strumento per la prevenzione di numerose patologie quali tumori, diabete e malattie cardiovascolari. La dieta mediterranea è caratterizzata da un’immensa varietà di prodotti vegetali, che garantisco un insieme di colori, sapori e profumi alle tavole.
Più della metà dell'energia introdotta giornalmente deriva dai carboidrati e molti di questi sono ricchi in glutine e, pertanto, non sono idonei per l'alimentazione e la dieta dei celiaci. Tuttavia, grazie anche ai progressi della tecnologia alimentare, oggi i pazienti celiaci hanno la possibilità di seguire la dieta mediterranea in modo completo e corretto grazie ad alimenti senza glutine. Innanzitutto, molti degli alimenti che costituiscono i capisaldi della dieta mediterranea sono naturalmente senza glutine: frutta, verdura, olio extravergine di oliva, pesce, uova, ma anche carne, formaggi e altri latticini.
Seguire una dieta mediterranea senza glutine non significa obbligatoriamente ricorrere a prodotti confezionati senza glutine (come pasta senza glutine), infatti, alcuni cereali sono naturalmente privi di glutine, per esempio i comuni riso e mais (sia consumato come tale sia come polenta), ma anche quei cereali che negli ultimi anni hanno registrato un incremento del consumo, come miglio, grano saraceno, manioca, amaranto, sorgo, quinoa.
Le patate sono tuberi naturalmente privi di glutine, a patto che non si tratti di patatine da friggere, patatine da sacchetto e purè istantaneo (in questi casi è necessario controllare gli ingredienti in etichetta). Al contrario per i celiaci non è possibile consumare i cereali alternativi come kamut, orzo, spelta, triticale, malto, avena e anche il seitan (alimento ricavato dal glutine), oltre, ovviamente, a tutti i prodotti derivanti dal frumento (pasta, pane, pizza, pan grattato, germe di grano, biscotti, prodotti da forno in genere).
Un’alimentazione senza glutine non deve essere un’alimentazione piena di rinunce e sempre diversificata rispetto agli altri commensali. Basti pensare che le pietanze che hanno alla base i cereali permessi sono spesso presenti sulle tavole italiane, nonostante l’aspetto del gluten free non sia tenuto in considerazione. Alcuni esempi possono essere dei semplici primi piatti come risotto allo zafferano e risotto ai funghi, ma anche degli ottimi piatti unici quali risotto ai frutti di mare, polipo con patate, polenta con carne, riso e piselli, ecc.
Sara Paris
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