è inusuale dedicare un libro al cacao, ma è pure inusuale la storia di Gianluca Franzoni e la vicenda dell'azienda Domori che ha creato, portandola a conseguire numerosi successi internazionali grazie alla qualità extrafine del suo cioccolato, fino ad entrare a far parte del gruppo Illy, una garanzia di eccellenza italiana nel mondo.
Il libro 'Alla ricerca del cacao perduto” è stato scritto con molta competenza dalla giornalista Camilla Baresani, in parte come intervista a Franzoni, in parte spiegando in maniera più didascalica la lunga storia del cioccolato, che parte dagli antichi popoli dell'America centrale per arrivare poi a conquistare l'Europa.
Per chi non è familiare con le varietà del cioccolato, sarà una sorpresa scoprire che ne esistono tre varietà principali, Forastero, Trinitario e Criollo, che la prima domina di gran lunga la produzione mondiale con il 92%, perché è una varietà più facile da coltivare e più resistente, mentre il Trinitario rappresenta appena l'8% e il criollo, delicato ed extrafine, conta complessivamente per lo 0,1 per mille della produzione mondiale delle fave di cacao che vanta antichissime origini, dal gusto dolce e carico di aromi.
Il criollo si coltiva solo in alcune zone dell'America centro meridionale, principalmente in Ecuador e Venezuela: la difficoltà deriva dalle cure che questa pianta dalle fave bianche necessita, poiché è molto fragile e poco resistente alle intemperie.
La differenza di resa tra le diverse qualità sta naturalmente nella complessità della composizione chimica e nelle caratteristiche organolettiche che nel libro sono rappresentate da schede sensoriali di valutazione, che dipendono in primo luogo dalla qualità delle fave, poi dalla fermentazione e dalla tostatura.
Per ottenere un cioccolato eccezionale bisogna controllare l'intero ciclo produttivo, e proprio questa è stata la storia che ha spinto il fondatore della Domori a investire in piantagioni in Sud America, nel seguire personalmente la produzione, nell'educare e nel condividere con le popolazioni locali i criteri di lavorazione al fine di ottenere una tavoletta il cui sapore è decisamente diverso e si ricorda a lungo. Puertomar, Porcelana, Puertofino, Canoabo e Javablond sono le diverse sottovarietà di criollo prodotte dall'Hacienda San José che lavora in Venezuela fin dal 1840. I sacchi di cacao pervengono poi alla sede di None, nel torinese, per la lavorazione finale.
Non poteva mancare nel libro una sezione di ricette irresistibili a base di cioccolato, tra cui una bibita, un'insalata, una pasta cacio e pepe e una mousse, e una sezione dedicata a scoprire perché il gusto del cioccolato è così universale: qui entrano in gioco le sostanze chimiche, fino a 500 diverse, che si sviluppano e che hanno effetto sui recettori sensoriali della serotonina, che contribuisce alla nostra sensazione di benessere. Ci sono anche capitoli dedicati alle tecniche colturali, a quelle industriali di trasformazione e il glossario minimo per non sfigurare in una discussione sul cioccolato.
Domori srl
Via Pinerolo 72-74, None (To)
Tel 011 9863465
Alla scoperta del cacao perduto
di Camilla Baresani
Edizioni Gribaudo