Lingotto di Mergozzo

Ricetta di Marco Sacco, chef due stelle Michelin de Il Piccolo Lago a Verbania e socio Euro-Toques

Ingredienti per 10 porzioni

20 g gelatina di lamponi
150 g trota lacustre
120 g pane all’aceto nero
840 g trota lacustre
fiori di campo

Per la gelatina di lamponi
(per 45 g)
30 g aceto di lamponi
20 g zucchero
0,5 g agar agar

Per il pane all’aceto nero
300 g pan carrè
100 g aceto balsamico
1 g carbone vegetale
1gr nero di seppia

Per la trota affumicata
700 g trota a baffa
300 g zucchero
200 g sale integrale

Preparare la trota:
Parare la trota, condire e lasciar marinare per 6 ore.  Sciacquare dal sale in eccesso, asciugare e affumicare con gli aghi di cipresso.  Lasciar riposare in frigo per un giorno prima di spinare e pulire.  Ottenere 10 lingotti da 70 g l’uno dalla baffa di trota affumicata.  Dare una forma cilindrica con l’aiuto di una pellicola, riposare un’altro giorno in frigo.

Per la gelatina di lamponi unire tuti gli ingredienti e portare a bollore.  Stendere il composto su una teglia e spaccare con la frusta.

Per il pane all’aceto nero eliminare la crosta dal pane.  Sciogliere il carbone vegetale nell’aceto e faro assorbire dal pane.  Disidratare una notte.  Frullare e ridurre in granella.

Finitura e presentazione
Posare il lingotto al centro del piatto.  Formare sul lingotto una striscia di granella di pane nero e gelatina di lamponi.  Finire con fiori freschi.

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