Agnolotti di manzo valsesiano, panna, maggiorana e datterini

Ricetta di Luca Bruschetti del Ristorante Corno Bianco ad Alagna Valsesia (Vc) e socio Euro-Toques Italia

Ingredienti

Per il manzo valsesiano:
Cappello del prete di manzo valsesiano 1,5/2kg
Acqua 10 l
Alloro 10 foglie
Sedano 500g
Carote 500g
Cipolla 300g
Scalogno 50g
Pepe in grani 15g
Bacche di ginepro 15g
Cipolle rosse 6pz
Salsa pomodoro 300g
Demi glacé 500g

PROCEDIMENTO
Preparare un brodo aromatico con l’acqua e tutti gli ingredienti, privare la carne del grasso in eccesso e una volta portato a bollore il brodo immergervi il pezzo di carne e coprire con un foglio di carta forno a contatto, lasciare sobbollire per 4/5 ore.
Tagliare le cipolle rosse a julienne e farle brasare con 5 foglie d’alloro, sfilacciare il manzo e ripassarlo in padella con le cipolle, il pomodoro, la demi-glacé e lasciar cuocere il tutto fino ad ottenere una sorta di stufato, lasciar freddare.
Una volta freddato passarlo in planetaria con la frusta e riempire la sac-a-poche.

Per la panna:
Panna fresca d’alpeggio 500g
Maggiorana 25g

PROCEDIMENTO
Lasciare in infusione la maggiorana per un’ora circa, poi portare a bollore e lasciar ridurre di 1/3 infine filtrare.

Per i datterini canditi:
Pomodori datterini 20pz
Aglio 2 spicchi
Timo 4 rametti
Zucchero a velo
Sale fino
Olio evo

PROCEDIMENTO
Incidere i pomodorini con un coltellino a sega, sbollentarli per 15/20 secondi e raffreddarli subito in acqua e ghiaccio, privarli della buccia e disporli in placca condirli con poco olio, sale, zucchero a velo, aglio a lamelle e rametti di timo.
Passarli in forno a una temperatura di 65/70 C° per 3 ore fino a quando non saranno “appassiti”.

Per la passatina di datterini:
Datterini 500g
Scalogni 4pz
Sale
Olio oliva

PROCEDIMENTO
Ripetere la stessa operazione per privare i datterini della pelle, rosolare lo scalogno in olio d’oliva e aggiungere i datterini, lasciarli stracuocere aiutandosi con del brodo vegetale se serve, poi frullare il tutto montando con olio d’oliva a crudo e filtrare.

Per la pasta all’uovo:
Farina 00 500g
Tuorli pasta gialla 380g

PROCEDIMENTO
Impastare il tutto in planetaria, riposare 24 ore.

Una volta pronti tutti gli ingredienti stendere la pasta all’uovo, farcirla con 15/20g di ripieno per ogni raviolo, arrotolare la pasta su se stessa e tagliare con l’aiuto di una rotella zigrinata in ottone per dare la classica forma dell’agnolotto.
Cuocere in abbondante acqua bollente salata, saltare in padella con burro e guarnire il piatto con le due salse, gli agnolotti, datterini canditi e foglioline di maggiorana.

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