Il cielo della Guida Michelin Italia anche quest’anno manca di una (o più) stelle: quelle che gli ispettori hanno negato ancora una volta ad una pizzeria rendendo sempre solido il muro che divide uno chef da un pizzaiolo. Eppure ad Hong Kong un pizzaiolo stellato esiste, manco a dirlo è italiano e il suo nome è Valentino Ugolini.
Abbiamo già avuto modo di esprimere la nostra perplessità e amarezza su questo argomento nella
cronaca relativa alla presentazione della Guida più autorevole e nell’
editoriale del direttore di Italia a Tavola Alberto Lupini, ma è la segnalazione di un pizzaiolo che ci induce a ribadire con forza la nostra posizione.
Valentino Ugolini
Il mittente è
Valentino Ugolini, pizzaiolo della trattoria gourmet
Ciak Concept di Hong Kong, che, dopo aver espresso il proprio accordo al direttore nei confronti del suo editoriale, scrive: «Volevo cogliere l'occasione di far conoscere il primo ristorante al mondo (se non sbaglio) dove la Michelin ha dato una stella per la pizza. Siamo una "trattoria gourmet" ad Hong Kong». Una segnalazione semplice e pulita che non prevede alcun commento specifico del pizzaiolo ma che serve a noi per alcune riflessioni.
Viene da chiedersi: perché la Michelin assegna stelle ad una pizzeria, ad Hong Kong, e non ad una pizzeria in Italia, patria della pizza? La risposta è più semplice del previsto. Assegnare una stella ad un ristorante per la pizza che sforna ad Hong Kong è un conto, farlo in Italia è un altro. Ad Hong Kong infatti non sono molte le realtà di questo tipo, sono eccezioni che - nella logica Michelin - meritano di brillare senza preoccuparsi di recriminazioni che potrebbero provenire da concorrenti, perché sono pochi e nemmeno tutti così eccellenti. In casa nostra la realtà è ben diversa, soprattutto di questi tempi con la “moda” di sfornare pizze gourmet sempre più dilagante. Assegnare una stella ad una sola pizzeria italiana sarebbe di fatto impossibile o, comunque, provocherebbe una sicura rivolta da parte delle altre. La Michelin si troverebbe costretta ad assegnare un elevatissimo numero di stelle, facendo perdere - forse - l’eccezionalità di un’assegnazione e dovendo ammettere in un certo senso la superiorità della Cucina italiana rispetto a quella francese.
Tuttavia il ragionamento dei francesi risulta un po’ debole nel momento in cui la cucina internazionale risulta essere sempre più globalizzata, con le pizze che dilagano ad Hong Kong e il sushi che fa impazzire gli italiani. Benché le Guide rimangano redatte Paese per Paese è immediato che i pizzaioli italiani vedano la stella assegnata ad un collega ad Hong Kong e ne rimangano basiti. E se la pizza invece che degli italiani fosse stata un’idea degli spagnoli, per dire, la reazione dei nostri cugini francesi sarebbe la stessa?