Paccheri Mancini al sugo di batti batti affumicato</p>
[cl/]Paccheri Mancini al sugo di batti batti affumicato.
Lo chef Marco Pernati del ristorante Manuelina di Recco (Ge), presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.
Ingredienti:
- Batti batti 2
- Sedano 2 gambi
- Carota 1
- Cipolla bianca 1⁄2
- Cognac 250 ml
- Pomodori 600 g
- Basilico 10 foglie
- Olio evo qb
- Aglio 2/3 spicchi
- Paccheri Mancini 320 g
- Sale qb
- Soia qualche goccia
- Prezzemolo 50 g
Preparazione
Iniziare la preparazione affumicando i batti batti interi, adagiandoli in una casseruola: e` necessario utilizzare del legno di ulivo per l’affumicatura. Dividere con attenzione le teste dalle code e metterle da parte.
Procedere con la bisque, far soffriggere il sedano, la carota e la cipolla in una casseruola. Unire le teste, sfumando con il cognac e lasciando poi raffreddare. Per mantenere il colore vivo, si puo` aggiungere del ghiaccio. In ogni caso, tagliare i pomodori e metterli nella pentola quando cio` che contiene non e` piu` troppo caldo, insieme al basilico. Una volta svuotate le teste, terminare la bisque frullando e filtrando il liquido ottenuto. Aprire le code dei crostacei e saltarli in padella con olio e aglio, sfumando con il cognac: far cuocere per qualche minuto.
Una volta cotte, estrarne le polpe eliminando il carapace. Scaldare dell’acqua e quando bolle salarla, di modo da poter buttare i Paccheri Mancini e farli cuocere per circa 13 minuti.
Scolarli e risottarli in saute` con la bisque, tenere il fuoco vivo, ma prestare attenzione a non bruciare niente. Aggiungere poi la polpa precedentemente flambata, qualche goccia di salsa di soia e, a piacere, del basilico e del prezzemolo. Saltare il tutto.
A questo punto ogni ingrediente e` pronto per l’impiattamento: sistemare i paccheri come meglio si ritiene, curando l’aspetto visivo ed estetico. Si puo`, per esempio, cercare una composizione come in foto: l’importante e` che quando viene servita, la preparazione sia ancora calda.
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