Può anche essere discutibile che Striscia la notizia diventi il nuovo metro di giudizio su cui misurare la professionalità e la qualità di un cuoco o di un ristorante. Anzi, considerando che di guidaioli e di critici ce ne sono fin troppi, e non sempre qualificati, non c'è proprio alcun bisogno di allungare la lista col team di Ricci. Detto ciò, non si possono però chiudere occhi ed orecchie e banalizzare come spazzatura quella che a tutti gli effetti, pur con non condivisibili asprezze eccessive tipiche di una trasmissione di satira e costume, è un'inchiesta che tocca aspetti centrali per la Ristorazione e la salute dei consumatori.
L'aver portato all'attenzione dell'opinione pubblica temi finora discussi solo fra gli addetti ai lavori è di per sé un fatto positivo. In un Paese dove tutti vogliono dire la loro sulla composizione delle squadre di calcio o sul comportamento degli arbitri, non si capisce proprio perché in tema di Cucina la parola debba restare ai soli 'iniziati”. E, soprattutto, non può esistere che qualcuno si stracci le vesti solo perché Max Laudadio svela che, come diciamo da tempo, anche il re (Ferran Adrià) è nudo...
Era ora che qualcuno, anche fuori dai nostri circuiti, esprimesse dei dubbi sulla cosiddetta cucina molecolare, che di per sé non è per forza sinonimo di qualità solo perchè moderna. Soprattutto quando a spacciarsi in Italia per interpreti ed esperti di tecniche che Adrià studia da anni sono incompetenti e pasticcioni... Magari ci sarebbe piaciuta un po' più di sobrietà e un po' più di attenzione nel distinguere fra un nuovo modo di cucinare (anche grazie alle nuove tecnologie oggi disponibili) e l'utilizzo degli additivi chimici. Le due cose non sono per forza abbinate o abbinabili. Ma poiché Striscia non è un giornale specializzato, questo errore è solo un peccato veniale.
Resta invece un peccato grave il non cogliere questa occasione per un confronto serio fra cuochi e critici. Il timore è che, passate le bastonate via etere di Antonio Ricci e dei suoi sugli eccessi della moda molecolare, si torni all'abitudine di giustificare tutto in nome di una pretesa modernità e su questa dare i punti ai ristoranti... Ed è proprio su questo tema che vogliamo invece piantare dei paletti di confine. Se da un lato alcune tecniche dei molecolari sono assolutamente interessanti e utili, ribadiamo che è inaccettabile l'utilizzo sempre più ampio di additivi chimici che non abbiano superato prove rigorose. Certi componenti, che possono causare allergie o intolleranze, vanno messi al bando e i critici o lo guide dovrebbero segnalarne l'utilizzo...
Questa è una vera e propria battaglia di civiltà che si affianca a quella che da anni combattiamo per la valorizzazione delle Cucine tradizionali italiane e dei prodotti tipici. Per trattare una buona materia prima si possono anche utilizzare tecniche di cottura moderne, ma degli alginati a volte se ne può fare francamente anche a meno!
Alberto Lupini
alberto.lupini@italiaatavola.net
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