Frittelle, frappe, chiacchiere, gaffre, zeppole... Dolci tipici del periodo carnevalesco. Ogni regione, città, paesino possiede un’infinità di ricette tradizionali e rivisitate, e la maggior parte delle squisitezze vengono “fritte”. Ma fritto non sempre è sinonimo di “cattivo”. Conoscendo le caratteristiche degli oli e delle procedure da adottare, un fritto ogni tanto non ci farà poi così male!
Per la scelta dell’olio “giusto” facciamo riferimento ad alcune informazioni: tutti gli oli sono composti da miscele di trigliceridi. Le alte temperature e l’esposizione all’ossigeno dell’aria provocano una degradazione con formazione di sostanze nocive. Più la temperatura è alta, più veloce è la degradazione. Buona norma è considerare il punto di fumo degli oli (cioè la temperatura a cui comincia a bruciare e fare fumo), cambiando l’olio spesso e senza rabboccare.
La temperatura consigliata è 180°C, per cui sono da considerare quegli oli che hanno un punto di fumo superiore, come l’olio di arachidi (in questo caso però bisogna fare attenzione a chi soffre di allergie) o l’olio di girasole, a 210°C. Molti consigliano l’olio extravergine, ma qui sorgono molte controversie perché, oltre ad avere un punto di fumo attorno a 160°C, conferisce anche sapore agli alimenti. Personalmente uso olio di vinaccioli o di arachidi.
Poi ci sono la panatura e la pastella, che ricoprono un ruolo importantissimo! Panature superficiali solo di copertura posso essere di farina, di tutti i tipi: di grano, di riso, di mais, di soia e quelle che si preparano macinando cereali, legumi come piselli, lenticchie, fagioli, ceci. Oppure anche i preparati come il purè in fiocchi, che trovo ottimo passato sui cardi prima cotti in acqua e poi in padella con olio d’oliva.
Pastelle per una panatura morbida e croccante? Acqua fredda e farina di riso ed una minima parte di frumento con un pizzico di sale per una frittura come il tempura; farina di frumento con birra, sale, spezie in polvere per avvolgere vegetali o piccoli pezzi di formaggio per una copertura gonfia e morbida; passaggi in sequenza con farina, uovo sbattuto, pan grattato per la classica panatura “milanese”, ottima anche per arancini od olive ascolane.
Avete fretta e non avete voglia di preparare miscele? Potete ovviare con le preparazioni per torte in bric! Ne trovate di ogni gusto: tipo margherita, al cioccolato, allo yogurt, alla carota... Basterà immergere l’alimento scelto in olio bollente e friggere. Il gioco è fatto: fritto, croccante e ben gonfio!
Oggi la scienza è entrata in cucina e ci offre tecniche spettacolari, spesso dal fascino magico, come l’uso del glucosio in polvere, anidro (senza acqua), per la frittura. Si lascia fondere la polvere a fiamma moderata ed una volta completamente sciolto si immerge l’alimento, ad esempio un piccolo trancio di pesce. Si forma una leggera crosta croccante lasciando un interno morbido quasi come una cottura al vapore. Il risultato sarà un fritto asciutto. L’inconveniente è il costo del glucosio e la quantità necessaria.
Altro ingrediente curioso è il burro di cacao, più facilmente reperibile e ad un costo accessibile, per fritture veloci come ad esempio cappesante, gamberoni, medaglioni di filetto. Essendo un alimento prettamente vegetale, è ideale per piatti vegani. È adatto anche per fritture classiche, ma tenete presente che ricopre interamente l’alimento creando una patina/barriera impedendo all’olio di penetrare. A circa 20°C si solidifica, mentre fonde a bassissime temperature, 35-40°C, temperatura della bocca, e questo gli permette di conferire all’alimento una sensazione vellutata propria del burro.
Ricetta del mese:
Cappasanta con gamberone in pastella di piselli e salsa al mango
Ingredienti: cappesante, gamberoni sgusciati crudi, piselli secchi ridotti in polvere con cutter oppure farina di piselli, burro di cacao, olio, sale, olio semi (arachide o vinacciolo), mango, pepe bianco macinato, albume, zucchero, limone, peperoncino di media piccantezza (tipo Urfa Biber*).
Preparazione: spolverate un tegame con il burro di cacao, fate fondere a fiamma bassa e rosolate le cappesante in entrambi i lati giusto a caramellare. Mettete a parte le cappesante ed aggiungete nel tegame mezzo bicchiere d’acqua, il succo di un limone, 1 cucchiaino di zucchero, olio d’oliva e il mango tagliato a pezzettini. Cuocete per pochi minuti, quindi frullate il tutto aggiungendo pepe bianco e sale. Puliti i gamberoni, passateli nell’albume leggermente sbattuto e poi panateli nella farina di piselli. Friggete in olio bollente per pochissimi minuti.
Impiattamento: una dose generosa di salsa al mango, una spolverata di peperoncino, e cappesante e gamberoni per raccoglierla e gustare.
* Urfa Biber: arriva dalla Turchia, dalla regione dell’Urfa. Una volta maturi, i peperoncini vengono colti e fatti essiccare al sole di giorno distanziati tra loro, mentre di notte vengono raggruppati e stretti tra loro. Il calore che hanno accumulato viene rilasciato e trasforma gli zuccheri presenti conferendo sapore di melassa e sentore di uva passa e frutta matura. Ha un colore tra il rosso e il marrone intenso.