Un piatto di pasta, una fetta di pane, un biscotto. Che cosa hanno in comune questi alimenti? Contengono il glutine, il principale nemico delle persone celiache. Il glutine è un complesso proteico presente in alcuni cereali largamente diffusi come frumento, orzo, segale, farro e kamut, mentre è naturalmente assente all’interno di altri cereali come riso, mais, tapioca e miglio.
Perché può essere un problema?
Il glutine è il responsabile della celiachia (o intolleranza permanente al glutine), un disturbo molto diffuso che, in Italia, colpisce circa una persona ogni 100. È causato da un’anormala risposta immunologica a seguito dell’ingestione del glutine: quando anche una minima quantità di questa innocua proteina arriva nell’intestino, l’organismo attiva le sue difese e la attacca. L’attacco è così violento, però, che danneggia anche strutture come i villi intestinali, che ricoprono la parete dell’intestino e che sono responsabili dell’assorbimento dei nutrienti contenuti nel cibo.
La celiachia non provoca sempre visibili stati di malessere, talvolta può presentarsi in una forma silente: e questi sono i casi peggiori, perché potrebbero spingere il celiaco a consumare sporadicamente alimenti contenenti glutine, data la mancata comparsa di sintomi. I danni, invece, ci sono comunque, anche se non sono evidenti.
La soluzione in cucina
L’unica terapia attualmente possibile per la cura della celiachia è la completa esclusione del glutine dalla dieta per tutta la vita: ma, per fortuna, anche il celiaco più temerario può diventare abilissimo nel convivere a tavola con il suo disturbo, se segue alla lettera alcune regole indispensabili.
Gli alimenti senza glutine
Prima di tutto, a prescindere dal fatto che ci si trovi nella propria cucina, in una mensa o nel più lussuoso dei ristoranti, è fondamentale utilizzare alimenti senza glutine (quelli che, per legge, devono contenere una quantità di glutine invisibile a occhio nudo, inferiore a 20 parti per milione). Oggi, grazie alle numerose aziende che operano nel settore alimentare, esiste una vasta offerta di prodotti senza glutine come salse, brodi, gelati, oltre ai prodotti dietetici dedicati ai celiaci come pasta, pane, biscotti in cui la farina di frumento è sostituita da altre, provenienti da cereali privi di glutine.
Gli errori da evitare
Altra regola fondamentale: per evitare che un po’ di glutine possa passare dagli alimenti tradizionali ai piatti per celiaci, bisogna inoltre utilizzare stoviglie e utensili dedicati alla sola preparazione di pasti senza glutine (all’interno di uno scolapasta usato per normali spaghetti, per esempio, può rimanere intrappolata una quantità di glutine piccolissima ma sufficiente a provocare danni), evitare il contatto tra alimenti con e senza glutine e curare l’igiene del personale e delle superfici di lavoro, affinché non avvengano contaminazioni accidentali.
Seguendo questi semplici accorgimenti, l’alimentazione del celiaco può essere gustosa e sicura come quella dei non celiaci. Infatti, oltre alla vasta gamma di prodotti senza glutine venduti nella grande distribuzione, esistono numerosi ristoranti, pizzerie, hotel, bar, dove la cucina senza glutine è protagonista. Un’alimentazione senza glutine non deve essere considerata una dieta di privazione: gusto, sapore, creatività ed equilibrio non devono mai mancare sulla tavola del celiaco. In fondo l’unico ospite non gradito è il glutine.
* Nutrizionista di Unilever Food Solutions (www.unileverfoodsolutions.it)