Sì, c’è un po’ di confusione nella ristorazione, in tutto il comparto dei pubblici esercizi e in quello più ampio del cibo e del vino. Prendiamo ad esempio questi ultimi mesi, cominciamo dall’evento massimo, l’Expo di Milano. Non sta a noi stabilire se i lavori sono nei tempi previsti, né tantomeno giudicare i dirigenti se sono colpevoli o meno di qualche mancanza. Sono altri i percorsi e i giudici. Ma se si leggono i giornali qualche preoccupazione viene spontanea. Arriveremo preparati e in tempo?
L’Expo sarà un evento dedicato al cibo, e come tale viene promozionato. Ma nella categoria, per esempio, della ristorazione milanese e della Lombardia qualche perplessità comincia ad emergere, man mano che le iniziative sono rese pubbliche. Oltre 200 saranno i “ristoranti” all’interno del sito Expo, eventi di musica (Scala compresa) e arte giornalmente proposti. La grande novità, rispetto a tutte le altre manifestazioni, sarà la chiusura a mezzanotte, mentre la normalità erano le 19.30. In aggiunta a questo ci sarà anche un biglietto scontato solo per la sera.
Ci chiediamo, si chiedono i ristoratori: ma gli ospiti, i visitatori che sappiamo avranno una permanenza media di tre giorni, una volta entrati nell’evento, appunto, aperto fino a mezzanotte avranno la voglia ed il tempo di avventurarsi nella provincia e nella città, alla ricerca di un ristorante? Non senza dimenticare il problema dei collegamenti e della viabilità, come potranno i visitatori raggiungere per esempio Monza, Como o Bergamo?
Altra confusione, per certi versi positiva: ancora una volta osserviamo Milano con un occhio anche verso altre città. Nel giro di 15 giorni ha debuttato, vista la location, Eataly Smeraldo, Brian & Barry Building e leggiamo di un’altra location simile sotto il palazzo della Regione Lombardia dove appunto oltre 3.500 mq saranno anche qui dedicati al cibo.
Mai Milano ha avuto ha disposizione una tale offerta qualificata e diffusa di cibo. Una domanda ci viene spontanea, se l’universo della clientela è sempre lo stesso, a chi tolgono lavoro questi nuovi mega supermercati di cibo? E tutto questo mentre la ristorazione tradizionale sta soffrendo, anzi sta chiudendo... Succederà quello che è successo con i piccoli negozi con la concorrenza degli Iper e dei centri commerciali?
Il Fico di Bologna, sempre creatura di Oscar Farinetti con la supervisione di Massimo Bottura, con gli oltre 20mila mq previsti, che impatto avrà sulla “piccola” città di Bologna? “Il mercato cambia e la concorrenza è uno stimolo”, è la frase spesso ripetuta, ma quando la concorrenza è così grande e forzuta, i piccoli come potranno resistere?
In maniera direttamente proporzionale a questi grandi cambiamenti c’è anche il fenomeno del “Wanted Chef”, un turnover e un cambiamento di cuochi mai visto prima, che da una parte risponde a una delle obiezioni sopradescritte: i ristoranti, soprattutto quelli di fascia alta soffrono e i cuochi cercano altre opportunità. La risposta è sempre più frequente in questi nuovi e grandi centri del cibo. Non è importante fare nomi, tanto sono sulla bocca di tutti, ma la confusione è grande. Chef stellati e non, che aprono pseudo-trattorie, che cambiano alberghi e location con una frequenza imbarazzante, senza costruire più nulla se non ripetere che “bisogna fare una cucina più semplice e meno costosa”, cuochi che incredibilmente si sdoppiano e in alcuni casi sono presenti in città e alberghi diversi, tutti alla ricerca di continua affermazione, con o senza stelle.
Ma qualcuno si chiederà come la pensano i clienti? Siamo sicuri che questi continui cambiamenti possano produrre un beneficio alla Cucina? Eventi di gastronomia talmente frequenti che è difficile seguirli tutti, cuochi onnipresenti, televisione, riviste, libri, viaggi all’estero, sponsorizzazione di auto, scarpe, giacche, ecc. Appunto, la confusione è sotto gli occhi di tutti. Molti amici ormai si dicono infastiditi da tutto ciò, in fondo vorrebbero andare a mangiare in posti semplici, magari eleganti, con la certezza che sia il contenuto del piatto a dettare le regole, buono, buonissimo e possibilmente con il prezzo migliore.