CARLOFORTE (CI) - La capitale italiana del tonno è Carloforte, una località particolare che va conosciuta, un'isola in tutti i sensi. Si trova infatti al largo della costa sud occidentale della Sardegna, cui è collegata con mezz'ora di traghetto, in provincia di Carbonia-Iglesias. Ma è anche un'isola linguistica con una lunga storia che parte da Tabarka, una cittadina sulla costa africana della Tunisia, non lontano dal confine algerino, nota come centro di pesca soprattutto del corallo.
Nei secoli scorsi qui fiorì una colonia di pescatori genovesi, che nel 1738 dovette però rimpatriare: chiesto aiuto a Carlo Emanuele di Savoia, re di Sardegna, la popolazione ottenne di potersi trasferire sull'isoletta di San Pietro e nacque così Carloforte. Non solo l'impianto del paese, le strette vie che sembrano i carrugi, lo stile delle costruzioni, le facciate dei palazzi e i colori ricordano la Liguria, ma anche il dialetto parlato ancor oggi è assai vicino al genovese e lontanissimo dal sardo. E proprio qui nelle acque di Carloforte operano due delle tonnare attive più importanti d'Italia, tra le più antiche del Mediterraneo.
La mattanza dei tonni è un avvenimento che suscita emozioni forti, un rito che si celebra da tempi antichissimi e in cui la tecnologia moderna non è quasi intervenuta: è uno dei capitoli della lotta ancestrale dell'uomo contro il mare cui servirebbe la penna di Hemingway per una descrizione accurata. Per quanto ci sia un rispetto per i tonni e un tentativo di evitare sofferenze inutili a questi grandi e maestosi animali marini, che possono pesare ben più di 200 chilogrammi, si tratta di uno spettacolo cruento, che ha appassionati ammiratori e forti antagonisti, e fa discutere nelle sedi legislative di molti Paesi. La stagione della pesca è rigidamente disciplinata da normative europee e termina a inizio giugno: per poter vedere da vicino l'avvenimento bisogna uscire con i pescatori o farsi trasportare da qualche motoscafo. Le condizioni atmosferiche dettano i tempi, e solo il raìs, antico appellativo di origine araba che denota in capopesca, decide il momento giusto per la mattanza.
I pregiati tonni rossi popolano da sempre queste acque, in cui ritornano anno dopo anno. Un ingegnoso sistema di reti li fa entrare e li contiene, fino al momento del passaggio nella camera della morte. Il braccio di mare dalle acque profonde e limpidissime, delimitato da robuste reti a maglia stretta, si nota appena, solo perché intorno a esso stazionano i barconi e le piccole scialuppe colorate dei pescatori. Il tempo sembra essersi fermato, il sole del mezzogiorno intorpidisce. In mezzo al braccio di mare delimitato dalle reti una sola barchetta si muove pigramente, ai colpi di remi di un ragazzo: a bordo, in piedi, c'è il raìs coperto da una cerata, che di tanto in tanto grida ordini ai diversi gruppi di tonnaroti, che recuperano la rete in fondo alla camera della morte. Il lavoro è lento e faticoso, la rete inzuppata è incredibilmente pesante, i pescatori si animano incitandosi a vicenda. Chi si distrae, ammira il mare aperto e chiude gli occhi per prendere il sole non si rende conto di ciò che sta per succedere: il tempo scorre veloce come in una clessidra e improvvisamente le barche sono vicinissime, il grande braccio di mare si è ridotto tantissimo ed è diventato una piscina, il fondo della rete si è sollevato, le acque limpidissime dapprima si intorbidano, si incominciano a vedere veloci masse scure muoversi poco sotto il pelo dell'acqua, arrivano i primi spruzzi, la superficie si increspa, in un attimo è una bufera di tonni che nuotano velocissimi nell'angusto spazio rimasto, sbattendo contro le reti e trovandosi a galla senza più acqua. Sono momenti concitati, in cui il raìs continua a gridare ordini, i tonnaroti che ormai hanno recuperato tutte le reti sui barconi corrono da una parte all'altra per liberare i tonni impigliati nella rete: alla fine lo spazio rimasto praticamente a fior d'acqua contiene un centinaio di tonni agonizzanti per la mancanza di respiro, che vengono issati da un paranco sui barconi e finiti con un colpo di coltello di misericordia. Terminato il carico, si ritira la rete e le barche dei tonnaroti rientrano alla tonnara di Carloforte per lo sbarco, la pesatura e la lavorazione.
A questa antica e cruenta cerimonia, Carloforte dedica a inizio giugno di ogni anno (si è tenuta quest'anno l'ottava edizione) quattro giorni di festa tra sapori internazionali, animazione, musica convegni e spettacoli: è il Girotonno, l'appuntamento con il mondo degli estimatori del tonno e delle golosità mediterranee, con incontri legati alle tradizioni culturali, artistiche ed enogastronomiche. Ci sono seminari e discussioni economico-accademiche sullo sfruttamento sostenibile del tonno rosso nel Mediterraneo, viaggi di degustazioni alla scoperta di sapori, profumi e colori delle abitudini alimentari dei diversi Paesi mediterranei legati al tonno e spettacoli a contorno come il 'Busker Festival”, in cui tutto il paese diventa un palcoscenico naturale dove numerosi artisti di strada provenienti da varie parti del mondo si esibiscono a getto continuo nelle diverse discipline: giocolieri, clown, cantanti, musicisti, piccole band, acrobati, contorsionisti, mangiatori di fuoco, poeti, cantastorie, mimi, statue viventi e tanti altri.
Con le 'Officine Gastronomiche”, laboratori tematici curati dall'enogastronomo Angelo Concas, si svelano i segreti delle migliori ricette internazionali che hanno fatto del tonno l'oggetto privilegiato della loro ricerca e creatività. L'appuntamento più atteso e di maggior richiamo della manifestazione è però la gara gastronomica internazionale, che ha per tema la cucina creativa del tonno rosso e che richiama in una singolare sfida alcuni dei migliori cuochi internazionali di diversi Paesi.
Quest'anno il piatto che premia il migliore è andato allo chef ligure Francesco Merlino, trentanovenne ligure di Recco, con la sua ricetta 'torrone di tonno con 'nocciole” di Tropea, davanti al giapponese Sato Yuta coadiuvato da Hiroo Nozawa che ha presentato una originale composizione di tonno e fois gras. Hanno partecipato anche lo statunitense Dominique Tesoriero con Alice Perdesen ed il turco Yahya Erdogan con Haim Demirtas.
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