Castagne o marroni? Non sono proprio sinonimi. Già nel 1939 esistava un regio Decreto che distingueva i marroni dalle castagne.
- Le castagne non sono molto grosse, schiacciate da un lato, buccia resistente e colore bruno scuro con polpa saporita.
- I marroni sono più grossi, un riccio racchiude al massimo 2 o 3 frutti, hanno forma a cuore con buccia striata di colore marrone chiaro e polpa dolce, il frutto è privo della pellicina interna alla polpa.
La castagna è il frutto della pianta selvatica, il marrone è quello della pianta coltivata e migliorata con successivi innesti.
castagne o marroni?
Ben 13 tipi di castagne hanno ottenuto il riconoscimento europeo, Toscana, Venetro e Campinia vantano tre varietà ciascuna.
Da Mugello all'aretino 3 varietà di castagne in Toscana
In Toscana c'è il marrone del Mugello Igp nella provincia di Firenze e nella zona del Mugello. La coltivazione è nota dall'epoca romana. Il frutto è ellissoidale e ha una pezzatura medio-grande; la buccia è bruno rossiccia con striature più scure ben definite mentre la polpa è bianca di sapore gradevole, con note di vaniglia, nocciola, mandorla e con un leggero aroma di pane fresco. La varietà di Marradi serve per la torta al Marron Buono di Marradi, una base di sfoglia che sostiene un composto morbido e dolce.
La castagna del monte Amiata Igp è protetta al 2002 e la sua area di coltivazione comprende otto comuni della provincia di Grosseto e tre della provincia di Siena. Le varietà qui sono tre: Marrone, Bastarda Rossa e Cecio, ma nella commercializzazione non possono essere mescolate. Ha sapore delicato e dolce.
Nel parco del monte Amiata per riscoprire il paesaggio del castagno è stato istituita 'la strada della castagna”. Nell'aretino, infine, fra i comuni di Caprese Michelangelo e Anghiari, c'è il marrone Caprese Michelangelo dop. Il frutto ha una forma ellittica-arrotondata o quadrangolare, buccia color avana con striature marroni, marcate. La polpa è bianca-avorio, croccante e dal sapore intenso. La dolcezza è esaltata da aromi che richiamano il profumo della mandorla e della vaniglia. Da arrostita diventa molto profumata e friabile. La particolarità è che è ricca di amido e che viene venduta sia fresca e secca in sacchetti che hanno nel logo il volto di Michelangelo Buonarroti.
In Garfagnana (Lucca) troviamo la farina di neccio della Garfagnana Dop, ottenuta da 8 varietà locali di castagna, attualmente destinata quasi esclusivamente all'utilizzo dolciario. Da non dimenticare la farina di castagne della Lunigiana (Massa Carrara).
3 anche i tipi di castagne in Campania
In Campania, precisamente in Irpinia, è riconosciuta la castagna di Montella igp. Una tipologia commerciale, soprattutto nel periodo natalizio è la castagna infornata, meglio nota come la 'castagna del prete” per la quale è stata richiesta una integrazione al disciplinare di produzione. La castagna del prete viene essicata in antichi locali riscaldati per oltre dieci giorni dal fuoco prodotto dalla combustione di legno di castagno. Il 90% appartiene alla varietà Palummina, il 10% alla varietà Verdole. Ha pezzatura media (circa 75-90 frutti per kg), forma rotondeggiante, con faccia inferiore piatta e buccia sottile e di colore marrone carico. Pare che la coltivazione del castagno nella zona risalga ad un periodo compreso fra il VI ed il V secolo a.C. Si deve ai Longobardi la prima legge per la tutela di questa coltivazione. La polpa è bianca, croccante e di gradevole sapore dolce. Viene utilizzata fresca o secca, come caldarrosta o lessata in acqua/latte. In cucina si usa nella preparazione di primi e secondi piatti, ottima nelle minestre e per guarnire le carni.
Due i marroni in Campania e uno solo in Emilia Romagna
In provincia di Salerno, fra il Cilento e i monti Eburnei, c'è il marrone di Roccaspide igp (dal 2008). Il frutto ha dimensioni medio grandi (al massimo 85 frutti per kg), forma semisferica, polpa di colore bianco latteo e profumo intenso e fragrante. Poco farinoso e dal sapore dolce, questo marrone si consuma fresco, ma la maggior parte della produzione (il 90% circa) è destinata alle industrie di trasformazione: farina, crema, conserve sciroppate e sotto rum.
E sempre in Campania, ma in provincia di Avellino, c'è il marrone di Serino igp. Il frutto ha una forma tondeggiante e asimmetrica, una buccia di color marrone lucido con striature distanziate scure e ben marcate e una polpa bianco lattea, con solchi superficiali, bella soda e dal sapore dolce. I frutti si consumano bolliti, come caldarroste e per la preparazione di marmellate e marron glacée. Essiccati sono protagonisti della ricetta tipica dei “marroni del prete”.
Marroni
In Emilia Romagna il marrone di Castel del Rio Igp, diffuso nella valle del Santerno, il fiume che dalle montagne toscane scende verso Imola, in provincia di Bologna. A Castel del Rio, oltre alla sagra del marrone, esiste anche un museo del Castagno. Il frutto ha pezzatura piuttosto grossa, al massimo 90 marroni per kg: in un solo riccio in genere ne sono contenuti solo due o tre. Ha una forma oblunga, una polpa fine e un sapore dolce e intenso. La cucina qui è ricca: i brusè, marroni incisi, cotti in una padella forata (brusadûr) e serviti caldissimi; i plè, la zuppa: i capaltéz (cappelletti ripieni di purea di marroni con rum, noci e cacao) e il castagnaccio.
In Veneto 3 marroni
In Veneto, nel territorio tra il lago di Garda e il fiume Adige alle pendici del monte Baldo troviamo il marrone di San Zeno Dop che ha una forma ellissoidale, polpa dolce, di consistenza pastosa e colore giallo paglierino. La buccia è sottile, lucida, di colore marrone chiaro con striature più scure. La pezzatura è compresa fra 50 e 120 frutti per kg. I marroni Dop rappresentano circa il 40% della produzione totale di marroni della zona e provengono esclusivamente da piante che si trovano tra i 250 e i 900 metri di altezza. Il minestrone di marroni è la sua destinazione più utilizzata.
In 11 comuni della marca trevigiana c'è il marrone di Combai igp, coltivato nel Medioveo ma abbandonato nel 1700 e solo recentemente recuperato.Il frutto ha forma ovoidale, quasi ellittica. La buccia è brillante e di colore marrone scuro, con striature e solcature molto evidenti. Deve staccarsi facilmente dalla pellicola interna, che assume un colore nocciola. La polpa ha colore biancastro, pasta farinosa, zuccherina, saporita e consistente, croccante e di sapore dolce. La pezzatura è medio grossa e di norma non supera gli 85-90 frutti per kg.
Sempre nel Trevigiano c'è poi il Marrone del Montefenera igp (zona del Grappa e Montello) che ha una polpa dall’aspetto leggermente rugoso e dal colore nocciola chiaro tendente al giallino. La consistenza è piuttosto farinosa e pastosa, ed il sapore è piacevolmente dolce. La pezzatura non supera i 48 e 65 frutti per Kg. Dal Mediovevo in poi la sua destinazione er ail mercato di Venezia.
Nel Lazio la castagna è nel Viterbese
Nel Lazio la castagna di Vallerano Dop (è stata il 115° prodotto Dop italiano). Vallerano si trova in provincia di Viterbo, sono circa 650 gli ettari dedicati a questo frutto a circa 450 metri di altezza. Il guscio è sottile, facilmente staccabile dal frutto, e il frutto è croccante e gradevolmente dolce. Si può mangiare fresca, arrostita, bollita; come ingrediente di primi, ripieno di secondi di carne e in marronsglacés, castagnacci e liquori.
In Piemonte castagne e marroni in Val di Susa e a Cuneo
In Piemonte la castagna Cuneo Igp, la cui zona di produzione comprende ben 110 comuni della provincia di Cuneo con ben 5mila ettari, fra i Po e il Tanaro. Coltivata sin dal XII secolo, veniva consumata essiccata o ridotta in farina. Nel 1500 la fama del mercato di Cuneo, principale centro per il commercio, era addirittura europea. Ha dimensioni medie (circa 110 frutti per kg) e buccia marrone chiaro-bruno scuro. Viene commercializzata sia fresca che secca: per l’essiccazione si segue ancora la tecnica tradizionale, che sfrutta l’azione del fuoco all’interno di strutture in muratura, chiamate “secou” (seccatoi). Ottima per minestre, polente, tagliatelle, ravioli e gnocchi.
Il marrone della Valle di Susa Igp è in protezione dal 2006, la zona di produzione comprende tutti i comuni della valle di Susa, in particolare Bussoleno, Mattie, Meana, San Giorio e Villarfocchiardo. Sono 5 le sottovarioetà di marroni: di San Giorio di Susa, di Meana di Susa, di Sant’Antonino di Susa, di Bruzolo e di Villar Focchiardo. Hanno una pezzatura medio grossa, buccia di colore marrone-avana tendente al rossiccio con striature di colore più scuro, polpa bianca o biancocrema, croccante, dolce e saporita, profumatissima dopo la cottura. Gran parte del raccolto è destinata al consumo fresco, una parte viene invece trasformata in marronsglacés e messa sotto grappa.
Sono molti gli appuntamenti sparsi per l'Italia per celebrare la castagna: importante la Fiera nazionale del marrone che si tiene a Cuneo dal 15 al 18 Ottobre.
Una curiosità: l'unico castagno da frutto di dimensioni eccezionali si trova nella frazione di Derby di La Salle in Valle d'Aosta: ha una circonferenza di quasi 8 metri, un'altezza di 27. La sua età? circa 500 anni. è definito lo 'Tsahagnèr de Derby".