A Firenze la ristorazione fa sistema Cursano: «La destinazione è una sola»

Il presidente di Fipe Toscana Aldo Cursano fa il punto sui recenti Stati generali della Ristorazione, riuniti a Firenze: 80 titolari dei ristoranti top della zona si sono trovati per delineare le prospettive del settore.

Il territorio di Firenze ha dimostrato, in questo incontro, di essere unito nel valorizzare un intero settore che soltanto quando fa squadra può far fronte a tre aspetti che ne deteriorano l'offerta: l'individualismo che spesso caratterizza i singoli esercenti, una crisi che ha rischiato di mettere in ginocchi il turismo regionale e una "nuova ristorazione" che «tende a fare del solo prezzo la leva per la scelta».

Agli Stati generali, svoltisi al Grand Hotel Baglioni di Firenze, hanno preso parte i titolari degli 80 ristoranti top della zona (dovevano essere 50, aumentati grazie al passaparola e al grande interesse per il tema affrontato), insieme al direttore di Confcommercio Toscana Franco Marinoni e al presidente provinciale Aldo Cursano. Un altra occasione d'incontro per la città toscana, dopo il Patto per Firenze, che ha riunito gli imprenditori top del centro storico per difendere e valorizzare la città, e l'incontro sull'imprenditoria femminile.

«Il futuro del settore non dipende dagli altri, ma da quello che noi siamo disposti a fare per il nostro lavoro, per la nostra prospettiva». I ristoratori non si muovono come categorie parallele, ma comprendono l'importanza del gioco di squadra: tutti «si sono ritrovati per fare un'analisi del settore - prosegue Aldo Cursano - valutandone le criticità e i punti di forza, condividendo valori e visioni, consapevoli che oggi ci sono pericoli che toccano la cultura e l'identità che stanno dietro al piatto, a tutto il nostro lavoro». È stata una riunione plenaria, che ha coinvolto i migliori locali, tra i quali gli stellati, per mettere in campo idee concrete per la crescita del settore, ad oggi fiori all'occhiello dell'offerta turistica toscana.



I numeri di questo settore, dopotutto, sono numeri importanti: 3.335 locali fra ristoranti e pizzerie a Firenze, oltre la metà dei quali (1779) sono concentrati nel solo comune di Firenze. Dieci i ristoranti che si possono fregiare di una o più stelle Michelin, sette ne solo capoluogo. L'occupazione media garantita da ogni impresa ristorativa è di circa 10 addetti, per un totale, quindi, di oltre 33mila dipendendi a livello provinciale.

Ad aggiungersi a questi già importanti dati, le parole del direttore di Confcommercio Toscana Franco Marinoni: «In un momento di crisi dei consumi piuttosto generalizzato, l'unico comparto a crescere con forza è quello del fuori casa. Lo dimostra il fatto che negli ultimi dieci anni chiudono i negozi ma la ristorazione acquisisce sempre nuove imprese. I ristoranti sono ormai la "casa fuori casa" per tante persone, che mangiano fuori per esigenze di studio e lavoro, ma anche nel tempo libero. Ecco perché i consumi alimentari diminuiscono mentre aumentano quelli per mangiare fuori casa: nel 2017 le famiglie italiane hanno speso oltre 83 miliardi di euro, il 3% in più dell'anno scorso.

Gli fa eco il presidente nazionale Fipe Roberto Calugi: «Con 41 miliardi di euro di valore aggiunto, la ristorazione è il settore trainante della filiera agroalimentare italiana, più importante di Agricoltura e Industria alimentare. Il nostro è il terzo mercato in Europa dopo Regno Unito e Spagna. Dall'inizio della crisi ad oggi, in Italia i consumi del fuori casa sono aumentati di 2,4 miliardi di euro, 1 in Francia, mentre in Spagna e nel Regno Unito sono diminuiti rispettivamente di -11 e -3,7 miliardi di euro. L'occupazione è ancora in crescita: oltre un milione di unità di lavoro, +17% dall'inizio della crisi».



Proprio per questo motivo grandi chef come Marco Stabile, Vico Mollica e Maria Probst e cuochi delle trattorie tipiche hanno voluto richiamare la categoria perché «non competa al ribasso - ha continuato Cursano - ma cerchi invece di dare rilievo ai grandi produttori, alle giuste prassi» e naturalmente a quei valori che condivisi sono in grado di arginare il rischio di «impoverire la storia e la cultura della nostra enogastronomia».

L'impoverimento di cui parla Cursano consiste nel "comprare il turista", indurlo a scegliere la quantità dell'offerta a scapito della qualità, portarlo «dove si offre di più e non dove si mangia bene». Questo atteggiamento, oltre giustamente a far emergere critiche da parte di chi il settore lo preserva nella sua integrità, ha come conseguenza quella di svalorizzare la scelta autentica del cliente, che «dev'essere fatta in funzione della qualità, della storia e dell'aspetto personale che c'è dietro ad un cuoco, un ambiente, un marchio». Per circoscrivere questo rischio che penalizza non solo il settore ma la destinazione in toto è stato necessario «un accordo di categoria. Gli Stati generali hanno portato questa consapevolezza».

Un accordo di categoria e una consapevolezza che assumono ancora maggior importanza se si pensa che la Toscana è l'unica Regione in Italia ad essersi mossa in questo senso, la prima ad aver «acquisito la consapevolezza di un turismo che sta sempre di più scendendo di qualità. Un po' tutti stiamo comprendendo che la destinazione di un luogo dipende dalla qualità complessiva che viene offerta». E quando Cursano parla di qualità complessiva si riferisce al ristorante stellato come alla più economica trattoria, perché «anche dietro ad un prezzo modesto ci vuole sempre qualità», perché se il cliente non viene soddisfatto, se vengono deluse le sue aspettative, allora «il problema non è solo di quel ristorante, di quella piazza o di quella strada, ma della destinazione tutta».

Gli Stati generali in Toscana hanno dimostrato come tutte le attività e tutti i diversi esponenti di queste abbiano compreso il significato di destinazione e da lì abbiano condiviso preoccupazioni, valori, gioie e dolori. «Un momento così alto durante il quale tutti insieme si contribuiva al bene della nostra città, della nostra categoria... Erano davvero anni che non lo vedevo, almeno non in una maniera così convinta».

foto: GoWine

Per informazioni: www.confcommercio.toscana.it