Pasqua in rosso ma gourmet. A Roma tra ricette d’autore, delivery e staycation

No, non ci saranno ripensamenti: un decreto è un decreto. E Roma, in profondo rosso, si prepara alla Pasqua, o meglio, alla tavola di Pasqua perché ogni altra attività sarà vietata. Isolati e costretti tra le mura di casa, i romani si godranno l'attesa festa di primavera dal balcone, incoraggiati dal primo sole e dal basilico che comincia a spuntare. La gastronomia pasquale, fortemente legata alla tradizione, avrà il compito di sollevare gli animi e, come da un anno a questa parte, il locale più affollato della casa sarà la cucina.

I romani si preparano alla Pasqua in rosso

Ritorno alle tradizioni
Tra telefonate alle zie e sbirciate sul web è scontato il ritorno a tavola di agnello, pizze al formaggio, salame, uova sode e verdure fresche. D'obbligo l'uovo di cioccolato con sorpresa e la colomba, marcata stretta dalla pastiera napoletana. Il rischio è che per l'esiguità dei commensali (mai più di due invitati!) si eccederà con le porzioni con conseguente arrotondamento lombare.

Le scelte dei romani
I romani la sanno lunga in fatto di cibo e fanno parte di quell'esercito fai-da-te che ama scegliere personalmente la merce al mercato e cucinarla con la sapienza trasmessa in famiglia. Appassionati food lovers, ne discutono, frequentano le botteghe gourmet, perché sulla qualità non si fanno sconti, e stanno più attenti a non sprecare. La pandemia ha cambiato molte cose nel panorama dei consumi e chi ha imparato a fare compere sul web non vi rinuncia. Lo hanno capito anche tanti negozi di quartiere che negli ultimi mesi hanno avviato uno shop online.

Contrazione delle spese
Come hanno anticipato le associazioni dei consumatori, ci sarà una forte contrazione delle spese destinate a cibo, bevande e dolci (nel 2019, nell'era pre-covid ammontavano a 1,2 miliardi di euro) ma dovrebbe essere proprio il settore della ristorazione con una progettualità tutta nuova a garantire la riuscita della festa.

Si punta sul delivery
Nella capitale non c'è ristorante più o meno stellato, trattoria o cucina d'albergo che con largo anticipo non abbia pensato a proporre col delivery o con l'asporto un menu a tema. Sono però i più piccoli, a gestione familiare, a dover rinunciare a questa opportunità per problemi logistici. Tra rifornimenti dai distributori, prenotazioni e organizzazione delle consegne anche le pasticcerie si sono mobilitate, così come le enoteche e le case vinicole che invitano a provare abbinamenti con i sapori primaverili sperando di alleggerire le scorte.

Non sarà comunque difficile avere tutto a domicilio per il pranzo di Pasqua, se non direttamente in tavola con le box usa e getta, grazie allo smartphone e rassicuranti foto dei piatti. Il food delivery e le dark kitchen, nei loro diversi servizi e modelli, coprono uno spazio che mancava in un momento di drammatico vuoto ristorativo e costituiscono un'accelerazione di attività senza la pretesa di essere concorrenziali. Ed è il servizio di qualità il segreto del successo crescente di questo catering all'italiana.

La staycation negli alberghi
Una panoramica sui servizi che offre la capitale può partire dai grandi alberghi e dai loro chef stellati che hanno tenuto le cucine aperte per la pur ridottissima clientela. Grazie alla staycation, formula in cui l'esperienza della cena si dilata piacevolmente alla notte, anche i romani hanno scoperto la piacevolezza di sentirsi a casa fuori di casa, coccolatissimi.

Fabio Ciervo

Menu di primavera all’Hotel Eden
È il caso dell'Hotel Eden, 5 stelle lusso della Dorchester Collection, dove lo chef de La Terrazza Fabio Ciervo non si è mai fermato, dedicandosi anche alla ricerca. Per i clienti e per il delivery di Pasqua propone un menu che sa di primavera. «Ho creato piatti leggeri – dice - ideali per inaugurare la bella stagione. Tra gli ingredienti, anche le fave che da bambino andavo a raccogliere col nonno». Eccoli: Sgombro in stile escabeche, Ravioli di fave e pecorino con guanciale croccante. Per secondo la scelta è tra Orata con carciofo caramellato e salsa allo champagne o Scamone d’agnello confit, pastilla d’agnello e millefoglie di patata. Infine dessert Caramello, bergamotto e mango. Un tocco in più per gli ospiti dell’hotel: Emulsione di mozzarella di bufala, pomodori secchi e tartare di capasanta (110 euro a persona, bevande escluse).

Per informazioni: www.dorchestercollection.com/it/rome/hotel-eden/ristoranti-bar/

I piatti stagionali di Heinz Beck
Fedele alla staycation è anche il Rome Cavalieri dove Heinz Beck ha creato per l'occasione a La Pergola piatti stagionali come Crostacei con carciofi e tartufo nero, Spigola con broccoli selvatici, fave e agretti marinati all’essenza di vino rosso, barbabietola ed estratto di pecorino.

«Con i nostri piatti - dice lo stellatissimo chef - da sempre seguiamo quella che è la stagionalità delle materie prime in pieno rispetto del loro ciclo vitale. Oggi, come non mai, salvaguardare e rispettare le risorse che la terra ci offre è diventata un’esigenza. Per questo da anni, progettiamo i menu ed i piatti applicando i concetti di economia circolare; tutte le parti che tradizionalmente non vengono utilizzate, vengono studiate e lavorate per creare un valore aggiunto al piatto».

Menu delivery speciale a L'Uliveto
Nell'altro ristorante dell'hotel, L'Uliveto, Fabio Boschero firma un menu speciale in formula staycation: Uova farcite con gratin di erbe, Tartellette con formaggio fresco di capra e cipolla caramellata all’aceto balsamico, Carpaccio di vitello con giardiniera di fave, asparagi e pecorino, Ravioli di ricotta con salsa di broccoli e guanciale croccante, Lombo di agnello al forno con carciofi alla romana. Per finire, il French toast di colomba con gelato di ricotta arancia e cannella del pastry Dario Nuti e, per gli ospiti più giovani, una caccia alle uova. Per il Lunedì dell'Angelo che in altri tempi era dedicato alle gite fuori porta, è stato organizzato per gli ospiti un picnic nel parco, con tanto di tovaglia da stendere e cesto dello chef con Corallina, Insalata di carciofi e pecorino, Molluschi con salsa di agrumi e finocchi, Cannoli di melanzane farcite al sugo di pomodori infornati con salsa al pesto, Timballo di pasta al forno in bianco, pane e pinsa. Non mancherà una live station di fritti e, per finire, la Pastiera e l’Ovomisù di Dario Nuti.

Per informazioni: www.romecavalieri.com

Percorso degustazione al Mirabelle
Una staycation di grande fascino la offre anche l'Hotel Splendide Royal (380 euro a coppia). Il menu curato dallo chef Stefano Marzetti del Mirabelle prevede un percorso degustazione tra tradizione e modernità: Mela verde di foie gras con crumble mandorle, Rocher di carciofi alla romana, agretti, robiola biologica e limone candito; Caramelle di pasta fresca alla vignarola romana con pecorino e battuto di menta selvatica; Variazione di capretto da latte con millefoglie di patate; Soufflè di pastiera napoletana e gelato alla crema di Limoncello d’Amalfi.

Per informazioni: www.mirabelle.it

Pranzo della tradizione all’Hotel Hassler
Invitante anche l'offerta dell'Hotel Hassler di Trinità dei Monti, al prezzo di 530 euro a coppia, ma al posto della cena sarà incluso il pranzo della tradizione interpretata dallo chef Marcello Romano con ricette regionali. A precederlo sarà una ricca prima colazione con specialità internazionali dolci e salate, con infinite interpretazioni di uova.

Per informazioni: https://www.hotelhasslerroma.com/it/home

Delivery stellato a Il Pagliaccio
Anche i grandi ristoranti stellati si sono mobilitati con invitanti offerte gourmet delivery, da vivere nell'intimità della propria casa sia per Pasqua che per Pasquetta, come Il Pagliaccio di Antony Genovese. Intrigante è il contenuto della sua Home Experience Box per due (230 euro) che arriva a casa: Fingers, Uovo e frutto della passione, Flan di pecorino insalata di fave e salame corallina, Tartelletta di asparagi, pomelo e senape in grani, Crespella di grano saraceno carciofi, guanciale e ricotta, Agnello al forno, purè di patate all’olio di oliva e limone broccoletti, St. Honorè Crema chantilly e Coccole pasquali. Sono compresi pane a lievitazione naturale con patate di Avezzano e pancetta affumicata, l’Olio Ottobratico Olearia San Giorgio una bottiglia di Barolo Cerequio Damilano 2014.

Per informazioni: www.ristoranteilpagliaccio.com

Cinque ristoranti uniti in un menu corale
L'unione fa la forza anche tra ristoratori e 5 realtà cittadine, Roscioli Ristorante Salumeria, Retrobottega, Marzapane, Zia Restaurant e Rimessa Roscioli si sono unite in una formula pasquale chiamata "Santa": è un menu corale di 4 piatti, con pane, un abbinamento vino e una sorpresa nascosta. Ogni insegna ha sviluppato una portata senza perdere di vista l’aspetto aggregativo del progetto. «Già durante il primo lockdown - dice Alessandro Roscioli - insieme a Retrobottega avevamo organizzato un pranzo di Pasqua congiunto e la situazione attuale ci ha portato a riformulare una proposta che unisce nelle case delle persone la professionalità di 5 locali».

Ad aprire il menu è Roscioli con il classico antipasto pasquale, Corallina Provolone Riserva 36 mesi, Mini pizza al formaggio e Giardiniera.Il pane che accompagna tutto il pranzo è a lievitazione naturale arriva da Retrobottega, i cui chef Giuseppe Lo Giudice e Alessandro Miocchi hanno pensato con il loro Retropasta anche al primo piatto: Tortelli ripieni di bufalo con salsa cacio e ova.

«C’è bisogno di fare rete per sostenersi a vicenda - sostiene Lo Giudice - siamo tutti stanchi ed abbiamo bisogno di stimoli nuovi». Come secondo piatto gli chef Francesco Capuzzo Dolcetta e Guglielmo Chiarapini di Marzapane propongono l’Agnello cotto al coccio sulla brace con limone verde, yogurt e cardamomo accompagnato da una Vignarola di carciofi asparagi piselli e fave.

Al dolce, Babà con cremoso alla vaniglia, ha pensato Christian Marasca, di Zia Restaurant. La loro pasticceria da asporto è nata proprio nel terribile 2020. «Non era il momento di fermarsi», sottolinea il patron Antonio Ziantoni.

Per i vini, il Wine delivery
I vini consigliati sono ovviamente laziali. Anche l’Enoteca di Poggio Le Volpi è operativa con il wine delivery. Le consegne a domicilio sono garantite a partire da ordini minimi di 6 bottiglie con copertura nei comuni dei Castelli Romani e su tutta Roma.

Tre box di etichette speciali e di Prosecco per l'immancabile brindisi sono proposte anche da Enowinery il nuovo store on line di Enoitalia.

Pesce di Livello
Anche delivery e asporto a “Livello 1” dell'Eur, locale di ricerca di Emilia Branciani e Claudio Montingelli, con due menu a 80 euro dello chef Mirko Di Mattia : il primo, a base di pesce, Uova, pizza pasquale e Corallina, Baccalà, scarola pil pil e polvere di olive nere, Millefoglie di pasta, asparagi e calamari, Branzino, carote e fondo di mare alla cacciatora, Carciofo dalla romana alla giudia e per dessert Cremoso al cioccolato fondente, crema di colomba e lamponi. Il secondo menu, a base di carne prevede Maialino, il suo fondo e purea di patate, Millefoglie di pasta con ragù, Abbacchio al forno della tradizione con patate, Carciofo dalla romana alla giudia, Cremoso al cioccolato fondente, crema di colomba e lamponi, mentre l'annessa pescheria rifornirà di pesce freschissimo chi vorrà officiare da solo il rito della tavola.

I due menu di Atlas Coelestis
Due anche i percorsi degustazione offerti dal ristorante Atlas Coelestis. Il primo è per il giorno di Pasqua e prevede Carciofi, uovo a 65° e fonduta di formaggio, Pizza umbra con vino rosso e pistacchi, Lasagna con ragù di vitello, asparagi e zenzero, Controfiletto di agnello farcito con speck, Parmigiano, pomodoro confit, capperi, mandorle affumicate e purea di patate e Pastiera artigianale. Il secondo è per Pasquetta, ispirato al picnic: trancio di Corallina, Pizza umbra con vino rosso e pistacchi, Flan di verdure di stagione Uova e bacon a modo nostro, Insalata di orzo perlato, verdurine e quaglie, Cotolette di agnello in carpione e Pastiera artigianale. Entrambi a 49 euro a persona.

Per informazioni: leggimenu.it/menu/atlas

L’home restaurant di Molto
Tra i ristoranti romani che hanno saputo anticipare i nuovi tempi c'è "Molto" di Viale Parioli, attivo con delivery, take away, home restaurant e tutto ciò che possa ricreare a casa propria e in sicurezza l’atmosfera vissuta fuori casa. La formula "Molto a casa tua" propone le eccellenze dello Scaffale Emporio e piatti sottovuoto, da rigenerare a casa seguendo le istruzioni. Questa linea arriva a casa in busta sigillata pronta per essere scaldata in immersione nell'acqua. In più si può conservare in frigo per 4-5 giorni. E per chi ha bisogno di ispirazioni c'è il libro illustrato dello chef Paolo Castrignano.

Per informazioni: www.moltoitaliano.it

Pasqua alla francese con Le Carré Français
Le Carré Français di Via Vittoria Colonna dell'imprenditore bretone Jildaz Mahé, che vanta oltre 600 referenze enogastronomiche d’oltralpe, propone un menu della tradizione di Francia per l'asporto e il delivery: Carrè d'agnello in crosta di erbe di Provenza e una selezione di maiale nero di Bigorre, composta da prosciutto crudo, salame, ventresca e coppa. Il tutto servito con pane fatto in casa. (Per due persone 90 euro).

Il dolce consigliato, anche in monoporzione, è la Tarte Trapezien, battezzato con questo nome da Brigitte Bardot nel 1955 su un set a Saint Tropez. Non mancano allegri animaletti con ovetti al cioccolato per i bambini.

Per informazioni: www.carrefrancais.it

Box pasquale Enoteca La Torre

Golose Box
Con le eleganti Eat Me Box l'Enoteca La Torre -Villa Laetitia offre la scelta tra 100 proposte diverse, dolci e salate. Il contenuto può essere concordato con il cliente con consegna o ritiro.

Per informazioni: www.enotecalatorreroma.com

Golosa e appagante la box che Alfredo alla Scrofa, il ristorante delle fettuccine più famose al mondo, invierà ai propri clienti (80 euro). Il patron Mario Mozzetti e lo chef Mirko Moglioni propongono piatti tipici pasquali: misto di salumi, pizza cresciuta e torta al formaggio, Agnello brodettato con le fave e conclusione in dolcezza con la Pastiera con crema al limone.

Per informazioni: www.alfredoallascrofa.com

Anche Eataly, tempio delle eccellenze nazionali invierà golose scatole a casa specialità romane scelte dallo chef Roberto Cotugno, dall'antipasto al dolce: Corallina romana San Rocco, fave fresche, pecorino Cibaria e torta al formaggio home maid. A seguire la Lasagna ai carciofi del Pastificio Secondi e l'Agnello Igp del Centro Italia al forno con patate e carciofi. Infine. Pastiera napoletana. (38 euro). In omaggio una bottiglia di vino laziale per ogni due box ordinate.

Il ristorante Sintesi di Ariccia raggiungerà i propri clienti con la Easter Box, limited edition, per il Pranzo di Pasqua, con l'agnello sempre protagonista e con le uova di cioccolato del pastry chef Matteo Compagnucci. Hanno un doppio strato: uno interno con il Caramelia Valrhona (al latte e caramello) e nocciola gentile romana, ed uno esterno con l'Equatoriale 55% mentre le colombe sono proposte in versione classica con uva passa e arancia candita ed una con topinambur candito, cioccolato e vaniglia del Madagascar.

Per informazioni: ristorantesintesi.it

Pasticceria e cioccolato d’autore
A un ritmo di produzione di 200 lievitati al giorno, la pasticceria Gruè di Felice Venanzi, dell'Accademia Maestri Pasticcieri, e Marta Boccanera, si prepara alla domanda di Pasqua sfornando colombe (Classica, al cioccolato e al pistaccio) e le pastiere. La shelf live è stimata a 30 giorni. Le uova e le sculture di cioccolato riproducono personaggi del mondo animale come la pecorella e il coniglietto e quelli fantasy: Harry Potter, Ironman, Tigro, Bing, Minni e Topolino. Tutto accuratamente fatto a mano.

L'uovo metal della pasticceria Gruè

Bontà d'autore sono anche quelle di Divino Cioccolato di Valerio Esposito, preparate nel laboratorio di Aprilia (LT) partendo direttamente dalle fave del frutto proveniente dalle piantagioni equosolidali dell'America Latina. La linea di colombe è firmata dal padre Umberto, pasticciere di lungo corso.

Con una profumata Colomba classica esordisce il forno Cresci aperto due anni fa alle spalle di San Pietro dal talentuoso maestro dell'arte bianca Danilo Frisone. A fare la differenza sono gli ingredienti: farine marchigiane del Molino Paolo Mariani, lievito madre San Francisco che arriva da oltreoceano dal sentore dolce, burro francese, uova bio dell'azienda del Frusinate Peppovo, mandorle di Avola, canditi e pasta d'arancia fatta in casa. Ci sono anche la pizza dolce al formaggio e le specialità partenopee come Casatiello e pastiera. www.cresciroma.it

Pastiera di Dolcemascolo

Classica, frutti di bosco, cioccolato e cioccolato e pere sono invece le colombe della pasticceria Dolcemascolo di Frosinone da ordinare sullo shop online o da acquistare e presso i rivenditori autorizzati insieme alle altre referenze. Il titolare Matteo è stato definito dal Gambero Rosso il Miglior pasticcere emergente del 2021. www.pasticceriadolcemascolo.it

Colomba e birra
New entry è la Colomba evolutiva di Luca Pezzetta di Birra del Borgo, leggerissima dopo tre fasi di lievitazione e con ingredienti sceltissimi. «L’abbiamo abbinata -dice lo chef- ad una 16°Vintage, birra ambrata e scura, quasi impenetrabile. Nasce dalla Sedicigradi 'dimenticata' in botte per 4 anni». Una nuova idea di equilibrio per una barley wine". bottega.birradelborgo.it/47-offerte-speciali

Pasqua etnica? C’è l’imbarazzo della scelta
Anche i ristoranti etnici non abbandoneranno i loro affezionati. Proprio il 4 aprile in Cina ricorre la festa degli Antenati Qingmíng jié e il Dao Restaurant, molto frequentato dalla comunità cinese, propone i Qingtuán, ravioli di farina di riso glutinoso e succo di artemisia (Ài cao) in due versioni: salati ripieni di carne di maiale, tofu, verdure, germogli di soia ed erba cinese oppure dolci con all’interno la crema di sesamo. Disponibile anche il menù degustazione “Huígù guòqù” (Sguardo al passato) da portar via, realizzato dallo chef Zhu Guangqiang. www.daorestaurant.it/#menu

Anche il Green Tea è pronto con una novità: l'Agnello con gnocchi di riso al coccio, un piatto di primavera della tradizione degli Uiguri dello Xinjiang, una etnia di religione islamica del nord ovest della Cina. Ma nell'impossibilità dati i tempi di ricevere le carni locali lo chef ha dovuto ripiegare sull'Agnello gallese di prato salato Igp. Garantita l'aderenza alla ricetta originale. www.greentea-roma.it

Consigli e ricette d’autore per chi vuole cimentarsi a casa
Per tutti i romani è il web la maggiore fonte di ispirazione anche se alla fine non mancano le incertezze last minute soprattutto se si va sul difficile. Ricette e consigli arrivano a pioggia. Perché non provare la raffinata Galantina di agnello sambucano con carciofi dello stellato Fabrizio Tesse? Forse è un po' elaborata con ingredienti come spugnole, gamberi di fiume e tartufo nero ma è di grande effetto. Più alla portata di tutti è quella di Andrea Golino, chef a domicilio che si definisce "incursore di gastronomia esotica e cucina del mondo". È l'Agnello Dogaiolo, ispirato all'omonima etichetta Carpineti, un rosso brillante a base di Sangiovese e Cabernet che con salsa di menta e yogurt viene tagliato a strisce come un kebab.

Per mantenere il legame con la clientela anche in tempi di fermo gli chef Renzo Di Filippo e Antonio Vitale dei ristoranti dei Bettoja Hotels (4 strutture e 650 camere complessive) propongono ricette da fare a casa. Dalla cucina del Ristorante Massimo d’Azeglio, Locale Storico d’Italia, Di Filippo consiglia i Tonnarelli asparagi e zafferano, facilmente replicabili a casa, e le Costolette d'agnello con timo, rosmarino e origano accompagnate da una caponata di cipolle, zucchine, melanzane e peperoni. Antonio Vitale, del Roof Garden dell'Hotel Mediterraneo, invita invece a provare il Fondo di Carciofo con uovo poché, asparagi e fonduta di panna e Parmigiano reggiano e una Pastiera con frolla, ricotta di pecora e un tocco di limoncello. www.bettojahotels.it

Piatti sempre più salutari
Emerge il grande sforzo che fa la ristorazione nel suo complesso per non cedere anche se senza concreti aiuti si concluderanno molte attività con gravi ricadute economiche e occupazionali. Se ora il focus è la sconfitta della pandemia, bisognerà poi affrontare qualcosa di altrettanto grave.

Roberto Cipolla

«Non è facile essere positivi - dice Roberto Cipolla de La Locanda di Pietro, ci aspetta forse un altro periodo durissimo. Io cerco di sfruttare questo momento tenendomi quando più possibile impegnato con nuove ricette, sperimentando prodotti. Ho stretto contatti con un'equipe di nutrizionisti e ricercatori per crearne di nuove, sempre più salutari. Sono alla ricerca di ingredienti migliori anche se già ne uso di altissima qualità. Vorrei anche crearne una linea firmata da me. Mai fermarsi. Io continuo a studiare e lavorare anche durante questo periodo durissimo per una pronta ripartenza, sperando che sia vicina e anche migliore». Roberto Cipolla -da sempre un combattente per la salute a tavola valorizzando il gusto del cibo- continuerà a lavorare per asporto e delivery e propone per Pasqua l'Agnello in agrodolce, un piatto equilibrato e gustoso con cipolla, pomodoro, aceto e capperi. www.lalocandadipietro.it