Insalata tiepida di mare

Ricetta tratta dal volume L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi

Ingredienti per 10 porzioni:
800 g Polpo Arricciato Marr Selection
500 g Seppia pulita Marocco Blue Line calamari
50 g capperi di Pantelleria
20 cozze
20 vongole
10 olive verdi
5 fichi d'india
q.b. erbette aromatiche
1 limone
q.b. sale e pepe
q.b. olio evo

Preparazione
Pulire i calamari, frullarli con il Bimby, condire con sale, pepe ed erbette: formare delle lastre con l'aiuto di bustine sottovuoto e congelare in abbattitore. Al momento dell'uso cuocere 90 secondi nel roner a 68°C.

Fare un'insalatina di mare con polpo bollito, seppia bollita, cozze e vongole sgusciate, con­dire con olive, capperi, sale, pepe e olio evo. Preparare infine un estratto di fichi d'india con l'aiuto dell'estrattore.

Composizione del piatto: comporre il piatto adagiando prima l'insalata da condire poi con l'estratto di fichi d'india e aggiungere infine la lastra di calamaro. Finire con olio evo, limone ed una testina di calamaro saltata.

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