Questa ricetta esclusiva si compone di una base friabile di pasta frolla Linzer al cream cheese, una ricca cheesecake in stile americano e una crema decorativa al cream cheese aromatizzata al limone. Ogni elemento è studiato per offrire un’esperienza sensoriale completa, dalla consistenza vellutata al gusto fresco e rotondo. Ideale per l’alta pasticceria e le monoporzioni da ristorazione, il dolce è impreziosito da una decorazione sofisticata con panna montata e foglie di lemon cress.
Tempi di preparzione e kcal sono una stima.
Preparazione
Pasta frolla Linzer al cream cheese
Scaldare a microonde i tuorli. Setacciare zucchero, farina, amido e tuorli cotti. Mixare delicatamente tutti gli ingredienti in planetaria con foglia.
Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 20 minuti. Sciogliere in microonde e refrigerare.
Mescolare farina e zucchero. In planetaria, mixare tutti gli ingredienti tranne la preparazione gelatinosa fino ad ottenere un composto omogeneo; aggiungere infine la preparazione gelatinosa ben sciolta.
Crema decorativa di cream cheese al limone
Portare a bollore latte e zucchero, aggiungere la scorza di limone e lasciare in infusione per qualche minuto, coperto con pellicola. Filtrare, aggiungere preparazione gelatinosa e cream cheese.
Mixare con frullatore ad immersione aggiungendo gradualmente la panna fredda. Conservare in frigorifero per almeno 4 ore (idealmente tutta la notte).
Stendere la pasta frolla ad uno spessore di 2,5 mm tra due fogli di carta da forno. Mettere in freezer e tagliare in dischi da 12 cm di diametro, prima di tagliare a metà. Cuocere tra due tappetini Silpain® in forno ventilato a 150 °C per circa 18 minuti.
Versare 130 g di cheesecake appareil in stampi Flexipan® da 10 cm di diametro. Cuocere in forno ventilato a 90 °C per 40 minuti e lasciare raffreddare, poi abbattere a -18 °C. Tagliare a metà le cheesecake congelate.
Montare la crema decorativa di cream cheese al limone. Sistemare le cheesecake in verticale facendo aderire 2 porzini di pasta frolla linzer su ogni lato con un po’ di crema decorativa.
Dressare la panna montata con sac à poche munita di bocchetta da Saint-Honoré (de Buyer® #104 punta a petalo). Decorare le cheesecake con qualche foglia di lemon cress.
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